Лилиана Бергер. Столбушинский сбитень. Сила русской природы на вашем столе!

21 Сентября 2024

Знакомы ли вы с таким продуктом, как сбитень? Пробовали ли когда-нибудь? Использовали ли в кулинарии? Уверена, что многие из вас даже представления не имеют о том, что этот замечательный напиток с 2009 года производит бренд «Столбушино». Среди Пушкинских гор, в условиях чистой экологии и природной мудрости Псковского края производится напиток, который можно по праву назвать одним из символов отечественной кулинарной культуры в эпоху возрождения и поиска уникальных локальных историй.

СТОЛБУШИНСКИЙ СБИТЕНЬ. ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ

Сегодня сложно поверить в то, что производство Столбушинского сбитня – традиционного старинного восточнославянского напитка, сваренного из меда, специй, пряностей и трав – когда-то начинался практически «на коленке», в домашних условиях. Возрождение старинной рецептуры и технологий приготовления, его адаптация под вкусы современного потребителя, стремление достичь высокого качества – от разработки до упаковки – помогли производителям создать продукт, который успешно продается на рынке второй десяток лет.

Если верить истории, то напиток сбитень появился на Руси задолго до чая: первое упоминание о нем датируется 1123 годом. Название продукта отражает процесс его приготовления – травы и пряности «сбивали» с медом и водой. Напиток подавали горячим. В него могли добавлять разные травы, ягоды, фрукты, специи по сезону.

ПРОДУКТ УНИВЕРСАЛЕН И НЕЗАМЕНИМ ДЛЯ HORECA

Как и большинству моим коллегам, до сего момента мне не доводилось пробовать классический сбитень от «Столбушино», хотя и неоднократно наблюдала его на полках ретейлов. Всегда казалось, что это алкогольный напиток, что-то вроде Рижского бальзама. Да, сбитень – бальзам, тоже полезный и вкусный, но безалкогольный. В его составе – только мед с псковских пасек, травы – зверобой, шалфей, мята, базилик, душица, корень солодки и аира, а также различные пряности – мускатный орех, гвоздика, корица, душистый перец, кардамон, кориандр, имбирь и т.д. Так как все эфирные масла ингредиентов раскрыты и сбалансированы, продукт универсален и незаменим для HoReCa. На его основе можно изобретать различные соусы и заправки для салатов, первых и вторых блюд, маринады для рыбы, мяса, птицы, дичи. Кондитеры могут добавлять сбитень в выпечку, пастилу и мармелады, бариста – использовать для приготовления ароматного кофе, а бармены – украшать им летние лимонады, коктейли и обогащать вкус сливочного мороженного.

СБИТЕНЬ ВДОХНОВЛЯЕТ НА КУЛИНАРНЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ

Первое, что меня удивило в этом продукте – его аромат. Сбитень звучит Рождеством, мотивами семейного тепла и уюта, ощущением праздника: в многогранных медово-пряных аккордах сразу можно распознать ноты корицы, гвоздики и слегка колкие перечные нюансы. А во вкусе – почувствовать яркие терпкие мотивы меда с бархатистыми пряными нотами. Эта почти волшебная композиция вдохновила меня на создание осеннего десерта, рецептом которого с удовольствием поделюсь с читателями PROКухня.

Авторский рецепт Ром-баба «Яблоко-сбитень»

Ром-баба (сдобная булочка) – осенний согревающий десерт французского происхождения с польскими корнями, итальянской душой и русским сбитнем – секрет хорошего настроения, крепкого иммунитета и бодрости духа в холодное время года. Мягкая, упругая, пористая булочка с влажной натурой, пропитанная сиропом из яблочного сока, Столбушинского сбитня и рома, которую можно подать с воздушнымсливочнымкремом – тот самый десерт, который согреет душу и тело. Во вкусе десерта – кисло-сладкие яблочно-медовыемотивы, нафоне которых играют нотыкорицы, гвоздики, душистого перца и других пряностей. А ром – сглаживает излишнюю сладость, оставляя на послевкусии благородную легкую горчинку. Сливочный легкий кремв данномсюжете не должен перебивать основной вкус, а напротив – подчеркивать его и гармонично дополнять.

Ингредиенты:

Молоко – 140 мл
Яйцо СО – 2 шт
Сахар – 25 г
Соль – 3 г
Мука пшеничная ВС – 245-265 г
Масло сливочное 82,5% – 70 г
Дрожжи сухие – 4 г
Ваниль стручок
Растительное рафинированное масло – 10 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Молоко разогреть до 36°С, добавить сахар, дрожжи, размешать, поставить опару.
Муку просеять, добавить яйца, соль, ваниль, опару, замесить тесто и отправить его в расстоечный шкаф на 40-45 минут.
Масло сливочное растопить, добавить в тесто в 2 этапа, хорошо вмешать.
Формы для выпекания смазать растительным маслом. Сформировать полуфабрикат с помощью кондитерского мешка. Формы заполнить ровно на половину.
Полуфабрикаты из теста поставить на расстойку при средней влажности и температуре 25°С. Тесто должно увеличиться в объеме, заполнив формы до краев. При выпекании образуют высокие круглые аппетитные шапочки.
Выпекать изделия 20 минут при температуре 180°С до готовности.

Выход полуфабрикатов 15 штук по 35 г.

Пропитка «Яблочный сироп – Сбитень – Ром»

Ингредиенты:

Сахар – 100 г
Вода – 160 г
Сок яблочный натуральный – 200-230 г
Столбушинский сбитень – 25 г
Ром – 20 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Объединить сахар и воду, на медленном огне варить сироп до полного растворения сахара.
В сироп влить яблочный сок, добавить ром и сбитень. Хорошо размешать и дать настояться около часа под пищевой пленкой.
Булочки полностью погрузить в сироп, пропитать, затем аккуратно отжать от лишней влаги с помощью лопатки и можно подавать к столу, украсив дополнительно сиропом, сливочным кремом, элементами съедобного декора.

Столбушинский сбитень в кондитерском искусстве особенно хорошо в сочетании с яблоком, апельсином, орехами, а также лимоном и имбирем. А в гастрономии – к рыбе, курице, мясу, сыру и т.д.