Статьи и интервью: Тренды
От редакции
Предновогоднее время — время традиционного подъема ресторанного рынка. В прошлом году мировой экономический спад сломал эту традицию, и рестораторы находились фактически в панике, не набрав на новогодние праздники и половины привычного количества гостей. В этом году паники нет. Владельцы и директора заведений надеются хотя бы на уровень прошлого года, а если гостей будет больше, это станет буквально новогодним подарком.
От редакции
Уважаемые читатели! Представляем вам мартовский номер журнала «РесторановедЪ». Наступает весна, время перемен, новых идей и свежих сил. И вот с этими свежими силами, под флагом Федерального Закона 294, идут в рестораны проверяющие… В мартовском номере мы публикуем перечень документов, действие которых распространяется на предприятия общественного питания, и которые хорошо бы иметь в наличии в любом заведении.
Сезон кафе на открытом воздухе
Сезон летних кафе открыт. Столики и тентовые конструкции вырастают на городских улицах, как грибы после дождя. С каждым годом количество сезонных кафе увеличивается, они становятся все эффектней и предлагают гостям все более комфортные условия для отдыха.
Спорить с гостем - нерентабельно
У ресторана может быть оригинальная концепция, великолепная кухня и продуманный интерьер. Но все это в один момент может перечеркнуть непрофессиональная работа персонала. Об особенностях технологии работы сотрудников зала (официантов, менеджеров, метрдотелей, барменов) с гостями ресторана рассказывает бизнес-тренер московской компании СЭТ (Системы Эффективных Технологий) Вера Уголькова.
Лакомый кусочек «ПИРа» с национальным привкусом
Одним из самых вкусных направлений выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства-2008» традиционно стала продуктовая экспозиция, которая в этом году отличалась национальной многогранностью.
От редакции
Заканчивается очередной год очередного кризиса. По оценкам аналитиков, в целом в этом году по сравнению с январем 2009-го наблюдается ряд положительных тенденций улучшения состояния малого и среднего бизнеса в России. Третья часть рестораторов ощущает себя лучше, чем год назад, а количество заведений, дававших негативные прогнозы, значительно – фактически в два раза – сократилось. Правда, это может быть связано с тем, что половина этих заведений просто перестала существовать. Среди антикризисных мер наиболее эффективными оказались сокращение издержек, оптимизация ценовой политики и сокращение штата сотрудников. Как бы там ни было, можно констатировать, что оздоровление рынка произошло.
Работа официанта: за и против
Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Петербурга (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает официантам на их рабочих местах, а с другой - что привлекает в их очень нелегкой работе.
Леонид Гарбар: «В нашей стране еще не выросло достаточное количество сильных управленцев»
Родившись в Ленинграде и окончив в свое время Ленинградский кинотехникум, Леонид Гарбар несколько лет работал в аэропорту «Пулково» киномехаником (и даже, какое-то время — грузчиком багажа), а потом — старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан». Вот здесь, собственно, в фойе кинотеатра, он увидел фотографии, которые в результате изменили судьбу, — фотографии ресторана «Палкинъ». Стало ли возрождение легендарного ресторана для Леонида Петровича идеей-фикс, мы не ведаем, но как ресторатор он стал известен именно после этого возрождения. Сегодня его знают не только как создателя казино-клуба «Премьер» и ресторана «Палкинъ». Леонид Гарбар руководил проектами по созданию московских развлекательных центров «Молодая гвардия» и «Ибица», казино «Славянка» при гостинице «Рэдисон-Славянская». Он является учредителем и генеральным директором компании «Свои в Городе», совладельцем и управляющим партнером ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Stroganoff Steak House).
От редакции
Лето с его жарой, как бы там ни было, неизбежно заканчивается. И хотя продажи мороженого и прохладительных напитков пока продолжают побивать все предыдущие рекорды, шеф-повара уже вовсю готовят осенние предложения, а бармены разрабатывают сезонные коктейли.
Конкурс будущих звезд кулинарии
В апреле в профессиональном лицее кулинарного мастерства Санкт-Петербурга состоялся финал городского конкурса молодых поваров, ежегодно проводимый при поддержке Комитета по образованию. Это действительно состязание самых юных поваров, поскольку традиционно в нем участвуют студенты старших курсов образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования по специальности «повар», то есть 17-18-летние парни и девушки. В этом году в финале конкурса приняли участие 9 молодых поваров, которые ранее (в первом туре состязания, проведенном внутри колледжей и училищ) уже были названы лучшими.
Дорожить персоналом
Все чаще сейчас говорят о том, что кризис поменял расстановку сил на рынке труда, превратив его из \"рынка соискателя\" в \"рынок работодателя\". На профильных семинарах и конференциях для руководителей предприятий сегмента HoReCa представители рекрутинговых агентств говорят, что теперь проще найти квалифицированных специалистов за разумные деньги, что профессионалы стали менее привередливыми и согласны выполнять больше работы за меньшие деньги. Мы провели мониторинг рынка, подключив к нему и экспертов (как рестораторов, так и сотрудников HR-компаний), чтобы понять, насколько справедливо это замечание. Действительно ли на рынке труда появилось много профессионалов высокого уровня? Правда ли, что, пользуясь ситуацией, работодатели активнее меняют персонал?
Антикризисные тенденции
Именно намеченные антикризисные тенденции можно считать главным успешным результатом проведенного в восьмой раз в Москве Международного Кулинарного Салона \"Мир ресторана & отеля\", который за три дня посетило 14 тысяч человек. В этом году Салон представил своим посетителям новую концепцию, созданную с учетом изучения и анализа мнений и пожеланий посетителей Салона, прошедшего в прошлом году. Ее особенностью явился прикладной характер знаний и навыков и большой спектр мероприятий, проводимых для всех игроков ресторанного рынка: консультации специалистов, презентации, обучающие мастер-классы, зрелищные шеф-шоу, дегустации, семинары, конкурсы. Компании, предлагающие свои услуги в сегменте HoReCa, представляли свои экспозиции.
От редакции
Итак, уважаемые читатели, экономический спад в России продолжается: по данным Росстата, оборот общественного питания в РФ снижается, и в первые два месяца этого года снижение составило 3,9% по сравнению с аналогичным периодом года прошлого. Жизнь, однако, показывает, что кризис просто расставляет все по своим местам: снижает завышенные запросы, сокращает неоправданные расходы и вообще приводит иллюзии в соответствие с действительностью. И, уж во всяком случае в Петербурге, ресторанный рынок вопреки - а возможно, и благодаря! - кризису явно оживился.
От редакции
Уважаемые читатели! В этом номере мы начинаем новый цикл материалов – об организации построения ресторанов с национальной кухней. Мы рассмотрим такую необычную позицию, как вьетнамское заведение. А в ближайших номерах расскажем о кафе и ресторанах с более распространенными у нас кухнями – итальянской и японской.
\"Игры\" на фудкорте
За кризисный год популярность торговых комплексов как мест дислокации общепитовских проектов значительно возросла.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия