Пиццерия: стандартной пиццей сегодня не обойтись

Пицца в России стала вполне привычным блюдом, а пиццерия — крайне популярным форматом, предполагающим большую вариативность — и по ценовой категории, и по целевой аудитории, и по меню. Кроме того, пицца — один из самых актуальных продуктов в отношении доставки: фактически каждая пиццерия сразу же организует у себя эту услугу. Отдельный ресторан в среднем окупается за пару-тройку лет, сетевой — за год-полтора. Окупаемость зависит, конечно, в первую очередь от проходимости, и проходимая пиццерия может окупиться даже за полгода. Однако у этой востребованности есть и обратная сторона: так же, как и в пивной концепции, количество предлагающих пиццу заведений растёт, а гостей больше не становится. И к пицце все уже настолько привыкли, что ресторатору надо предлагать гостям что-то особенно интересное, чтобы проект был воспринят на ура.

Римская пинса вместо пиццы 

Может быть, поэтому среди номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» была фактически лишь одна пиццерия, и та — пинцерия.

Авторы концепции Pinsa maestrello на Покровке (Москва) Джулия Маэстрелло, Фабио Брессана и шеф-повар Маттео Кастанья вполне понимают, что сегодняшний гость «объелся» стандартной пиццей. Они предложили ему римскую пиццу — пинцу (пинсу), — краст которой готовится на закваске из смеси пшеничной, соевой и рисовой муки.

Около двух десятков видов пинсы в меню, небольшая площадь торгового зала, где помещается не более десяти столиков, высокое качество продукта на выходе — всё это с первого дня открытия не просто выстроило очередь желающих попробовать новое блюдо, а породило столь высокий спрос на него, что заготовки заканчивались задолго до полноценного вечера.

Сейчас владельцы ищут помещения в других районах города, так как понимают сетевую перспективу.

Неаполь в Петербурге 

А в Петербурге есть пиццерия, которая давно будоражит умы и вкусовые рецепторы гостей. Заходящие туда делятся на две неравные категории: тех, кому решительно не нравится предлагаемый продукт, и тех, кто от него в восторге. Насколько они неравны, доказывает то, что основатели пиццерии «22 сантиметра» на Жуковского в прошлом году открыли второе заведение, уже на Большой Конюшенной, а в конце марта этого года открывают свой первый проект в Москве.

Если одним из номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» стала Pinsa maestrello с её римской пиццей, то пиццерия «22 сантиметра» (или «Pizza 22 см») выходила в финал премии «Пальмовая ветвь — 2016» со своей концепцией аутентичной неаполитанской пиццы. Чтобы предлагать гостям такой продукт, владельцы заведения (уже двух!) — друзья и партнёры Андрей Петухов и Эльдар Кабиров — ездили в Неаполь учиться его готовить. Мы писали об этой необычной пиццерии в мартовском номере журнала за 2016 год.

Эльдар тогда смеялся, что столь необычная концепция мало где популярна — разве что в Америке и Японии. Поэтому они с партнёром открыли в Петербурге не очень большую по площади (100 кв. метров) и количеству посадок (буквально на 30 мест) пиццерию — вложив, тем не менее, в её проектирование, оборудование и открытие 10 млн рублей.

И вот — пиццерия «22 сантиметра» на Большой Конюшенной. Фактически в два раза большая площадь (190 кв. метров), фактически в два раза больше посадочных мест — 56. Новый проект Кабирову с Петуховым обошёлся в 15 млн рублей.

Та же технология приготовления пиццы: тесто выдерживают не менее суток, после чего раскатывают краст, кладут начинку и выпекают на живом огне в дровяной печи. Бортики такой пиццы достаточно пышные, с «леопардовыми» опалинами. Именно эти опалины и вызывают удивление гостей, считающих, что их пицца «подгорела». Поварам, шеф-пиццайоло Сергею Макарову, а часто и самим владельцам приходится рассказывать, объяснять, убеждать, что это один из показателей аутентичности — обязательный атрибут настоящей неаполитанской пиццы.

Ассортимент не должен наскучить гостю 

Концепция меню во второй пиццерии «22 сантиметра» тоже сохранилась: в нём по-прежнему два раздела — «Старый» и «Новый свет». Первый представлен классикой вроде «Маргариты», «Маринары», «Ортоланы», второй «играет» с экспериментальными начинками — «Груша ∕ горгонзола ∕ суджук», «Бурратина» (пицца с бурратой), «Шпек / таледжио / руккола». В скором времени шеф-пиццайоло обещает раздел с сезонными пиццами.

Центром главного зала (есть ещё небольшой второй) — просторного светлого помещения со сводчатыми потолками — является пицца-бар. Если в первой пиццерии — открытая кухня за стойкой, к которой гость может подойти и наблюдать за приготовлением его пиццы, — то во второй — пицца-бар: открытая стойка напротив дровяной печи, за которой можно сидеть и так же наблюдать.

Сейчас на двух точках продаётся порядка 7000 пицц в месяц. Лучшей по продажам является пицца «Пепперони»: пепперони, моцарелла, красный соус — в среднем, количество проданных в месяц «Пепперони» составляет 1600 штук.

Средний чек составляет 650 рублей, он немного различается между двумя точками, но эти различия небольшие.

А чтобы гость не заскучал от привычного предложения, PR-директор заведений Ксения Иванова придумала вместе с известными поварами Петербурга проект Chef's Pizza. Ровно на месяц в меню обоих заведений появляется пицца от одного из шеф-поваров ресторанов Петербурга. В декабре 2017‑го была пицца от шеф-повара ресторана GRÄSxMADBAREN Антона Абрезова, в январе 2018‑го — пицца от шеф-повара кафе «Миндаль» Марины Наумовой, а в феврале — пицца от шеф-повара ресторана «КоКоКо» Игоря Гришечкина.

Московский проект больше и по площади, и по количеству блюд 

В марте «Pizza 22 см» откроется в Москве на ул. Солянка, д. 1. И открылась бы раньше, но подходящее помещение искали больше года.

Московская пиццерия будет ещё большей площади, чем пиццерия на Большой Конюшенной. Она расположится на двух этажах общей площадью 400 кв. метров, в ней будет 128 посадочных мест.

Меню пиццерии несколько расширится: Эльдар Кабиров планирует добавить новые горячие блюда и увеличить барное предложение. Средний чек в Москве также планируется увеличить, но не кардинально — на 15%, — чтобы оставить цены дешевле, чем в других московских заведениях.

Инвестиции в московский проект составляют порядка 40 млн рублей. Однако, по всей видимости, потенциал неаполитанской пиццы оказался таков, что и Москвы ей будет мало: Эльдар думает о развитии по всей России.