Елена Кузнецова: «Мне проще спрашивать с одного человека!»

Владелец ресторанов Caffè Venezia, Caffè Italia, Evo Music Bar, Caffè 500, Caffè Italia Karting

Елена Кузнецова, владелец Caffè Venezia, Caffè Italia отметила, что владельцу ресторана делегировать полномочия проще на одного компетентного специалиста, с которого потом можно спрашивать.

— Гостям должно быть комфортно у вас, а сотрудникам — приятно работать», — говорит Елена Кузнецова, обращаясь к рестораторам, и делится опытом, — «В ресторане у меня нет рабочего кабинета, потому что я не понимаю, зачем он необходим руководителю, постоянно решающему дела. Бывает, я сажусь за один из столиков в зале ресторана и работаю за компьютером. Но я освобождаю столик, когда вижу наплыв гостей. То же самое шеф-повар: когда я искала человека на эту позицию, то один из соискателей заявил о предоставлении ему кабинета. Я была удивлена — шеф-повар работает на кухне, готовит. Он заявил, что кабинет ему нужен для того, чтобы придумывать новые блюда. Честно говоря, сразу вызвал улыбку такой ответ. Думаю, на работе надо готовить, в первую очередь. С моим компаньоном у нас строгое разделение полномочий. Он, к примеру, занимается кухней, меню, а я, соответственно, этим не занимаюсь.

Вопрос поиска хороших кадров - частая тема в индустрии гостеприимства, и с проблемой нехватки персонала в свое время сталкивается каждый руководитель:

— Каждый человек в коллективе должен заниматься своим делом. К примеру, я считаю, что шеф-повар не должен производить закупки продуктов. Для этого у меня есть в команде человек, обладающий логикой - честный и любознательный. Моя реалия - это простая кухня, и порой очень сложно выполнить заказы шеф-повара, поэтому логика при закупке продуктов обязательно должна присутствовать.

Дискуссия об этом проходила на II Международном форуме «Искусство гостеприимства» на специальной закрытой конференции для рестораторов.