Александр Журкин. В экономике кухни ресторана важную роль играет поставщик

Добросовестный поставщик – это стабильное качество продукта и отменный вкус блюд. В этом уверен Александр Журкин, шеф-повар и управляющий ресторана «Пироги Вино и Гусь». Когда любишь свое дело и своих гостей, то выбираешь для них все самое лучшее. Диалог начался спонтанно, с вопроса «Чем так понравился соус от Efko Food?», и перерос в душевное интервью о том, как формируется продуктовая матрица ресторана, какие продукты помогают сегодня делать настоящие гастрономические шедевры и удивлять гостей.

ШЕФ-ПОВАР И УПРАВЛЯЮЩИЙ В ОДНОМ ЛИЦЕ

История ресторана «Пироги Вино и Гусь» очень необычная и уникальная. Вы сразу стали руководить и кухней, и рестораном одновременно?

— Да, предложил это инвесторам. На самом деле иметь и шеф-повара, и управляющего в одном лице крайне выгодно для развития заведения. Во-первых, нет никаких препятствий и разногласий, которые зачастую бывают между шеф-поваром и управляющим, кухня и зал функционируют как единое целое и это очень помогает в рабочих процессах. Например, я сам могу выбирать поставщиков, потому что умею профессионально оценивать качество продукта. Я сам выхожу к гостям, провожу обучение поваров и официантов по меню, соблюдаю экономику бара и кухни. Если все поставлено грамотно, то происходит правильное взаимо-действие с бухгалтером-калькулятором, можно придумывать блюда и сразу смотреть их рентабельность, контролировать зал и производственные процессы на кухне. При хорошей организации это все несложно. Между мной и инвесторами нет посредников. Это реально упрощает и ускоряет процессы принятия решений, рабочие процессы в целом.

Как Вы пришли к такому пониманию бизнес-процессов?

— Наверное, мне помогла та база, которую я получил в процессе профессионального становления. Уже работая в ресторане «Пироги Вино и Гусь», я начал путешествовать и понял, что такая система управления рестораном была мной выбрана правильно. Во многих европейских заведениях шефповар также является либо владельцем заведения, либо его управляющим. Это исключает многочисленные системные ошибки, потерю времени на согласования – все контролируешь и отвечаешь за все сам. Цепочка нигде не прерывается, и ты напрямую взаимодействуешь с инвесторами. Вы принимаете решения вместе. И в этом есть фактор успеха. Конечно, во всей этой истории не обойтись без бухгалтера, менеджеров, су-шефов. Но все они находятся в одной цепочке с тобой, вы взаимодействуете без посредников. Я помню, как в кулинарной школе при ресторане «Ностальжи» Игорь Бухаров одновременно управлял заведением и был шеф-поваром, он контролировал все сам, потому что всегда был информационно грамотным человеком в ресторанном бизнесе.

Концепция ресторана уникальная и с точки зрения выбора главного продукта, и с позиции направления кухни. Что Вы хотите донести своему гостю через меню? — Хочу сказать, что гуся можно приготовить по-разному – не только запекать его с яблоками в духовке. Если шеф-повар правильно работает с продуктом, то его гость понимает, зачем он идет в заведение и какого результата ожидает. Мой гость понимает, что, придя в наше заведение он получит свежие вкусные пироги, качественное вино и гуся в различных ипостасях – в пироге, пасте, закусках и в салате, в горячих блюдах. Многие думают, что мясо гуся – жесткое и имеет неприятные вкусовые качества. Это мнение ошибочное. И наши гости это понимают. Постоянные гости знают, что в нашем меню есть утка, рыба, морепродукты, мясо. Мы танцуем вокруг гуся, но не забываем про желания, вкусы и потребности гостя.

Совсем недавно открыл для себя линейку соусов и кетчупов от отечественного поставщика EFKO FOOD и был удивлен, что продукт ничуть не уступает по качеству и вкусу лучшим международным производителям, при этом существенно интереснее для экономики ресторана. К примеру, для многих заведений работа с готовыми соусами может быть выходом в плане экономики, а также оптимизации кухни и меню. Если большая проходимость гостей, но при этом маленькая кухня и недостаток персонала, то готовые решения в этом плане – отличный вариант.

ОПТИМИЗАЦИЯ ЗАКУПОК И МЕНЮ

Давайте поговорим про продуктовую матрицу и оптимизацию меню. Сколько в целом используете продуктов на производстве?

— Скажу так: у нас есть главные роли – гусь, утка, морепродукты, мясо, рыба, а есть актеры второго плана – специи, листья салата, овощи и т.д. В одном блюде может быть представлено много второстепенных ролей, которые будут иметь большое значение. Говоря более простым языком, все продукты взаимосвязаны и перекликаются друг с другом. Каждый продукт переходит из блюда в блюдо. И в этом заключается правильная экономика ресторана. К примеру, мы покупаем гуся. Но покупаем его не целиком, а только окорочка. Почему? Изучая мясо гуся, его скелет, можно понять, что у этой птицы большой процент отхода – 65-70% от общего объема составляют кости, остальное – жир и немного мяса. Когда я покупаю окорочка, то получаю отход от кости уже 30%, а мясо максимально использую во многих блюдах. С точки зрения экономики получается очень легко – процент обработки, отхода, ужарки, уварки перекликается с каждым блюдом. И на таком фундаменте как гусь мы строим целое, оптимизированное меню. Что касается вина, то мы его тоже используем в процессах приготовления, то есть бар перекликается с кухней. Тоже самое происходит со всеми ключевыми продуктами: уткой, рыбой и т.д. Допустим, палтус в сезон идет сразу в несколько блюд обязательно, чтобы он не лежал в заморозке, а расходился – от головы до хвоста. Поэтому я не расширяю базу холодильника.

ВКУСЫ ОПРЕДЕЛЯЕТ ГОСТЬ

В Вашем ресторане понятные вкусные блюда, высокое качество, интересная подача. Как долго Вы работаете над вкусами блюд, чтобы они получились гармоничными?

— У нас есть такое понятие в ресторане как свободная еда. В программе iiko забиты все продукты. У нас есть гости, которые приходят выпить вина и просят придумать для них что-то индивидуальное, из-под ножа. С такими гостями работаю лично я. Прихожу на кухню и вместе с командой поваров накидываем быстро идеи. Потом я готовлю блюдо, все ингредиенты пробиваю по продуктам в граммах, таким образом в программе формируется рецепт. Гость пробует его. И если ему вкусно, то я оставляю этот рецепт в своей базе. После, когда дело доходит до сезонного меню, начинаю обыгрывать это блюдо с поварами, официантами, провожу дегустации с инвесторами и гостями. И если блюдо получает оценку вкуса 95%, то его можно считать успешным. Я собираю информацию из всех источников, даже смотрю, насколько поварам удобно его готовить, сервировать. После анализа, тестирований и дегустаций, всех корректировок и репетиций, блюдо может перекочевать из сезонного предложения в основное меню, заменить позицию, которая является аутсайдером в продажах. Таким образом, мы получаем хиты.

ОСНОВНОЕ МЕНЮ И СЕЗОННЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Получается, каждое блюдо проходит длительную историю анализа, чтобы заслужить место в меню. Как часто происходит изменения позиций, дополнения или корректировки основного меню?

— Меню стараемся в целом не менять. Сейчас весна и у нас активны весенние предложения. Но после окончания сезона будет проведен анализ позиций, будем смотреть, что было наиболее востребованным у гостей. Возможно, некоторые блюда смогут перекочевать в основное меню. А так, у нас всегда есть сезонные предложения.

Есть такое понятие «меню меньше – потенциал больше». Как Вы относитесь к этому?

— Категорически против расширенного меню. Оно должно быть лаконичным и умещаться на двух страницах. В этом заключается рентабельность, правильная экономика. Это позволяет сохранить ресторану лицо, высокое качество и вкус. Продукты не залеживаются в холодильнике. Небольшое меню позволяет делать быстрые обороты продукта при хорошей проходимости. К тому же, у нас мало места, хранить продукты в больших количествах негде. Закупки мы делаем ежедневно. Нашли поставщика, который может возить каждый день понемногу. Гуся мы заказываем по 200 кг в неделю. Оборот у нас постоянный и мы его полностью вырабатываем. К примеру, линейку пирогов мы не расширяем. У нас 15 наименований. У каждого свой вкус. Все пироги делаем ежедневно в одинаковом количестве. Мы очень следим за качеством продуктов. Допустим, многими любимые Греческие пирожки с ягненком и соусом Дзадзики. Чтобы пироги ежедневно получались одинаковыми по органолептическим характеристикам, мы покупаем мясо только у одного и того же поставщика. И так со всеми продуктами. Это позволяет держать стабильное качество. Опять же, здесь идет оптимизация. Мы покупаем лопатку ягненка, который идет у нас в пирожки, на бизнес-ланч – в суп Харчо и горячее блюдо – Тушеный ягненок в луковом конфитюре. Если поставщик говорит, что сегодня этого мяса нет, то мы ставим блюда в стоп. Гуся также покупаем в одной компании. Мы не бегаем от поставщика к поставщику, потому что гонимся за качеством, которое ценят наши гости.

О РАБОТЕ С ПОСТАВЩИКАМИ

Работать с одним и тем же поставщиком не у всех получается. Цены на продукты постоянно растут. А у Вас в ресторане цены всегда остаются на среднем уровне, несмотря на то, что ресторан расположен в удобной локации практически в центре Москвы. Как Вам это удается? Из чего складывается стоимость блюд?

— Допустим, тот же самый гусь. Мы договариваемся с поставщиком на берегу о том, что если он решит поднять цену на продукт, то он нам об этом сообщит за 4 месяца до повышения. Поэтому есть те, с кем можно договориться о стабилизации цен, чтобы у нас был запас времени. Что касается наценки на блюда, то она варьируется от продукта к продукту. Мы нацениваем блюдо не для того, чтобы оно у нас стояло, а, чтобы оно продавалось. По стабильности и надежности мне понравилось работать с EFKO FOOD. Цены и качество ребята держат стабильные. Что касается стоимости блюд. Я всегда делаю наценку на блюдо чуть меньше, чтобы продукт не залеживался, а прибыль все равно на фоне этого получается хорошая. Поэтому мы не работаем по шаблону, а с каждым продуктом индивидуально. Если вдруг в сезон что-то сильно поднялось в цене, то мы просто убираем этот продукт из меню. И фуд-кост у нас не общий, а индивидуальный – у каждого блюда свой.

СПИСАНИЯ МОГУТ БЫТЬ РАЗНЫМИ

Затронем такую тему как списание. Списание в ноль процентов сегодня реально?

— Наверное, нет. Просто списания могут быть другими. Можно продукт списать и выбросить, это недопустимо. А вот если контролировать движение продукта, то мы уже говорим о другом типе списания. Допустим, повар разморозил креветки, а их не берут. Мы знаем, что морепродукты в размороженном виде долго не живут. Поэтому мы не ждем завтрашнего дня, пока они испортятся, а даем задание официантам, чтобы они продавали сегодня блюда из свежих сочных креветок. Бывают другие обстоятельства: повар достал из заморозки кусок мяса и смотрит на его срок годности. Если продукт уже на гране и завтра заканчивается его годность к употреблению, то нам легче уже сегодня отдать его на персонал. Это другой тип списания. По цене такой обед для персонала будет стоять дорого, но не дороже того, если бы это мясо списали и выбросили. К примеру, обед для персонала стоит 200 рублей, со списанным мясом он будет стоить 250, а если бы мы списали и утилизировали продукт, то к затратам у нас прибавилось еще 500. Поэтому здесь важно регулировать закуп, следить за движением продукта.

ПРОБЛЕМА С НЕХВАТКОЙ КАДРОВ ВОЗНИКАЕТ НЕ ЧАСТО

До сих пор на рынке стоит остро кадровый вопрос. Задам Вам, наверное, банальный вопрос: как у Вас обстоят дела с персоналом?

— Проблема на рынке существует. Но мне, Слава Богу, приходится сталкиваться с этим не часто. У нас повара и официанты работают по 6 лет. Основной костяк сотрудников работает 7 лет, а су-шеф – практически с момента открытия – 8 лет. Мы ценим своих сотрудников, создаем здоровый микроклимат в коллективе, у нас доверительные и уважительные отношения. Заработная плата у нас полностью белая, средняя по рынку. Тут очень важно хорошее отношение к персоналу. Руководитель должен быть в курсе того, что происходит на кухне, и при этом повара не должны бояться признаться в том, что они что-то переварили или пережарили. Мы все совершаем ошибки и в этом есть человеческий фактор. Если что-то пошло не так, то важно выстроить отношения с персоналом так, чтобы он честно подошел и признался в этом. Для нас главное, чтобы пережаренный продукт не дошел до гостя. А все остальное – рабочие моменты, которые можно спокойно решить.

СТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ ПОЗВОЛЯЕТ ДЕЛАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЕ ВКУСЫ

Вы упомянули про такого поставщика как EFKO FOOD, их интересные соусы. Вы все блюда в ресторане делаете от и до, соусы в том числе?

— В основном, да. Хотя, опять же, недавно попробовал кетчуп от EFKO FOOD Professional. Для меня этот продукт стал настоящим открытием. Соус – просто шедевр, напоминает вкус детства, когда дома перекручивали томаты с огорода. Вкус такой же сладкий и натуральный. Я его использую для приготовления соусов как основной ингредиент. Недавно приготовил из него соус для цыплёнка, добавив туда имбирь, чеснок и бадьян. Очень хорошо, что сегодня на рынке есть такие готовые решения из качественных ингредиентов, которые можно использовать как основу в авторских соусах. Это позволяет получить не просто яркие и интересные вкусы блюд, но и стабильное качество. И что особенно приятно, я бы хотел подчеркнуть, EFKO FOOD — это наш, российский, отечественный производитель!

Беседовала Лилиана Бергер