Как открыть кафе-пекарню с нуля и построить прибыльный бизнес

Совладелец московской кафе-пекарни МарТи, Айк Карапетян, не понаслышке знает все о хлебных тенденциях нашего времени. Чтобы поддерживать высокий уровень, который задает для компании Айк, необходимо выбирать наиболее качественные продукты и оборудование. Для своего ремесла кафе-пекарня использует печи компании MIWE. Смотрим на ресторанный бизнес глазами предпринимателя, который имеет большой опыт в разных сферах.

О семейных традициях 

В хлебном бизнесе я с раннего детства, так как все началось с моего отца. Он еще в советское время в Армении создал один из первых кооперативов‑небольшую пекарню. Дело у него пошло очень хорошо, это был натуральный хлеб, ни о каких добавках и речи быть не могло. Прошло время и небольшая пекарня стала пользоваться большой популярностью. Продукция была полностью ручной работы. Отец сам построил каменную печь. Он рассказывал, что ему приходилось буквально прятать часть теста, чтобы в конце дня испечь хлеб для своей семьи, так как продавалось все без остатка.

Через много лет опыт семейного хлебопечения был повторен нами в Москве, но уже в других масштабах. Мы вместе окрыли небольшую пекарню, где пекли изделия для местных жителей и работников близлежащих офисов. Потом это превратилось в нечто большое – мы выросли до уровня производства, создали частный хлебозавод. Это настоящий семейный бизнес, в котором участвует и мой отец, и тесть, и другие члены семьи.

О хлебе в мире 

Я сам очень люблю хлеб. Мне нравиться хлеб как продукт, мне близка философия этого бизнеса. Помимо этого, хлеб – социальный продукт.

Я много путешествовал по миру, и везде изучал, какая культура потребления хлеба в разных странах, как устроены рынки. Могу сказать, что и в мире, и в России культура потребления меняется. Если раньше хлеб являлся скорее функциональным продуктом, который потребляется для насыщения, то сейчас все чаще его едят для удовольствия, получения уникальных вкусов и гастрономических восторгов. Есть категория хлебобулочных изделий, которые можно приравнять к мороженному или шоколаду. В этой категории покупатели и гости уже по-другому выбирают, им нужен другой ассортимент.

Так я пришел к идее создания отдельного направления хлебного бизнеса – для гурманов, для более требовательных и продвинутых потребителей. Кроме того, мне захотелось попробовать не только воспроизвести хлеба, которые я дегустировал в Европе, но и создать что-то новое, свое, лучше понять экономику и потенциал премиального хлеба. Например, в Великобритании хлеб из пекарен очень дорогой. Но это не от жадности хлебопеков – у такого хлеба высокая себестоимость, сложная технология и дорогое производство. Но он пользуется спросом!

О концепции заведения 

Мы с партнером решили объединить 2 концепта – зона открытой пекарни и зона кухни. Мне хотелось сначала провести эксперимент с небольшим заведением и в последствие открыть свое производство. Концепция разрабатывалась около полугода, рассматривались разные помещения, стилистика, оборудование. В итоге мы расположились в спально-жилом районе. Сам жилой комплекс еще строится. 90% наших посетителей – это местные жители. Проходимость равномерная во все дни недели. Популярностью пользуются как завтраки, так и обеды, и ужины.

Также многие люди переходят на хлеб из пекарни, как альтернативу магазинному хлебу. Люди, которые бывали за границей, или которым просто поднадоел магазинный хлеб, они ищут альтернативу. Они готовы чуть больше заплатить и при этом иметь гарантированную свежесть и качество. То есть ошибка маленьких пекарен заключается в том, что они пытаются разместиться на слишком маленьких площадях и не могут в последствии обеспечить себе необходимый ассортимент.

О бизнесе 

Хлеб как таковой не является маржинальным продуктом. Но за счет оборачиваемости он интересен. Его ведь покупают каждый день. Такой бизнес волне может быть успешным, если не ошибиться с локацией и размером помещения. Но бизнес подтолкнет к расширению. Мы видим, на своем примере, что необходимо производство. К вечеру, когда остается хлеб, его можно было бы отправить на переработку. Здесь приходится вечером списывать весь оставшийся хлеб на утилизацию, утром выставлять свежий. Нам надо оптимизироваться.

Оборудование минимизирует человеческий фактор, сокращая шанс совершить ошибку. Но мы считаем, что хлеб – это продукт с душой, и автоматизировать полностью производство мы не хотим. Сейчас мы стараемся максимально оцифровать технологию и ассортимент. А в будущем, когда будет свое производство, уже не будет необходимости брать для заведений такое большое помещение.

Мы видим, что зона пекарни показывает себя более эффективно, чем зона кафе. В связи с ограничениями, кафе более уязвимо. Так как помещение было довольно большое, мы запустили оба концепта. В пекарню смогли углубиться значительно больше, получить стабильный товарооборот.

Ассортимент нашей кондитерской – это классика, уже давно знакомая потребителю, ингредиенты исключительно натуральные. Готовится все на месте.

Что касается ценообразования, есть динамика как в ремесленных, так и в индустриальных хлебах. Чем дальше, тем больше люди обращают внимание на качество сырья, на пользу. Хлеб будет дорожать. Нужно выдерживать технологию, подбирать сырье, а это требует больших денег. Что касается запада, то там эта разница в цене уже распределилась между всеми участниками процесса, и вернулась в конечном итоге к самому покупателю.

Об оборудовании 

Выбор оборудования был между российским и европейским производителями. Мы знаем, какие есть плюсы и минусы у российского оборудования, хорошо знакомы с европейским. В итоге, остановились на европейском. Хотелось ограничиться одним производителем. Для нас таковым стала компания MIWE.

Сейчас, когда изучаешь конкурентов, и видишь, что люди открывают бизнес за стоимость одной нашей печи, то закрадываются сомнения. Мы подошли основательно, купили все новое и не жалеем, так как собираемся работать не один год.

Важным критерием при выборе был сервис, чтобы компания была в доступе, всегда мог приехать специалист. Дополнительным плюсом стала поддержка технологов MIWE из московского Научно-Технологического Центра при НИИХП. Для нас MIWE подготовила технический проект, где особое внимание было уделено расстановке оборудования. Удалось избежать громоздких вытяжных коммуникаций за счет использования в печах пароконденсаторов MIWE SK-M модульного типа. Они надежно и быстро отводят пар, создают приятный климат в помещении, где происходит выпечка. Одним словом, во всем присутствовал индивидуальный, а главное грамотный подход.

Оборудование – компактное, с точки зрения энергии – экономичное. Достаточно легкое в программировании и управлении. Для рустикального хлеба мы пользуемся печами на каменном поду, а их очень трудно сделать качественно. Приятно удивило то, что MIWE удалось решить эту задачу армированием каменных подов прочным стекловолокном.

Слово производителю

В кафе-пекарне МарТи установлено оборудование MIWE и хотелось бы выделить элементы достойные внимания:
Конвекционная печь MIWE econo 
• абсолютно новые возможности для приготовления блюд и закусок с функцией MIWE «Гастрономия» 
• легкая очистка с MIWE easy-clean и MIWE cleaning control – камера без загрязнений и нагара 
• постоянная готовность к выпечке при низких энергозатратах с автозапуском в режиме MIWE Eco 
Подовая печь MIWE condo 
• функция профессиональной печи: каждый под печи с собственным пароувлажнителем 
• независимые модули, чтобы выпекать и классические подовые булочки, и тяжелые сорта европейских хлебов одновременно
• компактная установочная площадь и варианты размеров – все для небольших пространств, а главное – все комбинации печи можно пере- и дооборудовать 

Шкаф-автомат расстойки MIWE GVAS 
• меняя уровни можно разместить даже кондитерские изделия больших размеров или корзинки для хлеба 
• процесс расстойки можно запустить, прервать и продолжить в любое время 
• автоматический перезапуск после отказа питания (процесс расстойки продолжается) 

Как выбрать печь?
Сегодня такой вопрос уже не актуален, т. к. современная индустрия хлебопечения диктует новый подход. Прежде чем приобрести хлебопекарную печь или установку нужно продумать технологический процесс и подобрать комплексное решение для пекарни, где все компоненты идеально взаимодействуют друг с другом. MIWE рассматривает и анализирует этот бизнес как единый процесс и преследует одну цель – сделать выпечку наших клиентов лучше…

Какая взаимосвязь между качеством оборудования и результатом?
Качество – это именно то, что позволяет добиться стабильных позиций на своем рынке сбыта. Для MIWE это значит: с момента разработки и до поставки новой установки выбирать самое высокое качество материалов, производственных процессов, обработки, дизайна и обращения с продуктом, а также нести ответственность за это качество, так как служба сервисной поддержки MIWE Service будет сопровождать эту установку в течение всего срока ее эксплуатации. Достаточный повод, чтобы сказать: главное – это наш клиент.
Таким образом, можно сделать вывод, что сегодня покупатель, идя в пекарню, рассчитывает получить вкусный и максимально качественный товар. Именно этим и обусловлена востребованность современного, высококачественного оборудования. Для долгой игры на рынке хлебопечения необходимо серьезно подойти к техническому аспекту. Выбирайте проверенное оборудование и тогда Ваши гости останутся довольны!