• Мы:

Елена Кузнецова: «Не надо себя хвалить, надо быть естественными!»

03 Октября 2016

Елена Кузнецова, Caffè Venezia, Caffè Italia, Evo Music Bar, Caffè 500, Caffè Italia Karting: «Не надо себя хвалить, надо быть естественными!»

Елена Кузнецова: «Не надо себя хвалить, надо быть естественными!»

Елена Кузнецова рассказала о зарождении собственного бизнеса, о трудностях при открытии первого заведения, о собственной команде и принципах, которых придерживается в работе.

Любовь к Италии подарила бизнес

«Франко, мой партнер, приехал из Италии, оставив там все. Приехал он по большой любви, и мы стали мужем и женой, занялись развитием бизнеса. На родине Франко продавал сумки и здесь, в Петербурге, хотел заниматься этим же. Я в то время работала в Консульстве Италии, и не нуждалась в работе. Муж говорит мне: «Лена, я умею хорошо делать домашнее мороженое, давай займемся этим!». Аргументы были «весомые»: будем делать мороженое, потому что в Европе это очень популярно, надо и здесь продвигать. Мороженое, как нефтяной бизнес - зарабатываешь неплохие деньги. Что мы делаем дальше: идем «напролом», денег мало, купили безумно дорогое оборудование, стали готовить мороженое. Открылось кафе на Невском проспекте, и народ проходил мимо и никто не заходил к нам. Я стояла сама и зазывала народ, раздавала флаеры. Так как с финансами проблемы, то помощника мы позволить себе не могли. Только через два месяца мы наняли помощницу, продолжали зазывать народ. К нам заходили бабушки, спрашивали, что это за мороженое. Мы отвечаем: «Итальянское, сами делаем, вкусное мороженое». «Нет, это у вас химия, самое вкусное «Петрохолод» – поступали ответы. «Попробуйте, пожалуйста!» - проводили дегустации. Именно так мы набирали публику, и уже долгие годы она остается с нами. Был такой момент, когда люди говорили – у вас все вкусно, хорошо, но вот цвет стен совсем не то, что надо…»

Елена делится личными историями: «Был такой случай в моей практике: протираю столик, а рядом сидит пожилая пара, мужчина и женщина, и спрашивают: «Девушка, у вас, наверное, высшее образование, знаете языки, вам не стыдно столики протирать?» У меня шок, я перевариваю информацию, отвечаю: «Нет, не стыдно, заведение мое». И все, у них произошла смена парадигмы. Мы с такими случаями сталкиваемся постоянно: на барменов и официантов смотрят сверху внизу».

Когда есть команда, умная и профессиональная, то все дела решаются быстрее и лучше. Один сильный, и два слабых – это тоже команда.

Персонал – это важная составляющая всего ресторана. Об этом Елена рассказывает отдельно:

«Набираю персонал, спрашиваю: «Вы зачем сюда пришли? – простой вопрос. Ответ – поработать, подзаработать, перекантоваться. Эти приставки «по», «под», они меняют все. Неважно, чем занимается человек, он приходит работать, и очень важно, чтобы это он делал хорошо».

«Если вы делаете ресторан, думаете о своей «хрустальной мечте», то вы должны быть верны ей, и делать именно тот ресторан, который хотите. Всегда привожу простой пример: если есть идея создать ресторан со слонами, то эти слоны должны быть везде – ведь это и есть концепция ресторана».

Официанту должно быть хорошо на рабочем месте

«Теория семейственности – официант должен себя чувствовать себя как дома. Я соглашусь с таким утверждением, что официантам должно быть в первую очередь хорошо на рабочем месте. Я беру даже сложных изначально людей, которые ко мне пришли, потому что вижу, что они внутри добрые. В итоге они отрабатывают свою смену и просто не уходят домой, сидят и болтают с коллегами, что-то обсуждают. Эта атмосфера доброты – много стоит. Одна девочка очень хотела уехать в Италию на ПМЖ. Она пришла ко мне в 2008 году, 8 лет назад, и мыла посуду, боясь взглянуть в глаза – начинала с такого своего состояния. У меня такое правило – неважно, кем ты хочешь быть – официантом или директором, если ты не научишься мыть посуду хорошо, то как же ты другое дело будешь хорошо делать. Потом она научилась разговаривать и смотреть в глаза, честной и адекватной, я ей очень доверяла».

У меня такое правило – неважно, кем ты хочешь быть – официантом или директором, если ты не научишься мыть посуду хорошо, то как же ты другое дело будешь хорошо делать.

Елена делится наблюдениями: «Во многих ресторанах, где толпы народа, есть и толпы сотрудников: три хостес, к примеру, стоят и ничем не занимаются. Люди любят смотреть, когда народ работает. Можно взять одну хостес, которая будет больше бегать и получать больше денег, соответственно. Когда есть команда, умная и профессиональная, то все дела решаются быстрее и лучше. Один сильный, и два слабых – это тоже команда. Иногда один хороший работник жалуется, что остальные мало работают. В ответ всегда говорю: мы все видим, все ценим. Люди сейчас, на мой взгляд, сейчас такие: не надо ждать, что к тебе придут профессионалы. Я смотрю на свою команду, и думаю, ведь я уже сотню раз одно и то же говорила! Потом ты оцениваешь качества, и думаешь, что человек не такой уж плохой, у него есть достоинства».

«Не надо себя хвалить, и нас тоже, надо быть естественными, в первую очередь. Не надо говорить, что у нас лучшее мороженое в мире, и лучшие стейки. В общении с гостями я пытаюсь быть максимально нейтральной».

На форуме «Искусство гостеприимства» Елена Кузнецова затронула и другие важные вопросы, о которых вы сможете прочитать в ближайших выпусках журнала «Ресторановедъ» и на сайте.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Елена Кузнецова, владелец Caffè Venezia, Caffè Italia отметила, что владельцу ресторана делегировать по...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх