От редакции: Шеф-повар кто? 

Редакционная статья Лилианы Бергер журнала ПроКухня Осень, 2024.

Вопрос касается не идентификации, а скорее, компетенций. Шеф-повар – это не статус. Сегодня, чтобы стать достойным этой должности, мало быть профессиональным кулинаром, вдохновенно творить, уметь управлять и организовывать работу кухни. Должностные знания выходят за пределы кухонной территории, затрагивая другие жизненно важные процессы заведения.

Мир меняется.  Потребительский спрос на доставку еды и формат takeaway – та история комфорта, от которой гость уже не сможет отказаться. Но нельзя забывать о том, что ресторан – это, прежде всего, атмосфера и эмоциональный фон, ощущение праздника, без которых жизнь лишена всякого шарма. И в первом, и во втором случае, станет ли новый гость постоянным и приведет ли с собой десяток друзей, зависит от шеф-повара. Его задача – попасть во вкусовой паттерн аудитории, для которой он творит. Соблюдение трех пунктов - привлекательность блюда, вкус и разумная цена в своем сегменте – обеспечит заведению лояльность и привилегию. А значит, шефу не помешают знания из области психологии маркетинга, «тарелкингового» мерчендайзинга и, конечно же, вкусовой опыт, которые он сможет грамотно встроить в экономическую структуру предприятия, без безумных творческих порывов и величия творца. 

Творчество на кухне невозможно без знаний технологических процессы. Вкусно, качественно, быстро и безопасно должно быть технологичным. Меню простое, вкусное и в тоже время экономичное – мечта ресторатора и одна из главных задач шефа, что на деле выглядит прибыльно и результативно. Так, в век автоматизации, цифровизации и роботизации, наряду с другими профессиональными скиллами, должен повысить свои знания и навыки до уровня технолога.

Зачастую всех перечисленных компетенций бывает недостаточно для успеха. Все зависит от желаний, амбиций и целей, которые ставит перед собой шеф в начале профессиональной карьеры. Одни хотят интересно вести мастер-классы, приобретая навыки актерского мастерства, другие – уходят в медиа-пространство, работают над внешностью и дикцией, а третьи – становятся владельцами собственного бизнеса. При правильной расстановке приоритетов и должном подходе всё исполнимо!

Так кто же сегодня шеф-повар? Специалист широкого профиля и вечный ученик на пути к успеху.

С уважением, 
Лилиана Бергер
Обозреватель журнала PROКухня