Статьи и интервью

На GASTREET жарко, но интересно

GASTREET International Restaurant Show 2019 в фоторепортаже Ресторановеда

Дневная вечеринка на высоте 60 метров над Невой

В Санкт-Петербурге видовой ресторан La Vue принял первую в северной столице вечеринку All Day I Dream. Событие, которое состоялось 26 мая 2019 года, посетили более 600 гостей: любителей хауса и просто желающих побывать на вечеринке нестандартного формата - днем, а не ночью, как все привыкли. Ресторановед тоже был там. 

Дмитрий Грозный: «И чтобы хвалить, и чтобы критиковать, нужно определённое мужество»

О ресторанной критике в России ведётся множество дискуссий: что это такое, зачем? И вообще есть ли она? В Санкт-Петербурге живёт и работает Дмитрий Грозный, который с 2007 года регулярно, каждую неделю пишет ресторанную критику. Этот человек — признанный ресторанный критик, и мы говорим с ним о том, для кого он пишет свои статьи, зачем ресторатору нужна критика и чем ресторан похож на космический аппарат.

Качественный сервис для людей с ограниченными возможностями

Анна Антонова, кандидат технических наук, преподаватель магистерских программ «Сервис» и «Управление качеством» Санкт-Петербургского политехнического университета, бизнес-тренер и консультант по клиентскому сервису, мотивации персонала, операционному менеджменту

Почему повару стоит не торопиться становиться шефом

Евгений Никифоров: Остерегайтесь анти-шефов!

Как вовремя распознать анти-шефа, пока он не развалил кухню вашего ресторана.

Как правильно рассчитать фудкост

Практиканты в ресторане — достойная смена

Кадровый голод в заведениях общественного питания, особенно официантский, стал притчей во языцех. И такой же притчей стали упрёки в адрес профильного образования. Однако тот, кто хочет работать, ищет выход, кто не хочет — находит причину. Это крылатое выражение очень точно отражает суть происходящего на ресторанном рынке, потому что есть рестораторы, которые вполне успешно сегодня подбирают специалистов в профильных учреждениях. Конечно, это стоит им немалого труда. Какого? Об этом мы говорим с Сергеем Мироновым, вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России, владельцем федеральной сети «Мясо&Рыба». Сергей уже несколько лет открывает двери своих ресторанов студентам РАНХиГС.

Команда как одна из главных составляющих успеха, или Как поддерживать атмосферу в коллективе

Удовлетворённость от сервиса в ресторанной индустрии часто связана не только с качеством предоставленных услуг, но и с эмоциональной составляющей. Опыт показывает, чточем больше эмоций получает гость от посещения заведения, тем быстрее он перестаёт быть критиком и встаёт на твою сторону. И основной эмоциональный заряд несут, конечно, сотрудники — особенно те, кто работает с гостями в зале. Именно от них, от того, как они встретят гостя, улыбнутся, расскажут, посоветуют, чаще всего зависит его решение вернуться к вам снова. Поэтому успех любого заведения зависит от того, насколько слаженно работает его команда. Как её настроить?

Анна Скобельцына: «Количество туристов из Индии напрямую зависит от возможности вкусно поесть»

Анна Скобельцына, директор Русско-Индийского Информационного центра (РИИЦ) в Санкт-Петербурге, координатор программы «India Friendly», доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета, кандидат культурологии. Она  призывает обратить внимание на туристов из Индии как на потенциальный источник дополнительного дохода для ресторана. 

Холодильные столы увеличенного объёма HICOLD глубиной 600 мм

Китайский ресторан начинается с определения специфики кухни

Кто бы предполагал ещё года три-четыре назад, что наряду с интересом к русской кухне в России яркой тенденцией станет интерес к китайской. Тем не менее, китайские рестораны сегодня становятся популярны, и причиной тому в немалой степени является растущий туристический трафик из Поднебесной. Что нужно учитывать, планируя открыть ресторан этой популярной кухни, к чему быть готовым, на какие помещения обращать особое внимание и что обязательно учитывать в продвижении? Читайте в нашем материале.

Локальность — это социальная ответственность

Антон Абрезов, известный петербургский шеф-повар, — о проблемах фермерских поставок, которые на поверку оказываются не такими уж и проблемами, о возможности использовать любой продукт целиком, о том, как этому можно научиться, и об ответственности шеф-повара за развитие локальности. Сезонность сегодня — уже не конкурентное преимущество, а реальность, которой ты обязан соответствовать. И, конечно, сезонность напрямую связана с локальностью.

Индустрия питания превращается в индустрию культуры и искусства

В рамках подготовки к 39‑му Всемирному конгрессу шеф-поваров WorldChefs Congress&Expo, который состоится в Петербурге 28—31 июня 2020 года, СПб ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства» и Санкт-Петербургская ассоциация кулинаров провели II открытую научно-практическую конференцию «Петербургская кулинарная школа. Традиции и новаторство».

Сергей Марков: «Наша кухня должна стать нашей гордостью!»

Не так давно Правительство Санкт-Петербурга инициировало проект «Петербургская кухня», целью которого является не только возродить и показать исторические кулинарные традиции города туристам и жителям города, но и развивать их в русле современных тенденций, показывая через них красоту Северной Пальмиры. О важности проекта, о том, чего не хватает для продвижения петербургской кухни как бренда по всему миру, и о легендах из истории блюд этой кухни мы говорим с куратором проекта Сергеем Леонидовичем Марковым, первым заместителем председателя Комитета по внешним связям Правительства Санкт-Петербурга.