Статьи и интервью

На Крестовском острове Петербурга открылся "Альпенхаус"

В четверг, 15 февраля 2018 года, в Санкт-Петербурге состоялось официальное открытие пивного  ресторана "Альпенхаус". У него те же владельцы, что и проектов "Карл и Фридрих" и "Русская рыбалка", расположенных, кстати, в шаговой доступности от нового заведения. Мы обратились за комментариями к одному из его отцов-основателей Михаилу Фейгельману:

В Петербурге заработал ресторан «4 Сыра»

На  Караванной улице в Санкт-Петербурге в тестовом режиме открылся ресторан итальянской кухни «4 сыра».

Концепция как краеугольный камень ресторана в спальном районе

Ресторан в спальном районе — это не концепция. Это и не формат с определённой локацией. Пожалуй, это заведение в определённых условиях существования. Эксперты рынка недаром говорят, что сетевики ищут место под свою концепцию, а одиночные рестораторы — концепцию под место. Спальный район налагает на ресторатора очень много ограничений, и цена ошибки велика. Важность локации для заведения общественного питания сегодня всем понятна, но не всегда очевидна. Между тем очевидность «спальной» локации очень часто мешает ресторатору изначально определить концепцию своего заведения, ведь она также кажется вполне очевидной. Пожалуй, именно это является главной проблемой ресторанов, расположенных в жилых районах: они открываются и закрываются, составляя, тем не менее, по итогам прошлого года, 41% всех городских заведений. Такие данные предоставлены на ежегодном деловом завтраке BestBreakfast, организованном ГК «БестЪ», — подробную статистику смотрите в материале «Ресторанный рынок Петербурга: есть, куда расти!» на стр.14 этого номера журнала «Ресторановед».  

Основатели AF Brew откроют бар при собственной пивоварне

В Санкт-Петербурге откроется бар AF Brew Taproom при собственной пивоварне. Об этом «Ресторановеду» сообщил соучредитель AF Brew Никита Филиппов.

DUO Блинов&Маликов: за идею!

Как петербуржцам, которые едут в Москву «отведать чего-нибудь новенького», сложно пройти мимо ресторанов, например, братьев Березуцких или Сергея Ерошенко, так и москвичам и гастрономам из регионов, приезжающим в Питер посмотреть, что тут и как в плане еды, невозможно не посетить хотя бы одно из теперь уже трех заведений Блинова (на фото справа) и Маликова — DUO Gastrobar, Tartarbar или DUO Asia. Сегодня Дмитрия Блинова можно назвать, пожалуй, одним из самых популярных шеф-поваров и рестораторов Петербурга. Настоящий прорыв случился у него во многом благодаря его бизнес-партнеру Ренату Маликову, с которым он дружит с давних пор, еще со времен совместной работы в ресторане «Zималеto». Дмитрий сейчас — человек публичный, лицо проектов. А Ренат не любит света камер и вопросов журналистов, предпочитая просто работать и… оставаться в тени. Но для нас он сделал исключение, рассказав об общем с Дмитрием подходе к бизнесу.

Как ресторатору сохранить репутацию заведения после проверок

Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» Сергей Миронов в январе 2018-го года сообщил, что сотрудники одного из отделов полиции Москвы задержали работников одного из его ресторанов и обещали отпустить их в обмен на скидочные карты. История получила резонанс. В журнале «Ресторановеде», Сергей Миронов  рассказывает, как ресторатору сохранить репутацию заведения после многочисленных проверок.

Ресторанный рынок Петербурга: есть куда расти!

Окончательные итоги 2017 года ещё подводятся статистическими агентствами, но преварительные уже известны. Организаторы ежегодного делового завтрака BestBreakfast по итогам года в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга оценили петербургский рынок общественного питания как стабилизирующийся: объём рынка постепенно замедляет рост, заканчивая период неуклонного подъёма с 2013 года, когда произошло резкое падение.

Вкусный сыр? Всегда пожалуйста!

Однажды, не так давно, в разговоре со знакомым ресторатором, итальянцем по происхождению, мы затронули тему преобразований, которые произошли в России во времена Петра I. Мой собеседник, страстно влюбленный в нашу страну, признался, что никак не может понять, почему человек, который, по сути, полностью изменил жизнь государства, научил строить корабли и возводить дворцы, так и не сумел привить культуру сыроварения. 

Холдинг ReCa откроет в Петербурге ресторан грузинско-узбекской кухни

 На Малой Морской улице в Санкт-Петербурге в марте откроется  ресторан «Казан Мангал».

«Сладкая» жизнь

Кофейню и кондитерскую на деле так же сложно разделить, как кондитерскую и пекарню: все эти форматы тесно связаны друг с другом, переплетены, и их владельцы часто и не задумываются о разделении. Более того — иногда вообще выходят за рамки всех этих форматов, оставаясь при этом в рамках чёткой концепции. Именно так произошло с весёлыми новосибирцами Александром и Марией Максимовыми, открывшими в своём городе «Шоколадный бар Please, Don't Stick».

И в России истина в вине?

Сегодня происходит то, во что скептики не верили ещё буквально три-четыре года назад: Россия превращается в винную страну. Количество винных ресторанов, кафе, баров растёт фактически ежемесячно. Открываются бар-шопы, винотеки, винные клубы и винные рестораны, а в обычных заведениях расширяются винные карты и проводятся винные вечера. Это явный тренд, который мы прогнозировали очень давно — ещё шесть лет назад, в февральском номере 2012 года. Конечно, пока эта тенденция наиболее ярко проявляется только на уровне Москвы и Петербурга. Но, как это всегда бывает, российский региональный рынок тоже очень скоро подтянется — уже подтягивается.

Пиццерия: стандартной пиццей сегодня не обойтись

Пицца в России стала вполне привычным блюдом, а пиццерия — крайне популярным форматом, предполагающим большую вариативность — и по ценовой категории, и по целевой аудитории, и по меню. Кроме того, пицца — один из самых актуальных продуктов в отношении доставки: фактически каждая пиццерия сразу же организует у себя эту услугу. Отдельный ресторан в среднем окупается за пару-тройку лет, сетевой — за год-полтора. Окупаемость зависит, конечно, в первую очередь от проходимости, и проходимая пиццерия может окупиться даже за полгода. Однако у этой востребованности есть и обратная сторона: так же, как и в пивной концепции, количество предлагающих пиццу заведений растёт, а гостей больше не становится. И к пицце все уже настолько привыкли, что ресторатору надо предлагать гостям что-то особенно интересное, чтобы проект был воспринят на ура.

Инвентаризация: сводим концы с концами на кухне, в баре и в зале

Страшное слово «инвентаризация», которое настигло всех нас из советского прошлого, сегодня никуда не ушло, а лишь обрело более современные черты. В каждом ресторане каждый месяц как минимум три подразделения подвергаются данной процедуре — кухня, бар и зал. Иногда ради острастки можно самостоятельно провести выборочную внеплановую проверку, дабы держать персонал в постоянной бодрости духа и кристальной честности.

От редакции

Скандал вокруг «Додо Пицца»: Создателя сети допросила полиция, инвестор заявила о подделке ее подписи

Основатель «Додо Пицца» Федор Овчинников, известный тем, что в 2011-м году  создал крупнейшую в России сеть пиццерий с нуля и без привлечения крупных инвесторов, заявил, что его допросили в полиции в качестве свидетеля по делу о распространении наркотиков в пиццериях.  Ресторановед собрал все, что известно на данный момент.