Статьи и интервью с тэгом "управление рестораном"
Как научиться ремеслу, которому не учат?
Опыт ресторатора – всегда бесценен. За ним стоят годы проб и ошибок, успехов и неудач, самых разных проектов, каждый из которых не просто остается в памяти и в душе – он становится кирпичиком в строительстве истинного профессионализма. О таких специалистах и говорят – «узкого профиля». Остается только успешно и с удовольствием пользоваться плодами их многолетнего труда.
Белая полоса фаст-фуда
Когда многие сферы бизнеса в стране начали «сыпаться» из-за падения рубля в 2015 году, ресторанный бизнес быстро адаптировался к повышению цен на продукты и ограничениям в импорте. До начала 2017-го было ощущение, что предприятий общественного питания экономический спад не коснулся — но всё-таки он добрался и до нас. Уже к середине прошлого года руководители и собственники заведений почувствовали сильный спад продаж в ресторанах, особенно в среднем ценовом сегменте. В рамках моего консалтингового проекта «Кэшресто» я общаюсь со многими представителями общепита, и те, кто уже давно на рынке, отметили падение. Однако нет худа без добра! Концепции быстрого питания с их ценовым предложением от 200 до 400 рублей (по Санкт-Петербургу) набирают популярность.
Формула любви для ресторатора
Любой ресторанный проект может работать эффективно и приносить своему владельцу ощутимую прибыль едва ли не с момента открытия. Необходимо только сделать, по сути, два шага. И первый — открыть глаза. Иными словами, посмотреть, что делает шеф-повар после запуска кухни. И тогда станет ясно: ему в штате не место. Именно к такому выводу пришел наш собеседник Евгений Никифоров после многолетней успешной работы как раз в этой должности. Сегодня он владелец кафе КайZen, компании «Идеальный фуршет» и востребованный бизнес-консультант, а также автор прогрессивной методики управления рестораном CHEF OUT.
Костас Силлигнакис «Учитывая образ жизни современных горожан, большое значение будет приобретать еда быстрого приготовления»
Глобальные тренды — те изменения и вызовы, которые влияют на частный бизнес. О том, что уже пришло в сферу гостеприимства и каких изменений ждать в ближайшее время, рассказывает ректор петербургской бизнес-школы SWISSAM Костас Силлигнакис.
DUO Блинов&Маликов: за идею!
Как петербуржцам, которые едут в Москву «отведать чего-нибудь новенького», сложно пройти мимо ресторанов, например, братьев Березуцких или Сергея Ерошенко, так и москвичам и гастрономам из регионов, приезжающим в Питер посмотреть, что тут и как в плане еды, невозможно не посетить хотя бы одно из теперь уже трех заведений Блинова (на фото справа) и Маликова — DUO Gastrobar, Tartarbar или DUO Asia. Сегодня Дмитрия Блинова можно назвать, пожалуй, одним из самых популярных шеф-поваров и рестораторов Петербурга. Настоящий прорыв случился у него во многом благодаря его бизнес-партнеру Ренату Маликову, с которым он дружит с давних пор, еще со времен совместной работы в ресторане «Zималеto». Дмитрий сейчас — человек публичный, лицо проектов. А Ренат не любит света камер и вопросов журналистов, предпочитая просто работать и… оставаться в тени. Но для нас он сделал исключение, рассказав об общем с Дмитрием подходе к бизнесу.
Как ресторатору сохранить репутацию заведения после проверок
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» Сергей Миронов в январе 2018-го года сообщил, что сотрудники одного из отделов полиции Москвы задержали работников одного из его ресторанов и обещали отпустить их в обмен на скидочные карты. История получила резонанс. В журнале «Ресторановеде», Сергей Миронов рассказывает, как ресторатору сохранить репутацию заведения после многочисленных проверок.
Инвентаризация: сводим концы с концами на кухне, в баре и в зале
Страшное слово «инвентаризация», которое настигло всех нас из советского прошлого, сегодня никуда не ушло, а лишь обрело более современные черты. В каждом ресторане каждый месяц как минимум три подразделения подвергаются данной процедуре — кухня, бар и зал. Иногда ради острастки можно самостоятельно провести выборочную внеплановую проверку, дабы держать персонал в постоянной бодрости духа и кристальной честности.
Продавать нельзя реанимировать!
В жизни каждого ресторана порой наступает момент, когда он начинает работать нестабильно. Одно дело, если это сезонность, и ее просто, как говорится, надо выстоять и переждать, и совсем другое дело, если заведение перестает приносить прибыль. Хорошо, если ресторан работает в ноль, а если нет? Если работает в минус один месяц, другой и генерирует убытки? Что тогда делать? Продавать бизнес или спасать, реанимировать его.
«Готовность вести виртуальный диалог с гостями станет хорошим конкурентным преимуществом»
О продвижении ресторана, кафе или бара в Интернете — социальной сети или на сайте заведения — говорится сегодня много. Но Роман Степаненко — действующий шеф-повар, который имеет опыт работы во всемирной паутине, и мы решили поговорить с ним о том, как не просто лучше организовать такую работу, а — организовать её с учётом реалий нашей жизни и с учётом крайней загруженности каждого сотрудника заведения.
Gastreet - International Restaurant Show 2017г. Мы меняем ресторанную отрасль!
C 16 по 19 мая отгремело самое масштабное в ресторанной отрасли образовательное событие - Gastreet – International Restaurant Show 2017.
Ресторанный аудит: как ресторатору построить правильный бизнес, приносящий прибыль
Александр Мусатов, эксперт ресторанного бизнеса и совладелец True Burger Bar, Hendrick's bar уверен, ресторанный аудит начинается с операционного аудита, и со всего, что связано с управлением, а также подчеркивает — ресторатору важно не сделать аудит «работой в стол».
Александр Батушанский: «Лучший официант — с дипломом физико-математического факультета!»
Александр Батушанский, совладелец ресторана «Северянин», рассказал о своем подходе к подбору персонала, о факторах, влияющих на формирование слаженной команды в ресторане, а также поделился тем, как найти ценных кадров и не потерять их.
Елена Кузнецова: «Мне проще спрашивать с одного человека!»
Елена Кузнецова, владелец Caffè Venezia, Caffè Italia отметила, что владельцу ресторана делегировать полномочия проще на одного компетентного специалиста, с которого потом можно спрашивать.
Уиллиам Ламберти: «Ресторанный бизнес не так уж сильно поменялся за последние 20 лет»
Шеф-повар, итальянец по происхождению, Уиллиам Ламберти более 20 лет с успехом открывает рестораны в России. В интервью нашему изданию он рассказал о том, как попал в профессию, как развивалась его карьера, а также поделился личным мнением, как изменился ресторанный бизнес за 20 лет.
Как создать карту торговой территории ресторана
Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции