Лилиана Бергер. Визига. Забытый вкус русской старины

Мода на русские кулинарные традиции возвращает в меню забытые рецепты, технологии и региональные специалитеты. В числе таких продуктов – визига – хорда (спинная струна) осетровых рыб – традиционный ингредиент старой русской кухни, когда-то широко используемый в кулинарии народов Поволжья

Этот поистине царский продукт хорош в начинке для кулебяки, расстегаев и фритюрных историй. А в сочетании с жареной квашеной капустой, да ещё и в тонком, воздушном, почти невесомом дрожжевом тесте, позволяет пережить уникальные вкусовые ощущения. Визига в готовом виде обладает приятным сладковатым вкусом, отдалённо напоминающим морского гребешка и крабовое мясо, а его упругая текстура обогащает блюдо приятными вкусовыми оттенками.

В Астраханском регионе – историческом центре рыбного промысла России, промышленная заготовка и продажа визиги в советские времена носила массовый и доступный характер. Продукт обрабатывали, нарезали на кусочки, сушили и продавали в коробочках в местных магазинах. А выпечку с визигой можно было отведать в ресторанах, буфетах и столовых. Однако этот региональный вкусный специалитет пропал с прилавков магазинов на рубеже 1980-1990 годов по экономическим и экологическим причинам.

Возрождая русские кулинарные традиции, выпечку с визигой сегодня вводят в меню ресторанов новой и старой русской кухни.

Алексей Виноградов, шеф-повар ресторана «Русский Клён» при отеле «Яхонты Таруса», Калужская область:
– Для гостей мы возрождаем блюда старой русской кухни, обращаемся к различным источникам, изучаем рецепты с IV до XVIII века, чтобы понимать, что ели наши предки. Русская кухня богата сытными вкусными пирогами. В меню заведения мы вводили пирожки с визигой и пшеном по старорусской рецептуре, которые пользовались популярностью у гостей. Причём, в регионах, где этот специалитет не был роскошью, для пирогов визигу готовили в разных сочетаниях: с крупами, овощами, разносолами. Не скажу, что визига – продукт, который без труда можно найти у каждого поставщика. Её также важно уметь приготовить правильно, чтобы сохранились вкусовые качества и текстура. Но, если мы говорим сегодня о возрождении русской кухни со всеми её технологиями и продуктами, то визигу стоит ввести в меню хотя бы для того, чтобы современное поколение имело представление об этом уникальном вкусно полезном продукте.

Андрей Колодяжный, бренд-шеф сочинского ресторана «Чёрная лисичка», гастроботаник, обладатель премии «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»:
– Визигу использовали в русских пирогах, кулебяках, расстегаях. Также её добавляли в супы и похлёбки для густоты и сытности. Сейчас визигу мало где используют. Мне кажется, это недооценённый продукт. Те шефы, которые погружены в старую русскую кухню, занимаются возрождением рецептов, переосмысливают их для современного потребителя, используют её в начинках для пирогов. Визига для меня тот продукт, с которым мне было бы интересно поработать. Причём использовать её не традиционно – для начинок пирогов, а как ингредиент в блюде, который можно подавать на тарелке. Визига, на мой взгляд, будет гармонично сочетаться с морепродуктами, например, с кальмаром или креветкой, придавать особый шарм соусам.

Выпечка с визигой и жареной квашенной капустой по-астрахански

П/Ф КВАШЕНАЯ КАПУСТА С АЙВОЙ И СЕЗОННЫМ ЯБЛОКОМ

Капуста белокочанная поздняя – 1200 г Морковь сладкая – 236 г Яблоко сезонное – 200 г Айва спелая – 200 г. Соль морская – 27-30 г Капусту промываем, снимаем верхние листья, мелко шинкуем. Морковь моем, очищаем, натираем на средней тёрке. Фрукты нарезаем на кубики размером 1-,15 см. В гастроёмкость выкладываем всё слоями, солим, слегка приминая каждый слой. Укладываем под гнёт на 24 часа, оставляем при комнатной температуре до появления сока. Сутки спустя убираем гнёт, протыкаем капусту, оставляем под марлей ещё на 24 часа при комнатной температуре. На третьи сутки раскладываем по порциям и убираем в холод.

П/Ф ВИЗИГА ВАРЁНАЯ

Визига с/з 500 г Соль морская 30 г Перец 10 г. Визигу разморозить, промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа. Слить воду, залить визигу прохладной водой, посолить и варить до готовности 2,5-3 часа. За 30 минут до завершения варки поперчить. Скинуть визигу на дуршлаг, слегка охладить и нарезать на мелкие кусочки.

П/Ф НАЧИНКА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ/ПИРОЖКОВ

Капуста свежая 350 г Капуста квашеная 300 г Визига варёная 400 г Масло растительное 40 г Капусту шинкуем мелко, обжариваем на сковороде, не накрывая крышкой. То же самое проделываем с квашеной капустой, предварительно удалив из неё кусочки фруктов. Объединяем обжаренные полуфабрикаты с визигой, перемешиваем.

П/Ф ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ УНИВЕРСАЛЬНОЕ

Мука пшеничная в/с 500-600 г Маргарин 72,6% 90 г Молоко 200 мл Вода 100 мл Меланж яичный пастеризованный 120 г Сахар 22 г Масло растительное 10 г Соль морская 5 г Дрожжи 7 г Молоко объединяем с водой, нагреваем до 36°С, добавляем дрожжи, сахар, даём дрожжам проснуться. Объединяем растопленный маргарин, меланж, соль, добавляем дрожжевую смесь, постепенно просеиваем муку, замешиваем мягкое тесто. Заключительным этапом добавляем растительное масло. Отправляем на расстойку. Тесто должно увеличиться в дватри раза. Тесто можно оставить в холодильнике на 12 часов. По астраханской традиции расстегаи с квашеной капустой и визигой подают к ухе из осетра или едят в качестве перекуса с чашечкой кофе, а жареные пирожки подают к чаю с лимоном или чёрной смородиной.

Лилиана Бергер
+7 926 267 15 52
https://vk.com/liliberg