«Рецепт» французского ресторана: вкусная еда, качественные продукты и особый шарм

Тема номера: как открыть французский ресторан

Четыре года назад в Северной столицe появился ресторан-энциклопедия французской кухни LEGRAN. Тогда его создатель и не думал, что со временем придется вносить коррективы в продуманную до мелочей концепцию. Но судьба на пару с экономикой предложили предпринимателю свой затейливый сценарий. В результате жизнь успешного заведения разделилась на «до» и «после». Сегодня о ней интересно и вкусно рассказывают непосредственный владелец и идейный вдохновитель проекта Игорь Гюнашян и управляющая ресторана Юлия Синица.  

— Игорь Грантович, почему открывали именно ресторан французской кухни?

— На решение повлияло несколько факторов. Во‑первых, я сам очень люблю французскую кухню. Часто бывал во Франции, путешествовал по этой стране. В результате у меня сложилось понимание того, что собой представляет французская кухня. Хотелось сделать проект, какого нет в Петербурге. Ведь изначально мы начинали как региональный французский ресторан. Создавали заведение, в котором можно было бы попробовать блюда разных регионов. В первоначальном варианте меню присутствовали блюда из Эльзаса, Бургундии, Гаскони. Подобного заведения в Питере тогда не существовало. Я все делал с любовью.

Мы никогда не хотели создать ресторан высокой кухни. Я пробовал блюда в разных местах — от портовых кабачков до ресторанов, отмеченных тремя звездами гида Мишлен. И, признаюсь, мне всегда нравились небольшие семейные заведения, в которых секреты и кулинарные традиции передаются из поколения в поколение и подаются очень вкусные блюда. Именно на это мы ориентируемся до сих пор. При всем том подача у нас все равно с элементами высокой кухни. А блюда сытные и одновременно простые для понимания, порции не маленькие, как порой бывает в ресторанах авторской кухни.

— То, что LEGRAN находится в самом центре исторической части Северной столицы, — счастливая случайность или осознанный выбор?

— Сразу пришло решение открыть заведение именно в этом районе города. Вот почему помещение целенаправленно искали неподалеку от Эрмитажа, Спаса-на-Крови. Мне хотелось создать красивый ресторан с вкусным меню в прекрасном городе, а не проект для бездумного получения денег.

— С какими трудностями в процессе реализации концепции столкнулись?

— Начнем с того, что помещение, где сейчас находится ресторан, было совсем не шикарное. Оно напоминало скорее бомбоубежище. Все, что здесь есть, сделали фактически собственными руками, что называется, для себя. Ремонт и доведение помещения до нынешнего его состояния заняли у нас больше времени, чем мы предполагали.

Кроме того, достаточно непросто дались поиски персонала, в том числе шеф-повара. Пока смогли найти того человека, который бы воплотил наши задумки в жизнь, прошло три-четыре месяца. Пробовали работать с разными поварами. Кстати, к нам на собеседования приходили в том числе и выходцы из Франции.

— Коль скоро об этом зашла речь. На ваш взгляд, нужен ли именно шеф-повар француз?

— Может быть. Однако мне нужен был не повар-звезда, чересчур уверенный в собственной непогрешимости и единолично решающий, что и как ему делать. Мы искали человека, способного мои идеи, помноженные на его талант и профессиональные знания, реализовать в этом проекте. Признаюсь честно: я и создавал ресторан для того чтобы в нем осуществить свои задумки и воплотить в реальность мое понимание французской кухни, в которой, как мне кажется, я весьма неплохо разбираюсь. И в итоге, мы нашли прекрасного русского парня, приехавшего в Петербург из Подмосковья. И он все сделал именно так, как изначально планировалось. Причем мы с ним договорились: сначала он готовит то, что я ему скажу, а через некоторое время получает свободу. Так и получилось. Сейчас он продолжает создавать блюда, и я полностью ему доверяю.

— Следующий вопрос связан с меню. Понятно, что вы путешествовали, собирали информацию, дегустировали блюда. Как проходил отбор?

— Начну с того, что меня, где бы я ни находился, что бы ни делал, окружают книги, литература и сайты о кулинарии. Сам готовлю, и в голове постоянно какие-то идеи. Вот пример: в Эльзасе есть прекрасное блюдо — шукрут, появившееся под влиянием немецкой кухни. Из базовых ингредиентов в нем — свинина, кислая капуста, сардельки… Попробовал однажды. Понравилось настолько, что решил ввести его в меню своего ресторана. А в Нормандии ел утку, приготовленную в соответствии с местными кулинарными традициями… Вот так и получалось сочетание сильных впечатлений, кулинарных опытов, знаний, которые я черпаю из различных источников. Понятно, хочется, чтобы меню было разнообразным и в нем нашлось место говядине, баранине, рыбе, птице. В общем, меню собирал буквально по крупицам. А когда общались с шеф-поваром, он высказывал свое мнение по поводу возможных финансовых и трудозатрат, связанных с приготовлением того или иного блюда. В творческом процессе, который мне очень нравится, мы находили золотую середину. Так нередко происходит и по сей день.

— Любопытно. А вот, допустим, где-то в ресторане Прованса вам понравилось горячее. Что дальше?

— Дальше иду на кухню, беру повара за грудки и не отстаю от него до тех пор, пока не получаю от него рецепт (смеется). Но если серьезно, то на Западе, в том числе и в престижных заведениях, отмеченных звездами Мишлен, как правило, с радостью делятся секретами, если видят искреннюю заинтересованность со стороны гостя. Иногда попробуешь — и без общения с шефом становится понятно, из чего состоит блюдо и как оно приготовлено. Я это чувствую на уровне интуиции и в то же время понимаю: мало кто раскроет все нюансы процесса, и даже если такое случится, нет гарантий, что в итоге удастся сделать все точь-в‑точь. Согласитесь, даже если дать пяти разным поварам одни и те же ингредиенты и рецепт, получится пять вариантов блюда. Ведь по большей части все происходит на уровне чувств.

— Игорь Грантович, со временем меню изменилось?

— Да. Когда мы начинали работать четыре года назад, то позиционировали LEGRAN как французский ресторан. И у нас сложилась репутация заведения с региональной французской кухней. Но в связи с санкциями пришлось перестраиваться. В какой-то момент стало понятно: мы не можем покупать для кухни свежайшие бретонские устрицы или предложить гостям настоящий сыр рокфор и фуагра. Конечно, названные мной продукты есть, но только поставляются они не из Франции, а стоить будут столько, что посетители их никогда не закажут, а тот же сыр у нас до сих пор не могут, на мой взгляд, воспроизвести.

По этим причинам мы посчитали, что называться французским рестораном в данной ситуации не совсем честно и правильно. В результате сделали осознанный шаг: на основе моих путешествий придумали концепцию — «Еда больших городов», оставив в основе французскую рецептуру и технологии приготовления. Да, некоторые продукты заменили. Теперь утка к нам приходит из Ростова, причем очень хорошего качества, и если завтра появится французский аналог, я предпочту отечественного производителя. Но главное, как показала практика, гости остались довольны. Конечно, жизнь внесла свои коррективы, и сейчас у нас не ресторан французской кухни в привычном, традиционном понимании, но он стал еще лучше.

То же относится и к винной карте: когда мы только-только начинали, акцент, естественно делали на французские вина. Со временем просто расширили ассортимент и теперь предлагаем и испанские и итальянские вина и вина из Нового Света. И это даже хорошо. В ресторане Поля Бокюза, например, винная карта — целая энциклопедия, где представлены напитки из разных регионов страны, а на последней странице буквально несколько позиций — вина из других стран. Мы же даем людям возможность сделать выбор.

— Юлия, как управляющий скажите, за счет чего произошли улучшения?

— На мой взгляд, когда открываешь наше меню, сразу понятно, что представляет собой то или иное блюдо, что входит в его состав.

Кстати, знаете, почему часто говорят, что у нас сложно открыть французский ресторан? Причина в существующем стереотипе: есть три основных продукта, на которых строится концепция: сыры, устрицы и фуагра. И когда речь о создании французского ресторана, то зачастую принимается решение, что сделать это невозможно. Но если вдуматься, во Франции много другой интересной, доступной кулинарии, которую можно приготовить в России, что мы и пытаемся сделать.

— Игорь Грантович, без чего, по вашему мнению, нет французского ресторана?

— Сложно сказать. Дело в том, что во Франции сильны региональные традиции. И если в Перигоре вам подадут фуагра, то в Лангедоке ее нет, но есть касуле — утиная ножка с бобами. Иными словами, в каждом регионе есть свое знаковое блюдо. И если на севере страны гостям предлагают беф бургиньон, который знают все, то на Юге о нем разве что только слышали.

Где-нибудь в Гаскони или в Пиренеях, в горных провинциях, соседствующих с Испанией, вы никогда в жизни не достанете устриц, даже если готовы заплатить тысячу долларов за штуку, просто потому что их там нет. Устрицы — это региональная история.

И мы как раз пытались собрать в меню именно знаковые блюда.

— Каким должно быть их оптимальное количество?

— Лично я люблю небольшие меню: пять-шесть холодных блюд и столько же горячих. Мой опыт посещения ресторанов во Франции это лишь подтверждает. В России же иначе: позиций больше.

Вообще считаю, что меню должно состоять из блюд, каждое из которых является хитом, но при этом чтобы у гостей был разнообразный выбор.

— Юлия, а что сейчас предлагает LEGRAN?

— У нас пять-шесть горячих закусок, десять мясных и шесть рыбных блюд.

— Игорь Грантович, что делает французский ресторан таковым?

— Можно назвать много факторов. Но все же первый — это еда. Без еды и без высококачественных продуктов, из которых она изготовлена, точно не получится французский ресторан.

— Юлия, вы согласны?

— Да, конечно, но еще должен присутствовать неповторимый французский шарм, причем во всем — и в кухне, и в атмосфере.

— Игорь Грантович, что скажете?

— Атмосфера, безусловно, очень важна. Но я могу привести пример. В одной французской приморской деревушке, в местном кабачке, без всякой особой атмосферы, музыки и дизайнерского интерьера я ел прекраснейшей буйабес, самый лучший в моей жизни. В России несколько иная ситуация. К сожалению, одной вкусной еды у нас в стране уже недостаточно. Она может быть фантастическая, но если нет соответствующей обстановки, то заведение воспринимается иначе.

По моим ощущениям, если во Франции значимость еды в процентном соотношении еды и антуража составляет 95% к 5%, то в России оно 50% на 50%.

— Каковы перспективы заведений с акцентом на Францию?

— На мой взгляд, если мы говорим о простой, демократичной французской кухне, то она мало чем отличается от того, что нравится нашим людям. И где-нибудь во французской глубинке вам принесут жареной картошки, тушеного горошка и куриную ножку, приправленную жареным луком. Такого рода проекты в нашей стране имеют будущее.

Беседовал Алексей Журавлев