Формат набирает обороты

Современные предприятия быстрого питания могут оттянуть потребителя даже у крупных сетей

Рост ресторанов быстрого обслуживания обеспечили далеко не только сетевые рестораны: на рынке появляется всё больше предпринимателей, открывших семейное предприятие фаст-фуда. На этот формат внимательно смотрят и ресторанные группы, которые изначально позиционировали себя лишь в сугубо ресторанном сегменте.

Изначально заведения быстрого питания воспринимались как сетевые. Но сетевые предприятия — это совсем другой бизнес, нежели обычные заведения, и этот бизнес вынужден сегодня быстро меняться, чтобы не потерять своего потребителя. В 4 квартале 2017 года, по данным информационного агентства Rambler News Service, чистая прибыль сети ресторанов быстрого питания McDonald’s снизилась на 41% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, составив 698,7 млн долларов. Выручка компании при этом сократилась на 11% — до 5,34 млн долларов. Данные по прошлому году компании Subway пока закрыты, а по итогам 2016 года её глобальная выручка также сократилась — с 11,5 до 11,3 млрд долларов, а выручка компании в России снизилась на 5%.

Конечно, на современном рынке крупные сети быстрого питания, несомненно, продолжают играть свою важную роль, но прогнозы вытеснения ими одиночного бизнеса не только не оправдались, а напротив — сбылись с точностью до наоборот.

Сегодня набирают силу представители фаст-фуда и стрит-фуда, являющиеся как раз бизнесменами-одиночками — за которыми не стоит защита крупного франчайзера или сильного головного офиса. Это предприниматели, которые начинают свой бизнес с какого-то одного интересного продукта и развивают его, иногда совсем не открывая отдельное предприятие и работая как точка на фуд-корте, на рынке или в бизнес-центре. Потом они могут открыть небольшой ресторан и даже превратить его в маленькую сеть, не особенно расширяя меню. Часто таким образом работают бургерные, кондитерские, пекарни или представители новых для нас концепций, причём эти концепции могут быть совершенно полярными друг другу и по товарному предложению, и по ценовой политике. В теме номера мы представляем, например, как очень демократичную концепцию «быстрого супа», так и устричный бар — заведение быстрого питания в люксовом формате.

Но часто современные предприятия фаст-фуда и стрит-фуда открываются как обычные проекты, оттягивая на себя потребителя даже у крупных сетей. Это легко объясняется тем, что «маленькие предприниматели» часто действительно лучше сетевиков знают своего потребителя, умея вовремя предложить ему необходимое и внимательно следя за новыми трендами. И среди них — не только более разнообразная, но и более интересная, чем в традиционном фаст-фуде, еда; открытая кухня, фермерские продукты, гастрономические предложения и прочие.