Культура и еда в Казани: роль национальных традиций в развитии ресторанного бизнеса

На Востоке говорят: «Хочешь познакомить иноземца со своей культурой – накорми его национальной едой!». Отрасль общественного питания и гостеприимства в Казани сегодня активно участвует в возрождении национальных традиций своего народа и сохранении наследия татарской кулинарии. Тенденция роста туризма в столице Татарстана положительным образом отразилась на развитии ресторанного бизнеса. Ежегодно Казань принимает более 3,5 млн гостей со всего мира, включая туристов из российских регионов. Город, расположенный на берегу Волги, привлекает не только своими неповторимыми достопримечательностями – историческими памятниками республиканского значения, памятниками ЮНЕСКО (Казанский Кремль, Остров – град Свияжск), объектами религиозного значения (Собор Казанской иконы Божьей Матери), но и национальной татарской кухней… Ну где еще попробуешь настоящие татарские пироги и национальные блюда как ни в Казани? За подробностями о перспективах развития казанского ресторанного дела в сегменте национальной и региональной кухонь мы обратились к экспертам – Гаязову Зуфару, президенту Ассоциации рестораторов и отельеров РТ, и Шарифулину Нурисламу, ресторатору, владельцу сети чайхан PLove.

Влияние туризма на перспективы развития сегмента национальной кухни

«Туристическая история» сейчас на большом подъеме. Этот факт положительно сказывается на тенденции развития ресторанного бизнеса в направлении национальной татарской кухни. Появились перспективы занять большой сегмент рынка общественного питания в регионе», – прокомментировал Нурислам Шарифулин.

На сегодняшний день Казань занимает 3‑е место в России по туристическому потоку после Москвы и Санкт-Петербурга. Сами казанцы активно познают родную культуру через национальные блюда и знакомят с ней туристов из разных стран и регионов необъятной России.

«В основе развития ресторанной сферы лежат национальные традиции и обычаи. Помимо архитектурного наследия и центра религиозного паломничества, Казань славится своим гостеприимством и национальными праздниками. Каждую весну проводится сельскохозяйственный праздник Сабантуй (праздник плуга), а каждую осень – Каз өмәсе (праздник «Гусиное перо»). Это привлекательно для туристов со всего мира. Гости с удовольствием принимают участие в массовых мероприятиях, имеют возможность прикоснуться к татарской культуре, попробовать национальную кухню. Поддерживая древние традиции, мы подчеркиваем свою уникальность», – объяснил Зуфар Гаязов.

Шарифулин Нурислам Тахирович
Родился 2 октября 1985 года в Ташкенте (Узбекистан).
2004–2005 гг. — бармен в боулинг-клуб «Тимерхан».
2005–2006 гг. — бармен в казино «828».
2005–2007 гг. — бармен в ресторане «Рубаи».
2007–2008 гг. — бармен в развлекательном центре «Феникс».
2007–2008 гг. — руководитель столовой «Нур-Авто».
2008–2009 гг. — заместитель гендиректора в комплексе «Туган авылым».
2009–2010 гг. — директор департамента питания ЦО «Ашан».
2010–2014 гг. — совладелец ресторанов «Дархан» и «Родео».
С 2014 г. — владелец сети чайхан PLove.

Гаязов Зуфар Фадипович
Родился в г. Казань. 
Окончил Казанский торговый институт (1985 г.), Московскую академию внешней торговли (1993 г.).
С 1996 по 2012 гг. — генеральный директор ЗАО «Китайгородская стена».
С 2003 по 2012 гг. — генеральный директор ООО «МосИнвест».
С 2003 г. по настоящее время — генеральный директор ООО «Татинтер Ресторантс».
С 2003 – 2020 г – Председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров города Казани и РТ
С 2021 г. — президент Ассоциации рестораторов и отельеров РТ.
Заслуженный работник сферы обслуживания населения Республики Татарстан (2010 г.).
 

Факторы рентабельности казанских ресторанов

Развитие ресторанного бизнеса в национальном сегменте тесно связано с местной фермерской отраслью. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан под сельскохозяйственными угодьями используется около 70% территории. В животноводстве развиты мясные и молочные направления, птицеводство, овцеводство, рыбоводство, кролиководство. Определенную роль играют коневодство и пчеловодство. Ведущей отраслью животноводства является разведение крупного рогатого скота.

«Татарстан всегда был одним из самых передовых экономических регионов РФ с развитым сельским хозяйством, которое способствовало динамичному развитию фермерского хозяйства. Львиная доля пищевой продукции и сырья, которые закупают рестораны, производятся внутри нашего региона. Себестоимость «нашей» продукции в разы ниже импортируемой», – пояснил Зуфар Фадипович.

«В последний день лета в Казани открылся еще один ресторан национальной татарской кухни. И уже на следующий день он стал самым обсуждаемым заведением в Интернете, где все вкусно, красиво и эмоционально», – поделился Нурислам Тахирович.

В столице Татарстана созданы идеальные условия для бизнеса: развитие ресторанного дела помогает сохранить национальную культуру, а культура – развиваться ресторанному бизнесу. Благодаря фермерству и туризму рестораны региональной кухни развиваются, становясь более востребованными.

Нурислам Шарифулин подтвердил, что рестораны национальной кухни в Казани рентабельны и конкурентоспособны во многом благодаря региональной продукции. Можно строить бизнес-модель на том, что ты продаешь дорогую ресторанную еду с низкой себестоимостью, а это в наше время – мечта любого ресторатора.

«Немаловажная роль отведена выбору правильной локации. Например, расположение ресторана в туристической зоне дает свои преимущества. Любой турист, безусловно, выберет кухню того региона, куда он приехал знакомиться с культурой и традициями. Поэтому рестораны региональной кухни являются высокомаржинальными в условиях рынка общественного питания».

Восток – дело тонкое, но вкусное и гостеприимное

Еда всегда вне политики. И национальная кухня способствует сближению людей на культурном уровне, объединяя их, воспитывая в них доброту, уважение и толерантность.

Рестораны национальной кухни располагают своей гостеприимной атмосферой, интерьером, национальными столовыми приборами, а блюда обеспечивают полное погружение в историю народа. Эмоции, душа и национальный дух положительно сказываются на ресторанном бизнесе.

«Национальная кухня – это невербальный диалог сквозь время и пространство. Очень много традиций в еде отражают самобытность, подход к жизни, культуру татарского народа, ведь именно еда есть необъемлемая часть нашей жизни. Татары когда-то были кочевым народом, поэтому и кухня соответствовала их образу жизни», – рассказал Нурислам Шарифулин.

Действительно, в татарской кухне много транспортабельных блюд из томленого мяса и мучных изделий. Например, томленое мясо имеет более длительный срок хранения, нежели жареное или вареное. А национальную лапшу можно было высушить, возить с собой в мешочках и быстро приготовить, развернув полевую кухню…

«Выстраивая ресторанный бизнес в сегменте региональной кухни с учетом всех культурных нюансов и особенностей, рестораторы повышают уровень интереса к своему заведению, обеспечивая ему имя», – пояснил Зуфар Фадипович.

Национальная кухня в условиях современного производства

Зачастую приготовление национальной кухни предполагает особый подход, который не всегда вписывается в рамки современного ресторанного производства. И порой для реализации концепций национального направления приходится арендовать большие производственные площади или реализовывать помещения будущего ресторана с нуля. Однако рестораны региональной кухни в целом и национальной татарской кухни в частности легко адаптировать под условия современного производства.

Процессы приготовления татарской национальной кухни несложные. В рамках классической концепции должен быть цех для производства мучных изделий, горячие и холодные цеха, а также в приоритете – наличие дровяной печи.

«Наши предки готовили еду именно в дровяных печах. В ресторанном производстве можно обойтись современным пароконвектоматом, но именно дровяная печь придает еде те самые национальные вкусовые ноты, делает блюда качественными и достойными, как того требуют татарские традиции. Кроме того, томленая и запеченая еда полезна для здоровья», – подчеркнул Зуфар Гаязов.

Ресторанная индустрия Казани развивается не только в направлении региональной кухни. В гостеприимной столице Татарстана можно встретить заведения, предлагающие кухни народов мира и Советского Союза: русскую традиционную, грузинскую, кавказскую, узбекскую кухни и т. д.

Как подчеркнул Нурислам Тахирович, для приготовления национальной узбекской кухни нужны особые условия. И чтобы реализовать ресторанный проект с учетом всех традиционных нюансов, нужно обладать большой территорией и строить производство с нулевого цикла. Это в идеале. Более выгодной и востребованной альтернативой национальной классики может стать национальный фьюжн.

Сеть чайхан P. Love в Казани, владельцем которой является Нурислам Шарифулин, предлагает европеизированный формат семейных ресторанов с национальным уклоном, отвечающий вкусам потребителя. В меню – национальная узбекская, кавказская и татарская кухни:

«Все 6 ресторанов сети располагаются в торговых центрах. Весь технологический процесс адаптирован под современные условия производства. В меню есть блюда, которые готовятся на углях. Специализированное оборудование: искрогасители, гидрофильтры, сэндвичтрубы позволяют обеспечить максимальную безопасность на производстве по системе ХАССП».

Профильный или мультиформатный?

Рестораторы-дебютанты нередко задумываются над данным вопросом. Чем же должен руководствоваться новичок ресторанного дела, чтобы не потеряться среди мастодонтов «съедобного» бизнеса, занять свою нишу и уверенно развиваться?

«Концепция ресторана должна быть уместной. Если локация позволяет реализовать мультиформат, успешно развивать данное направление, то почему бы и нет? Главное – проявлять гибкость, уверенность, индивидуальность», – прокомментировал ресторатор.

По словам Зуфара Гаязова, начинающий ресторатор должен знать конъюнктуру рынка, изучить спрос и возможности региона.

Рестораны классической татарской кухни и современной татарской кухни как два татарских пирожка, но с разной начинкой. В основе классики лежат народные традиции и обычаи. Современная кухня включает в себя новые веяния и актуальности.

«Современные шеф-повара очень талантливы. Они стремятся к созданию высокой татарской гастрономии. И сейчас рынок открыт для реализации самых смелых идей. Если в советские времена это было проблематично из-за отсутствия разнообразия продуктов, то сейчас тенденции изменились. Все доступно. Было бы желание».

А что в других регионах России?

Национальный дух, передаваемый через еду – та частичка культурного наследия, которая обретает бессмертие благодаря ресторанному бизнесу. Нурисламу Тахировичу за последний месяц удалось посетить несколько российских городов. По его мнению, в каждом регионе есть поле для развития ресторанов с тематикой региональной кухни и хорошие перспективы. Главное, чтобы бизнес-идея была оригинальной, креативной, проработанной и рентабельной:

«Приятно удивили в Самаре. Рестораторы проявили творческий подход к бизнесу и придумали новую «Волжскую кухню». В основе этой интересной концепции – речная рыба, то есть продукт местного рыболовства».

Западный и европейский опыт в отечественной ресторанной индустрии

Порой разговоры о изысканности высокой французской кухне чересчур завышены, а тонкости европейского гостеприимства оказываются не столь утонченными. Идеализируя чужие мнения, мы часто разочаровываемся и приходим к выводу, что отечественный ресторанный бизнес в сегменте региональной и национальной кухонь по органолептике находится на более высоком уровне и проявляет конкурентоспособность.

«В Америке нет национальной культуры, а гастрономическая культура, которая зарождалась в 90‑е годы почти исчезла. Западом правит жесткий фаст-фуд. Европа была Меккой индустрии ресторанного бизнеса и гастрономии в начале 2000‑х. Но период рассвета прошел. И от давних концепций гостеприимства, дружелюбия и вкусной национальной еды остались лишь заблуждения», – поведал ресторатор Нурислам Шарифулин.

Однако бесценный европейский опыт открывает возможности для реализации современных бизнес-моделей с тематикой национальной кухни:

«Нужно отметить, что европейский опыт помогает разобраться в технологиях приготовления блюд. Более того, европейский опыт, основанный на знаниях, полученных в Международных кулинарных школах и институтах, в таких, например, как Институт Поля Бокюза, способствует развитию национальной кухни. Они учат ориентироваться на продукцию растительного и животного мира, произведенного внутри регионов. Эти знания и навыки мы успешно применяем в национальной кухне. Современные технологии и местные продукты в руках талантливых шеф-поваров позволяют превратить национальную кухню в произведения гастрономического искусства», – пояснил Зуфар Фадипович.

Каковы самые яркие воспоминания о европейском гостеприимстве?

Нурислам Шарифулин, владелец сети чайхан PLove:
– Знакомство с европейским гостеприимством принесло разочарование. Незыблемое правило «клиент всегда прав» там не работает. Меня выгнали из ресторана в Каннах. Попросил приготовить самое популярное классическое блюдо, которого не было в меню. Официант указал мне на список блюд, а после отказался меня обслужить. Более того, когда объясняешься с французскими официантами на английском языке и делаешь акцент на то, что ты – турист из России, они делают вид, что не понимают тебя. Дескать, раз ты приехал во Францию, то, будь добр, излагай свои просьбы на французском. 
В Итальянских городах, напротив, любят туристов, но практически весь обслуживающий персонал – это турки и армяне. Сами итальянцы весьма ленивые: любят много говорить, но при этом мало работать. Поэтому они с удовольствием принимают на работу эмигрантов, внешне похожих на себя. Правда, итальянцы очень вспыльчивы и эмоциональны. Везде есть свои подводные камни.

Зуфар Гаязов, президент Ассоциации рестораторов и отельеров РТ:
– Четыре года назад в Париже впервые в истории провели татарский национальный праздник «Сабантуй». Масштабные гуляния были развернуты на Марсовом поле у подножия Эйфелевой башни. Столицу Франции мы покорили своей богатой культурой и обычаями: татарскими традициями, национальными песнями и плясками, демонстрацией красивых обрядов, шуточными конкурсами и спортивными состязаниями. Парижане и туристы, пришедшие на праздник, попробовали блюда татарской кухни: Эчпочмаки, Перемячи, балиш Губадия, Катланчики и конечно же, знаменитые татарские сладости – Чак-чак и Талкыш калеве.
 

Возможности – в перспективе…

Этим летом в Казанском инновационном университете имени В. Г. Тимирясова открылась уникальная Студия национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова, объединившая любовь к традициям народной кухни и передовые технологии. Лаборатория, разработанная учеными, производителями инновационного оборудования и студентами, призвана сохранить наследие татарской кулинарии и придать ей современное звучание. Это серьезное заявление на перспективу развития бизнеса. Важно не только сохранить историю и выпустить высококвалифицированных специалистов, но и тем самым вывести региональную татарскую кухню на мировой уровень.

«Очень важно, чтобы национальная татарская кухня преодолела региональные границы и обрела статус интернациональной кухни, чтобы рестораны данного сегмента открывались не только на территории Казани, России, но и за рубежом. И чем интереснее будет концепция, разнообразнее меню и профессиональнее повара, тем выше будет востребованность в других странах. Это важные условия роста ресторанного бизнеса», – заявил Зуфар Фадипович.

Путь к сердцу народа лежит через желудок. И это четко понимают владельцы ресторанного бизнеса, избравшие путь национальной и региональной кухонь. Делая упор на вкусы и качество татарской национальной еды, проявляя гостеприимство, казанцы обеспечивают успешное развитие бизнес-сегмента в современных условиях. Остается только пожелать им успехов.

Лилиана Бергер.