Елена Кузнецова: «Не надо себя хвалить, надо быть естественными!»

Елена Кузнецова, Caffè Venezia, Caffè Italia, Evo Music Bar, Caffè 500, Caffè Italia Karting: «Не надо себя хвалить, надо быть естественными!»

Елена Кузнецова рассказала о зарождении собственного бизнеса, о трудностях при открытии первого заведения, о собственной команде и принципах, которых придерживается в работе.

Любовь к Италии подарила бизнес

«Франко, мой партнер, приехал из Италии, оставив там все. Приехал он по большой любви, и мы стали мужем и женой, занялись развитием бизнеса. На родине Франко продавал сумки и здесь, в Петербурге, хотел заниматься этим же. Я в то время работала в Консульстве Италии, и не нуждалась в работе. Муж говорит мне: «Лена, я умею хорошо делать домашнее мороженое, давай займемся этим!». Аргументы были «весомые»: будем делать мороженое, потому что в Европе это очень популярно, надо и здесь продвигать. Мороженое, как нефтяной бизнес - зарабатываешь неплохие деньги. Что мы делаем дальше: идем «напролом», денег мало, купили безумно дорогое оборудование, стали готовить мороженое. Открылось кафе на Невском проспекте, и народ проходил мимо и никто не заходил к нам. Я стояла сама и зазывала народ, раздавала флаеры. Так как с финансами проблемы, то помощника мы позволить себе не могли. Только через два месяца мы наняли помощницу, продолжали зазывать народ. К нам заходили бабушки, спрашивали, что это за мороженое. Мы отвечаем: «Итальянское, сами делаем, вкусное мороженое». «Нет, это у вас химия, самое вкусное «Петрохолод» – поступали ответы. «Попробуйте, пожалуйста!» - проводили дегустации. Именно так мы набирали публику, и уже долгие годы она остается с нами. Был такой момент, когда люди говорили – у вас все вкусно, хорошо, но вот цвет стен совсем не то, что надо…»

Елена делится личными историями: «Был такой случай в моей практике: протираю столик, а рядом сидит пожилая пара, мужчина и женщина, и спрашивают: «Девушка, у вас, наверное, высшее образование, знаете языки, вам не стыдно столики протирать?» У меня шок, я перевариваю информацию, отвечаю: «Нет, не стыдно, заведение мое». И все, у них произошла смена парадигмы. Мы с такими случаями сталкиваемся постоянно: на барменов и официантов смотрят сверху внизу».

Персонал – это важная составляющая всего ресторана. Об этом Елена рассказывает отдельно:

«Набираю персонал, спрашиваю: «Вы зачем сюда пришли? – простой вопрос. Ответ – поработать, подзаработать, перекантоваться. Эти приставки «по», «под», они меняют все. Неважно, чем занимается человек, он приходит работать, и очень важно, чтобы это он делал хорошо».

«Если вы делаете ресторан, думаете о своей «хрустальной мечте», то вы должны быть верны ей, и делать именно тот ресторан, который хотите. Всегда привожу простой пример: если есть идея создать ресторан со слонами, то эти слоны должны быть везде – ведь это и есть концепция ресторана».

Официанту должно быть хорошо на рабочем месте

«Теория семейственности – официант должен себя чувствовать себя как дома. Я соглашусь с таким утверждением, что официантам должно быть в первую очередь хорошо на рабочем месте. Я беру даже сложных изначально людей, которые ко мне пришли, потому что вижу, что они внутри добрые. В итоге они отрабатывают свою смену и просто не уходят домой, сидят и болтают с коллегами, что-то обсуждают. Эта атмосфера доброты – много стоит. Одна девочка очень хотела уехать в Италию на ПМЖ. Она пришла ко мне в 2008 году, 8 лет назад, и мыла посуду, боясь взглянуть в глаза – начинала с такого своего состояния. У меня такое правило – неважно, кем ты хочешь быть – официантом или директором, если ты не научишься мыть посуду хорошо, то как же ты другое дело будешь хорошо делать. Потом она научилась разговаривать и смотреть в глаза, честной и адекватной, я ей очень доверяла».

Елена делится наблюдениями: «Во многих ресторанах, где толпы народа, есть и толпы сотрудников: три хостес, к примеру, стоят и ничем не занимаются. Люди любят смотреть, когда народ работает. Можно взять одну хостес, которая будет больше бегать и получать больше денег, соответственно. Когда есть команда, умная и профессиональная, то все дела решаются быстрее и лучше. Один сильный, и два слабых – это тоже команда. Иногда один хороший работник жалуется, что остальные мало работают. В ответ всегда говорю: мы все видим, все ценим. Люди сейчас, на мой взгляд, сейчас такие: не надо ждать, что к тебе придут профессионалы. Я смотрю на свою команду, и думаю, ведь я уже сотню раз одно и то же говорила! Потом ты оцениваешь качества, и думаешь, что человек не такой уж плохой, у него есть достоинства».

На форуме «Искусство гостеприимства» Елена Кузнецова затронула и другие важные вопросы, о которых вы сможете прочитать в ближайших выпусках журнала «Ресторановедъ» и на сайте.