• Мы:

Ресторанный аудит: как ресторатору построить правильный бизнес, приносящий прибыль

04 Мая 2017
Ресторанный аудит: как ресторатору построить правильный бизнес, приносящий прибыль

Александр Мусатов, эксперт ресторанного бизнеса и совладелец True Burger Bar, Hendrick's bar уверен, ресторанный аудит начинается с операционного аудита, и со всего, что связано с управлением, а также подчеркивает — ресторатору важно не сделать аудит «работой в стол».

Александр Мусатов, совладелец True Burger Bar, Hendrick's bar (Киев)

В ресторанном бизнесе с 1998 года.

Эксперт ресторанного бизнеса. За последние несколько лет провёл более 200 программ, на которых прошли обучение около 4000 управленцев ресторанного бизнеса.

Проводит обучающие семинары и консультирует рестораторов в вопросах управления персоналом, качеством, продажами и расходами. ​Помощь в разработке и внедрении операционных стандартов. Также занимается разработкой обучающих и консалтинговых программ в области менеджмента ресторана и управления персоналом ресторана.

Автор учебников для сотрудников ресторана. Автор консалтинговых проектов по разработке и внедрению стандартов.

Бытует мнение, что рестораторы часто не воспринимают критику и ссылаются на мифическую «специфику»: аудит ресторана открывает им глаза на суровую действительность?

А. М. Безусловно, открывает. Ведь часто за этой «спецификой» стоит банальный самообман, неумение или нежелание качественно работать, или просто недостаток необходимых для управленца профессиональных знаний и умений, которые позволяют выстраивать работу на должном уровне. Когда я говорю о ресторанном аудите – я имею в виду в первую очередь операционный аудит и все, что связано с управлением. Я говорю о работе менеджеров и управляющих, о процессах товарооборота, учета расходов, связанных с кухней и баром, управлении продажами. На своем мастер-классе я дам не столько теоретические знания, сколько четкий инструментарий и методологию проведения аудита, пошаговые инструкции взаимодействия с сотрудниками в период аудита, а также все необходимые для проведения аудита формы и таблицы.

Само слово «аудит» часто звучит пугающе для творческой ресторанной среды. Его главная цель – вывести индустрию на качественно новый уровень?

А. М.Не совсем так. В первую очередь, задача проведения внутреннего аудита своими силами –разобраться в своем предприятии, выявить слабые стороны и упущенные возможности именно своего бизнеса. На мой взгляд, слово «аудит» как раз максимально полно выражает тот спектр процессов, который в него закладывается. Аудит нужен в первую очередь для того, чтобы каждый конкретный отдельно взятый ресторан, становился все более качественным продуктом и, разумеется, приносил прибыль. Аудит помогает ресторатору выявлять недочеты, которые могут быть и не видны на первый взгляд, и постоянно повышать качество предоставляемых услуг на всех уровнях работы ресторана, оптимизировать разные процессы, повышая тем самым и лояльность Гостей, и прибыль. И чем больше ресторанов будут идти по такому пути развития, тем больше будет действительно хороших заведений, а это сделает конкуренцию более серьезной, но здоровой и интересной.

Нет опасности, что аудит станет только карательной мерой, после которой все вернется «на круги своя»?

А. М. Не столько карательной мерой, сколько «работой в стол». Конечно, есть. Чтобы этого не произошло, руководители, принимающие решение о проведения аудита, должны быть нацелены не только на заполнение оценочных форм, но, в первую очередь, на формирование команды проекта по дальнейшему исправлению ситуации. Тогда в этом будет смысл.

Насколько разработанные стандарты применимы в реалиях разных регионов?

А. М. Один из значимых плюсов этой системы – универсальность. Практика показала, что эта система применима к заведениям самых разных форматов не только в разных регионах, но и в разных странах. Кроме того, она легко масштабируется, поэтому подойдет как для одного небольшого гастробара, так и для внушительной сети с десятками заведений. 

Аудит своими силами – это возможно? Для проведения полноценного аудита не нужно привлекать «специально обученного» подрядчика или условную Елену Летучую?

А. М. Безусловно, в этом и смысл моего выступления на Gastreet. Аудит можно и нужно делать самостоятельно – это позволит выйти на качественно новый уровень и, как результат, не только повысить прибыль, но и получать отличную отдачу от проделанной работы. Надеюсь, мой мастер-класс поможет рестораторам провести эту работу качественно, с максимальным положительным эффектом. По крайней мере, я ставлю перед собой именно такую задачу.

Интервью предоставлено пресс-службой Gastreet.

Подробности и регистрация — здесь

Журнал «РесторановедЪ» является профильным партнером мероприятия.

Другие статьи
Смотреть все

Пожарить мясо самостоятельно за столиком в ресторане? Почему бы нет – это увлекательно, несложно, и вкусно, а е...

Ресторан «Золотой колос», который располагается в здании ВДНХ, будет восстановлен. Бизнесмен Геннадий Тим...

Открытие новых ресторанных заведений, обновление и дополнение концепций, выяснение отношений и решение проблем в рест...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх