• Мы:

Можно ли совмещать руководство кухнями нескольких ресторанов?

Можно ли совмещать руководство кухнями нескольких ресторанов?

Каждому хорошему повару хотя бы однажды поступало предложение \"поставить\" кухню ресторана или параллельно с основным его местом работы возглавить кухню другого ресторана. И в то же время всем известно, что владельцы ресторанов всегда очень ревностно относятся к работе шеф-поваров и не допускают вариантов совмещения постов. Поэтому выбор для шефа в этом вопросе ограничен: если дорожит работой, он остается, а если нет - уходит на новый проект.

Но! Совмещение совмещению рознь. Если владельцы бизнеса изначально, еще только открывая свой первый ресторан, думают о развитии проекта, об открытии в перспективе нескольких заведений, то перед шеф-поваром такого заведения открывается перспектива карьерного роста - можно стать бренд-шефом. Вот оно, допустимое совмещение руководства несколькими кухнями! А если владельцы бизнеса настолько успешны и смелы, что не ограничиваются одной ресторанной сетью, то, возможно, и для новых проектов меню будет разрабатывать бренд-шеф действующей сети. Со мной было именно так. Я работал в \"Васаби\", когда в Петербурге был только один такой ресторан. Но за 7 лет заведений под этим брендом стало больше 30-ти, из шеф-повара одного ресторана японской кухни я превратился в бренд-шефа ресторанной концепции. Потом руководство разработало новый проект - сеть итальянских ресторанов \"Розарио\". И я стал разрабатывать и итальянское меню, т.е. должность бренд-шефа включила в себя работу уже не над одной концепцией. Разные кухни, разрастающиеся возможности, все время возникающие новые задачи не давали скучать, заставляли совершенствоваться, учиться - интересно!

А потом я нашел людей, готовых инвестировать в разработанную мной концепцию и выделить мне при этом долю в бизнесе, - появился \"Диван\". И здесь снова мы возвращаемся к вопросу о возможности совмещения шефом нескольких руководящих постов: \"Диван\" - это же проект, не имеющий отношения к группе компаний (ГК) \"Васаби\". Хорошо, что в этой ситуации руководство ГК увидело в моей затее с \"Диваном\" не работу на конкурента, а мои организаторские способности.

Половина моих знакомых считает, что шеф-повар не может быть ресторатором, поскольку у него нет на это средств. Но можно же вложить в бизнес не деньги, а идею! Это рискованно. Правда, предложить инвестору идею и попросить на это 10-12 млн. рублей не каждый решится. (Мне же и квартирой своей не ответить в случае провала - она только 3 млн. стоит!) Но я был уверен в себе, и люди мне поверили. Мы не ошиблись: через 2,5 года проект окупился. Наверное, именно умение не только генерировать идеи, но и реализовывать их, проявленное в ситуации с собственным проектом ресторана, убедило моих работодателей не отказываться от моих услуг. Более того, управленческие функции стали главными для меня - я теперь управляющий сети ресторанов \"Розарио\". Мне и это интересно: я обретаю новые навыки, опять многому учусь. Жизнь же не стоит на месте - надо совершенствоваться. Мне приятно работать вместе с гениальным, на мой взгляд, генеральным управляющим Группы компаний \"Васаби\" Русланом Галиуллиным. Он так четко выбирает место для ресторана, что за всю историю проекта у нас не было неудачных объектов. Прямо скажу: я у него учусь. При этом сам учу шефов и брэнд-шефов в рамках проектов, над которыми работаю. Участвую в разработке меню, потому что мне это нравится, а вернее \"прет\" от этого, хотя сам на кухне не стою. Работодатели твердо сказали: научи так, чтобы было вкусно не с твоих рук. Немного скучаю по этому, но теперь я управленец.

Кстати, к вопросу о том, выкладываюсь ли я на все 100% в проекте, где я наемный работник, когда у меня есть собственный: один ресторан сети \"Розарио\" обгоняет \"Диван\" по прибыльности, но при этом и мое заведение процветает. Я привык все делать качественно, правда, чтобы все успеть, приходится двигаться в 2-3 раза быстрее. Но я всегда работаю быстро, например, обед на 10 человек готовлю за 25 минут.

Все это я рассказал, чтобы проиллюстрировать, что не всегда все однозначно, что возможны исключения из правил даже в вопросе совмещения управления проектами, если мыслить позитивно, не ставить себе рамок, любить людей и много работать.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Я твёрдо уверен, что ресторан на вечное пользование в центре города обязан отвечать нескольким параметрам для успеха....

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и бе...

Доставка существует в двух форматах: открытая специально исключительно доставлять еду из точки А в точку В и как увел...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

студия разработки мобильных приложений и IT-решений
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх