• Мы:

Формула любви для ресторатора

25 Апреля 2018
Формула любви для ресторатора
Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет», кафе KaйZen

Любой ресторанный проект может работать эффективно и приносить своему владельцу ощутимую прибыль едва ли не с момента открытия. Необходимо только сделать, по сути, два шага. И первый — открыть глаза. Иными словами, посмотреть, что делает шеф-повар после запуска кухни. И тогда станет ясно: ему в штате не место. Именно к такому выводу пришел наш собеседник Евгений Никифоров после многолетней успешной работы как раз в этой должности. Сегодня он владелец кафе КайZen, компании «Идеальный фуршет» и востребованный бизнес-консультант, а также автор прогрессивной методики управления рестораном CHEF OUT. 

— Евгений, расскажите, как и почему вы создали свою программу?

— По сути, я отталкивался от потребностей рестораторов. После анализа ситуации на рынке, посмотрев на то, как работают успешные сетевые ресторанные проекты и известные независимые шеф-повара / консультанты, понял, в чем действительно нуждается ресторанный бизнес, и придумал собственную методику организации и управления ресторанным проектом CHEF OUT. Она уже доказала свою состоятельность. Достаточно сказать, что за последние 4 года мной по данному алгоритму открыто и реанимировано более 14 ресторанных проектов, которые работают без шеф-повара и успешно развиваются. Причем они с первого дня в плюсе, так как есть продающее меню и обученный, эффективно работающий персонал.

Этот, во многом инновационный для индустрии гостеприимства, продукт наша компания CashResto сегодня и предлагает рынку.

— Что представляет собой реализация данной программы?

— Несколько «действий», многие из которых вполне реально и даже желательно выполнять параллельно.

Я говорю о проработке и компоновке продающего меню, создании техкарты. Кроме того, осуществляется расчет себестоимости блюд, составляется список поставщиков продуктов и оборудования (с подбором под конкретный формат и концепт), создается технологический проект, пишутся и внедряются инструкции для сотрудников, а также происходит настройка бизнес-процессов на кухне, проводится поиск и тестирование персонала, внедрение программ мотивации.

— Сколько на все это требуется времени?

— Не поверите, но все вышеперечисленное можно осуществить в кратчайшие сроки — от недели до трех месяцев, и главное еще до открытия заведения и приема первых гостей.

Конечно, случаи бывают разные, многое зависит от владельцев проекта и их готовности, как можно быстрее начать зарабатывать деньги. И правильнее вести работу в рамках договора, где четко обозначены задачи и сроки их реализации. Оптимальный вариант — годовое соглашение. В нем, в частности, прописывается плановый аудит (как минимум, один раз в три месяца с момента открытия заведения), а также ежеквартальное — раз в три месяца, — как и положено, обновление меню.

— Какова стоимость участия в программе?

— Сумма годового сопровождения не превысит 200 тысяч рублей. Если только у ресторатора не возникнет необходимости в дополнительных услугах нашей компании. Причем платеж осуществляется не единовременно, а в несколько этапов. Первые 80 тысяч вносятся до разработки меню (до 54 блюд). Остальная сумма покрывается равными долями спустя каждые три месяца. Так, 30 тысяч перечисляются после запуска кухни, а еще 90 тысяч делятся на три части и выплачиваются после плановых аудитов. Проверки могут проходить и чаще, допустим, раз месяц. В этом случае стоимость каждой составит 12 000 рублей. Однако, как показывает наша практика, в подобном пристальном внимании просто нет необходимости.

— Что ресторатор получает за эти деньги?

— Помимо «пакета услуг», описанного выше, он имеет в своем распоряжении кухню, работающую, как часы. Экономит 80% среднегодовой зарплаты шеф-повара, необходимость в котором отпадает раз и навсегда.

Могу привести конкретные цифры. После внедрения методики CHEF OUT в петербургском гастробаре HIGGINS удалось сократить фонд оплаты труда на 1,5 млн рублей в год, а издержки на фудкост до 25%. Есть проекты, также работающие без шеф-повара, и экономящие 1 000 000 рублей в год.

— Какие еще плюсы есть у методики CHEF OUT?

— Сохраняется здоровый микроклимат в коллективе. Никто никого не строит, не орет благим матом, подчеркивая тем самым свое положение и превосходство. В конечном итоге, от этого выигрывает не только каждый сотрудник, но и весь проект, в целом.

Я уже не говорю о том, что нет пресловутой зависимости ресторанного проекта от шефа. Существует масса примеров, когда, построив заведение под конкретного человека на кухне, проект терпит серьезные убытки в ситуации, когда такой профессионал не находит взаимопонимания с коллективом или с владельцем или, что еще хуже, увольняется. Ведь многие рестораторы знают: стоит только перестать хвалить шефа и, не дай Бог, сделать ему замечание, последствия могут быть непредсказуемыми…

К тому же, многие ошибочно полагают, что, имея в штате шеф-повара, они контролируют с его помощью процессы, происходящие на кухне. По факту, подконтрольным остается только сам шеф-повар, и то не всегда.

Практика показывает: в основе меню современного ресторана маркетинг, а не кулинария. Сегодня заведениям нужен гастромаркетолог и экономист в одном лице, а не шеф-повар. Персонал должен работать по четкому алгоритму, по технологическим картам, а не зависеть от настроения шеф-повара, каким бы звездным он ни был.

— Получается, без шеф-повара можно легко обойтись?

— Достаточно старшего смены и четкой, выверенной системы работы. Поначалу она многих пугает, но потом сотрудники к ней привыкают и, что называется, порядок бьет класс. По такому принципу работают ресторанные сети.

Также к минимуму сведены потери, связанные с воровством. По крайней мере, в системе CHEF OUT большинству сотрудников становится просто неинтересно заниматься хищениями. Гораздо важнее достижение общего результата.

— Существуют ли другие преимущества разработанной вами методики?

— Да. Она позволяет с легким сердцем забыть даже само понятие «откат». Мы их не берем по определению, поскольку заинтересованы в финансовом успехе проекта. Чем больше будет у нас таких, тем лучше. И еще одна немаловажная деталь: в отличие от шеф-повара, нам нет нужды выстраивать личный бренд, удовлетворять персональные амбиции. Важно другое: качество работы и достигнутый результат. Это правильная репутация и устойчивый интерес к нашей компании со стороны ресторанного сообщества.

Так что, когда задумаетесь, как сделать свой ресторан по-настоящему прибыльным и процветающим, и как быть с шеф-поваром, вспомните фразу из знаменитого фильма Марка Захарова «Формула любви»: «А зачем нам кузнец? Нет, кузнец нам не нужен. Что я, лошадь что ли?».

Со всех точек зрения, CHEF OUT гораздо выгоднее.

www.cashresto.ru

Игорь Еленин 

Другие статьи эксперта
Смотреть все

На фоне всеобщей паники из-за кризиса, санкций, эмбарго и войн ресторанный бизнес оживился: регулярно происходят откр...

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниман...

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные с...

Другие статьи
Смотреть все

Гость ест глазами, запомните это. Об этом на Ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО» сказал шеф-повар, ресто...

Сегодня производство сыра в разных регионах России растет. И это неудивительно. После введения эмбарго рынок сыра ста...

Из какого зерна должна быть приготовлена мука для пиццы? Почему так важно поддерживать движение slow food? Как соотно...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх