• Мы:

Камбала по-сицилийски, запечённая в пергаменте

31 Августа 2015

До экономического эмбарго Евгений использовал в этом блюде тюрбо, которая в связи с резким подорожанием стала неинтересна по себестоимости и была заменена на камбалу. Подачу Евгений разработал сам, придумав её на отдыхе на Чёрном море: набрал там камней, которые привёз в Петербург и теперь использует в ресторане.

Ингредиенты на 1 порцию:


камбала — 150 г;
картофель — 250 г;
рыбный бульон — около 300–400 мл;
анчоусы — 8–10 г;
каперсы — 8–10 г;
лавровый лист, чёрный перец, базилик, оливковое масло;
кусочек лимона для оформления.

Технология приготовления:


Филе камбалы обжарить с двух сторон.
Приготовить гарнир. Для этого обжарить картофель до красивой румяной корочки, чтобы придать цвет готовому блюду. Добавить часть горячего рыбного бульона, а потом — резаные анчоусы и каперсы. Тушить картофель, постепенно добавляя горячий рыбный бульон по мере его соединения с картофелем и выпаривания: в результате он должен принять консистенцию соуса. Добавить лавровый лист и чёрный перец.

В самом конце на картофель положить филе камбалы, несколько листиков крупно нарезанного базилика, добавить чуть-чуть оливкового масла, накрыть крышкой и ещё немного потушить.
Тарелку накрыть листом пергамента. На пергамент выложить картофель с соусом на основе рыбного бульона, сверху него — филе камбалы. Завернуть пергамент в виде мешочка, завязав его бечёвкой.

В это время в духовке нагреть в сковороде морские камни, выложить их на дно глубокой круглой тарелки, которая будет использована для подачи гостю. На камни аккуратно переложить пергамент с блюдом, которое может теперь долго оставаться горячим.
Оформить кусочком лимона.

В этом блюде надо быть очень острожным с солью. Соус делается на основе рыбного бульона, анчоусов и каперсов, которые достаточно солёные сами по себе. Поэтому окончательно доводить блюдо до вкуса нужно только в самом конце его приготовления.
Другие рецепты
Смотреть все

Печеночные пальчики с муссом из лука и смородиновым желе

Печеночные пальчики с муссом из лука и смородиновым желе

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

01 Марта 2016

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами б...

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного ...

06 Апреля 2015

Монастырский пасхальный стол

Монастырский пасхальный стол

Великий пост ещё идёт, но шеф-повара уже активно готовятся к Пасхе. В этом году у нас появилась возможность подарить нашим читателям неско...

 Более 20 лет в ресторанном бизнесе. Участник и победитель Международных и Российских чемпионатов барменов по флейрингу и миксологии.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх