Наталья Абмаева & Евгений Демченко. Напитки в кофейнях: как привлечь гостя и увеличить прибыль

Форматы кофеен переходят на новый уровень. Потребности гостя уже не ограничиваются кофейным напитком и сэндвичем, которые можно взять с собой. Наряду с быстрым и качественным сервисом ему нужна спокойная, уютная атмосфера, эмоция радости от вкусной еды и напитков в ассортименте. Чтобы сегодня гость выбрал ваше заведение, нужно предоставить ему широкий выбор. Звучит как игра слов, но именно в этом кроются важные аспекты развития формата. Более детально о том, как происходит его трансформация на рынке, какую роль в развитии кофейни играют напитки и как они помогают увеличивать прибыль круглый год, – в беседе с Натальей Абмаевой, менеджером по работе с ключевыми клиентами канала HoReCa ТД «Перспектива», и Евгением Демченко, ресторатором и предпринимателем, стратегическим партнёром One Price Coffee.

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ФОРМАТ КОФЕЕН ОСНОВАН НА ПОТРЕБНОСТЯХ ГОСТЯ

Расскажите, как сегодня эволюционирует бизнес формата кофеен? В каком направлении движется?

Евгений:
– Данный формат заведений – это тренд, который сегодня активно развивается и растёт. Об этом говорят все маркетинговые исследования бизнеса, проводимые крупнейшими информационными агентствами России. И если мы посмотрим на рынок, то увидим, что количество открытий кофеен увеличивается. Даже по продажам франшизы One Price Coffee могу сказать, что в Москве и регионах России ежемесячно открывается по 10–15 заведений. У нас сейчас происходит открытие уже третьей кофейни в Нижнем Новгороде и строятся кофейни в Костроме и Самаре.

Вместе с рынком кофеен растёт и средний чек. Гости воспринимают данный формат уже на другом, более высоком уровне. Кофейня сегодня – это сегментированная история. Многие уходят от формата to go, открывают заведения с посадочными местами и хорошей кухней, где гостю захочется задержаться, насладиться напитками и едой в уютной атмосфере, без спешки.

Какое меню предлагаете гостю?

Евгений:
– В меню кофеен, как правило, можно встретить готовые позиции: сэндвичи, роллы из лаваша и тортильи со всевозможными начинками, выпечку, салаты, есть предложения завтраков и обедов. Помимо кофейных напитков, растёт спрос на лимонады, чистую питьевую воду и трендовые напитки бабл-ти.

В заведения данного формата можно ввести детское меню. Это позволит расширить целевую аудиторию, взрастить её, развить вкусы. Многие заведения нашей сети работают уже несколько лет. Если раньше ядро нашей целевой аудитории составляли студенты, то сегодня это уже взрослые люди, у которых есть свои семьи и сформированные потребности. Можно сказать, что мы вырастили целое поколение гостей и пришло время вовлечь в нашу историю их детей, за которыми будущее.

СПРОС НА ЛИМОНАДЫ ЕСТЬ КРУГЛЫЙ ГОД

Помимо кофе и десертов, какие дополнительные напитки пользуются спросом среди гостей?

Евгений:
– Тренды и комплексные предложения в меню – это крупные мазки эволюции кофеен на фоне рынка. Более интересно сюжет картины раскрывается при детальном рассмотрении каждой её части. И здесь важно в первую очередь обратить внимание на кофейную карту и напитки.

Хочется сразу зафиксировать, что латте и капучино – два самых популярных и продающихся напитка на территории России. Они входят в классическое меню каждой кофейни, включая эспрессо и американо. Это базовые истории, которые должны быть всегда.

Что касается авторских напитков, то здесь могут быть самые различные вариации: кофе с молоком и сливками, всевозможными сиропами и добавками, украшениями и т. п. Как правило, в кофейной карте бывают сезонные предложения. Например, сеть One Price Coffee в октябре предлагает гостям попробовать «Golden Pumpkin Латте» – тыквенный напиток с золотой посыпкой. Во-первых, этот сюжет позволяет интересно обыграть такой сезонный продукт, как тыква, во-вторых, красиво и ярко встретить золотую осень, в-третьих, акцентировать внимание на празднике Хэллоуин, который у нас не отмечается, но имеет популярность среди молодёжи.

Ещё один трендовый напиток, который пришёл в Россию, – это бабл-ти. «Чай с лопающимися шариками» в кофейнях делают в двух вариантах. Либо с использованием шариков из тапиоки – крахмалистого продукта, получаемого из корней маниоки – тропического растения, либо на основе джус-боллов – шариков с тонкой желеобразной, но упругой оболочкой и жидкой фруктово-ягодной начинкой внутри. Если тапиоку, прежде чем добавлять в напиток, нужно подвергать термической обработке специальным образом, то джус-боллы – это готовое решение, которое сегодня производится в Китае и поставляется в Россию. Хотя сейчас уже мы начинаем встречать и неплохие российские аналоги. Это удобно, интересно, а главное – вкусно. Этот ингредиент добавляют в чай, кофе, коктейли и лимонады.

То, что лимонад больше летняя история, спорный момент. Много гостей его пьют независимо от сезона. Кофейни готовят лимонады сами и предлагают готовые решения, которые ничуть не хуже авторских предложений.

ТРЕНДЫ И КОМПЛЕКСНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МЕНЮ – ЭТО КРУПНЫЕ МАЗКИ ЭВОЛЮЦИИ КОФЕЕН НА ФОНЕ РЫНКА. БОЛЕЕ ИНТЕРЕСНО СЮЖЕТ КАРТИНЫ РАСКРЫВАЕТСЯ ПРИ ДЕТАЛЬНОМ РАССМОТРЕНИИ КАЖДОЙ ЕЁ ЧАСТИ. И ЗДЕСЬ ВАЖНО В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА КОФЕЙНУЮ КАРТУ И НАПИТКИ.

Наталья:
– Торговый дом «Перспектива» два года сознательно развивается в направлении HoReCa, при этом реализуемый нами флагманский безалкогольный газированный напиток Laimon F resh со 100-процентно натуральным составом успешно продаётся на рынке с 2010 года. В течение этих двух лет мы сотрудничали с кофейнями, заведениями стритфуда, делали анализ, проводили оценку в структуре наших продаж. На сегодняшний день у нас есть успешные истории партнёрства с сетевыми кофейнями по всей России, в том числе с федеральным игроком One Price Coffee. Напиток Laimon F resh очень популярен. Кофейни предлагают его гостям как готовое решение в жестяной банке и стеклянной таре, а где-то используют как основу для коктейля.

Особое преимущество напитка Laimon F resh – это, конечно, стопроцентно натуральный состав. Он на 7 % состоит из сока. В напитке используются исключительно натуральные ароматизаторы, правильно подготовленная вода, сахар, не содержится подсластителей. Такие ингредиенты, как сок лайма, лимона и масел мяты, делают этот лимонад освежающим и напоминают классический вкус популярного коктейля «Мохито». Почти за 15-летнюю историю на рынке газировок России особенный вкус Laimon F resh так никто и не смог повторить. По словам потребителей, наш «Лаймон» обладает совершенно уникальным свежим вкусом. Мы этим очень гордимся!

Производитель ежегодно развивает вкусовую линейку напитка Laimon F resh, пополняя её новыми интересными вкусами, актуальными для потребителей. Например, «лайм – лимон – манго», «лайм – лимон – ягоды». В этом году Laimon Fresh порадовал покупателей вкусом «лайм – лимон – груша», в 2025 году появится ещё одна интересная новинка. Мы её очень ждём.

КОФЕЙНЕ НУЖНЫ КОКТЕЙЛЬНЫЕ КАРТЫ

Давайте подробно поговорим о коктейлях. Как происходит процесс их создания? Кто в этом принимает участие?

Наталья:
– Мы тесно взаимодействуем с Барменской ассоциацией России. Это общественная организация, в которую входят ведущие бармены нашей страны. Являясь профессионалами своего дела, они отслеживают мировые тренды и создают совершенно невероятные алкогольные и безалкогольные коктейли, в том числе с использованием напитка Laimon F resh, который замечательно подходит в качестве основы для вкуснейших и разнообразных коктейлей. Так мы получаем уникальные коктейльные карты.

Кроме того, шеф-бармены наших партнёрских ресторанов, баров и кофеен самостоятельно составляют коктейльные карты для своих заведений и создают сезонные лимонады. Как раз в августе 2024 года One Price Coffee запустила на основе напитка Laimon Fresh безалкогольный освежающий коктейль «Любовь в большом городе», который пользовался большой популярностью у посетителей кофейни.

Кофейня и лимонады – это пример прекрасного сочетания тёплой атмосферы радости и вкуса, оно решает основную задачу – сделать потребителя счастливым, а саму кофейню – любимым местом времяпрепровождения. Кофейни с посадкой идеальны для различного рода встреч: дружеских, деловых, романтических. Возможно, в таких заведениях были бы востребованы и алкогольные коктейли.

КОФЕЙНЯ И ЛИМОНАДЫ – ЭТО ДУЭТ ТЁПЛОЙ АТМОСФЕРЫ И ЭМОЦИИ РАДОСТИ ОТ ВКУСА, КОТОРЫЙ СЛИВАЕТСЯ В ЕДИНУЮ ЦЕЛЬ – СДЕЛАТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ СЧАСТЛИВЫМ, ЗАФИКСИРОВАТЬ В ЕГО ПАМЯТИ УДОВОЛЬСТВИЕ И МЕСТО, ГДЕ ОН ЕГО ПОЛУЧИЛ.

Евгений:
– С одной стороны, большинство кофеен хотели бы предлагать в том числе алкогольные коктейли. Но это не всегда возможно. К тому же площадь заведения бывает не более 25 метров, что тоже не позволяет разместить алкогольную продукцию. Однако всегда есть масса альтернативных решений. К примеру, в этом году мы запустили линейку вкуснейших безалкогольных коктейлей, которые имели успех среди гостей. Умение работать с вкусами, сочетать различные ингредиенты всегда приводят к достижению высоких результатов.

С другой стороны, если кофейня работает долго, уже успела зарекомендовать себя на рынке и при этом площадь позволяет вводить алкогольные коктейли, то всегда можно получить лицензию и реагировать на запросы гостей. Такой опыт уже есть в ряде регионов – Новосибирске, Костроме. Такая тенденция есть. Поэтому, думаю, в будущем мы будем чаще встречать в карте напитков кофеен не только безалкогольные позиции, но и популярную барную классику – красивую, вкусную, узнаваемую. Не будем забывать, что развитие алкогольного направления – дополнительная прибыль для компании, привлечение новой аудитории.

Получается, что тенденция к увеличению площади кофеен есть?

Евгений:
– Возможности есть всегда. Понятно, что рынок сейчас держится в основном на крупных сетевых игроках. На первом месте – сеть кофеен Coffee Like более чем с 1100 точками, на втором – One Price Coffee с 450 кофейнями. И конечно же, мы все завязаны на трафике, особенно в больших городах. Дело в том, что современные рантье – владельцы помещений – приобретают большие пространства и дробят их на небольшие площади. Поэтому, к сожалению, приходится брать небольшие площади для кофеен, которые расположены в локациях с высоким трафиком потенциальных гостей.

НАДЁЖНЫЙ ПОСТАВЩИК – ФАКТОР ПРИБЫЛИ ЗАВЕДЕНИЯ

В силу подобной бизнес-модели можно сказать, что кофейня по франшизе построена на логистике, постоянных и надёжных партнёрах?

Евгений:
– Франчайзи покупает не только распиаренный бренд, а целый пакет услуг и бизнес-процессов, которые включают в себя и работу с поставщиками. И чем надёжнее они будут, тем лучше для бизнеса. Стабильные и своевременные поставки играют очень важную роль в системе его работы. К примеру, на момент открытия кофейни свежая выпечка и сэндвичи уже должны быть выложены на витрине, чтобы поймать утренний трафик. Задержка поставки на час или два грозит финансовыми потерями. Поэтому для кофейни такие нюансы, как надёжные партнёры, должны включать в себя и быструю логистику, и своевременные поставки.

Наталья:
– Нехватка площади в кофейне диктует требования к логистике. Мы, ООО «Перспектива», как дистрибьютор производителей, осуществляем продажу напитков напрямую до распределительных центров сетевых клиентов. Есть такие партнёры, кто просит осуществить доставку до точек реализации. В этих случаях мы обращаемся к помощи логистических операторов, например, в компанию «РЕАЛ», которая обеспечивает бесперебойные поставки в заведения по всей России, в том числе и для One Price Coffee. Мы всегда отслеживаем запас напитков у партнёров-логистов, чтобы не было проблем с поставками на точки продаж.

У ГОСТЯ ДОЛЖЕН БЫТЬ ВЫБОР!

Хочется затронуть тему экономики, структуры продаж, на чём основан основной заработок, фудкост? Растут ли обороты выручки? Какую долю продаж занимает кофе, другие напитки, в том числе лимонады и коктейли, дополнительная продукция?

Евгений:
– Самая высокомаржинальная продукция – это классика. Что касается еды, то рост очевиден. И все замечают, что тенденция спроса уходит к более дорогой продукции. Никто не хочет видеть в кофейнях дешёвые сэндвичи. Потребитель сегодня готов заплатить чуть больше денег, чтобы получить вкусную, качественную еду для удовольствия и безопасности. Более того, современный гость хорошо разбирается в кофе. Та же One Price Coffee работает только на стопроцентной арабике, без добавления робусты – более дешёвого сорта кофе. Многие его добавляют в целях экономии. И это очень негативно отражается на органолептических характеристиках напитка. Поэтому мы работаем только на стопроцентной арабике, которую сами закупаем, привозим, обжариваем на заводе, откуда и развозим по всем точкам сети.

В летний период мы видим, что у нас наибольший спрос именно на лимонады, прохладительные напитки, питьевую воду. В зимний период спрос тоже есть, но на первое место выходят горячие напитки.

В целом лимонады и коктейли выполняют важную функцию – поддерживают разнообразие ассортимента. У гостя должен быть выбор, тогда он будет возвращаться к вам снова и снова, независимо от сезона и погоды за окном. У него всегда будет возможность открыть для себя что-то новое. Ведь мы продаём не продукт, а эмоцию радости, хорошее настроение, заряд бодрости. Мы делаем мир лучше и добрее через маленькие радости.

У ГОСТЯ ДОЛЖЕН БЫТЬ ВЫБОР, ТОГДА ОН БУДЕТ ВОЗВРАЩАТЬСЯ К ВАМ СНОВА И СНОВА, НЕЗАВИСИМО ОТ СЕЗОНА И ПОГОДЫ ЗА ОКНОМ. У НЕГО ВСЕГДА БУДЕТ ВОЗМОЖНОСТЬ ОТКРЫТЬ ДЛЯ СЕБЯ ЧТО-ТО НОВОЕ. ВЕДЬ МЫ ПРОДАЁМ НЕ ПРОДУКТ, А ЭМОЦИЮ РАДОСТИ, ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ, ЗАРЯД БОДРОСТИ. МЫ ДЕЛАЕМ МИР ЛУЧШЕ И ДОБРЕЕ ЧЕРЕЗ МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ.

Наталья:
– Напиток Laimon F resh как раз «про радость». Миссия бренда – дарить своим потребителям настроение лета круглый год с помощью освежающих летних вкусов и яркой коммуникации. Слоганы бренда – «Пусть всегда будет лето!» и «Лето круглый год!».

КОФЕЙНИ ДВИЖУТСЯ В СТОРОНУ АВТОРСКОЙ КУХНИ

Можно ли говорить о том, что кофейни движутся в сторону создания авторского меню от шефа? Можно ли предположить, что современный гость вместо банального меню в кофейне хочет увидеть уникальные гастрономические предложения?

Евгений:
– Открою вам небольшой секрет: сейчас мы как раз работаем над таким форматом и уже совсем скоро анонсируем новое интересное решение.

Наталья:
– Отличная новость! Знаю, что на текущий момент в сфере гостеприимства владельцам заведений всё сложнее и сложнее удивлять требовательного потребителя.

Будем с радостью ждать открытия уникального заведения с оригинальным меню.

Мы же со своей стороны готовы поучаствовать в разработке удивительного, новаторского, трендового коктейля на основе напитка Laimon F resh для вашей флагманской кофейни.

КОФЕЙНЯ НЕ РАСТВОРИТСЯ В ДРУГИХ ФОРМАТАХ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Судя по тому, что кофейни сегодня расширяют своё меню, не сольются ли они с другими форматами, не потеряется ли среди кафе и ресторанов? Как этого не допустить?

Евгений:
– На самом деле сейчас нет чётких разграничений между кафе, рестораном и другими заведениями питания вне дома. Зачастую, открывая ресторан, мы называем его «кафе» для созвучности, хотя в ГОСТе описана разница между всеми перечисленными форматами. А что касается кофейни, то её формат не смажется и не потеряется среди других. Он построен вокруг одного якорного продукта – кофе и его различных вариаций. А любая еда – лишь дополнение к нему. В стандартных заведениях питания процентное соотношение кухни и бара 60/40, и в эти 40 %, наряду с алкоголем, коктейлями и лимонадом, входят и кофейные напитки. В кофейне всё наоборот: львиную долю в меню занимают кофейные продукты. Важно чувствовать баланс и сохранять его.

Беседовали Александр Марков и Лилиана Бергер
Фотограф Евгений Козлов

ООО «ПЕРСПЕКТИВА»
Москва, 84-й километр МКАД,
владение 3А, строение 3
+7 (499) 968-62-11
info@prs-trade.ru
https://prs-trade.ru
https://www.laimonfresh.ch