Логотип

Мы:

Вход Регистрация

Du Nord 1834, французский ресторан-кондитерская

Главная
Журнал
Номер №1 2015

Журнал «Ресторановед», Номер №1 2015

Авторизируйтесь, чтобы смотреть PDF

Найти

Расширенный поиск

Сбросить

Свернуть Показать результаты

Персонал ресторана

Команда, близкая по духу

Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ".Статья, опубликованная в №1 (55) за 2015 год, по-прежнему актуальна. Персонал сетевой кофейни отличается от персонала небольшого проекта. У владельца маленькой кофейни, к примеру, есть огромная привилегия: он имеет возможность выбирать состав персонала точечно — и только тех, с кем ему комфортно работать. Нюансы подбора персонала в крупных заведениях и в малоформатных кафе рассмотрены в статье.

Бариста кафе кофе Санкт-Петербург

Авторские рецепты

Найти

Расширенный поиск

Сбросить

Свернуть Показать результаты

Сифон

Сифон — самый зрелищный из всех способов альтернативного приготовления. Он заключается в том, что горячая вода сначала красиво поднимается из нижней стеклянной колбы в верхнюю, затем происходит экстракция кофе, после чего напиток отфильтровывается обратно, оставляя гущу в верхней колбе. Кроме кофе, в сифоне часто готовят чай, особенно пуэр.

Фильтр-кофе

— Когда мы только открыли в гроте «Больше Кофе», некоторые гости, видя фильтр, считали, что мы предлагаем им растворимый напиток, — улыбается Николай Готко. — Сейчас уже все знают, что это вовсе не так — это свежезаваренный чёрный кофе. Так как от нас неподалёку Финляндия, мы его назвали «Кахве» — в переводе с финского просто «кофе».

Кемекс (Chemex)

Кемекс изобрёл немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году, не предполагая, как широко будет распространено его изобретение: Питер просто хотел заваривать вкусный кофе в своей лаборатории, соединив для этого колбу Эрленмайера и обычную лабораторную воронку. В Соединённых Штатах Америки, куда он вскоре эмигрировал, Питер запатентовал своё изобретение, а в 1944 году оно было признано достоянием американского дизайна. Сейчас та самая первая колба — кемекс Шлюмбома — является экспонатом Нью-Йоркского музея современного искусства. Кемекс может быть в двух вариантах — со стеклянной или с деревянной ручкой.

Харио (Hario)

У этого способа, известного с 1908 года, есть множество названий: пуровер (от англ. pour over — «лить сверху»), дрипер (Dripper), воронка V60 (так как угол воронки равен 60°: создатели способа посчитали, что это самый оптимальный угол для приготовления кофе).

Аэропресс

Аэропресс — самый новый, но очень перспективный способ альтернативного приготовления. О его изобретении мы рассказываем в статье «Альтернативные способы приготовления: хорошая возможность и большая ответственность».