Ресторанный бизнес с итальянским акцентом

Ресторан Arcobаleno делает ставку на авторское прочтение итальянской кухни

Концепция итальянского ресторана сегодня так же актуальна, как и пять, и 15 лет назад. Однако далеко не каждое подобное заведение можно считать по-настоящему успешным. То, как его сделать таковым, мы обсудили с экспертами.

Итальянские рестораны как сегмент рынка

Начали разговор с того, что обсудили, какое место в современной индустрии гостеприимства занимают пиццерии, траттории и другие заведения, делающие ставку на кулинарные традиции Апеннинского полуострова.

Елена Кузнецова: На мой взгляд, есть три категории заведений. В первой те, что открывают для души непрофессиональные рестораторы, а люди просто влюбленные в Италию, со своим видением того, как должно быть. Отсюда и названия, условно, «Моя Тоскана», «Моя пицца» и т. д. Это здорово! Но не всегда подобные проекты получаются аутентичными, и в таких местах редко увидишь итальянцев.

Во второй категории заведения, создаваемые крупными ресторанными холдингами, которые развивают итальянскую тематику уже как бизнес-проект, реализуемый людьми, опять же, влюбленными в Италию. И, по-моему, в данном случае самой Италии больше, чем в первом варианте, как больше и итальянцев среди гостей. Но все равно такие проекты адаптированы к нашему рынку, русифицированы, если хотите, то есть ориентированы на широкий сегмент посетителей. В чем это выражается? Яркий пример — паста карбонара. Если среднестатистический российский гость ожидает увидеть в упомянутом блюде сливки, их туда добавят, чего не бывает в классическом рецепте. По тем же причинам можно найти в меню итальянского ресторана и шаверму.

В третьей категории — заведения, созданные непосредственно итальянцами или людьми, очень тесно связанными с Италией. В таких местах часто работают выходцы с Апеннинского полуострова. Подобные проекты максимально приближены к Италии. И если со временем они решили адаптировать концепцию к России, то сделали это осознанно, исходя из конъюнктуры рынка, а не по незнанию.

Наталия Белякова: В свое время, существовало два типа итальянских ресторанов. К первому можно отнести заведения, которые открывали шеф-повара с Апеннинского полуострова. Собственно, их специально для этого приглашали. Такие проекты были затратными, в том числе и из-за высоких гонораров, выписанных из Италии профессионалов. Но через некоторое время у владельцев подобных ресторанов заканчивались деньги, итальянские маэстро уезжали, им на смену приходили местные специалисты. Школа сложиться не успевала, и качество блюд начинало отличаться от исходного. Итальянские повара — большие мастера своего дела, но языковой барьер осложняет процесс. Причем речь даже не о знании английского. Не секрет, что далеко не все шефы, особенно приглашенные из итальянской глубинки, хорошо владеют мировым эсперанто.

В итоге заведения постепенно приходили в упадок, переставая быть аутентичными, какими задумывались и были изначально. Ведь основа итальянской кухни — продукты. А трепетное желание отдельных рестораторов сэкономить на них — то, что для итальянского шеф-повара невозможно. В такой ситуации оказывались, да и до сих пор нередко оказываются, заведения высокого сегмента.

Второй тип — условно итальянские рестораны, к которым можно отнести многочисленные заведения, появившиеся на волне моды на средиземноморскую кухню. Это так называемый масс-маркет. Его основа — проекты, стремившиеся предложить гостям самые блюда со всего света. А что в результате? Помню, как в меню одного из грузинских ресторанов Петербурга я с удивлением обнаружила… пиццу. Заказав ее, сразу поняла: она, мягко говоря, далека от «оригинала». Так было и кое-где так по-прежнему есть.

Сегодня существующие на российском рынке итальянские рестораны можно разделить на три сегмента: первый — дорогие заведения, которые в нынешней ситуации зачастую честно признаются, что представляют кухню очень схожую с итальянской и ассоциативно связанные с Апеннинами. Это вынужденный шаг, потому что в период санкций практически невозможно работать с аутентичными продуктами. В таких ресторанах уделяется повышенное внимание качеству продуктов — вне зависимости от национальной принадлежности повара. Второй сегмент — заведения низкой ценовой категории. Там как ели пиццу или, точнее, ее подобие, так и продолжают есть. Основу современного рынка итальянской кухни в России постепенно занимают «крепкие середняки». Это проекты, реализованные либо итальянцами, живущими в России, либо россиянами, которые побывали в Италии, прониклись ее духом, изучили кулинарные традиции, и ориентируются, прежде всего, на тех, кто также посетил или регулярно посещает Апеннинский полуостров. Сегодня наши соотечественники нередко создают рестораны с акцентом на какое-нибудь одно итальянское блюдо, но зато готовят его идеально.

Альберто Браччи: Что касается рынка итальянских ресторанов, то нужно говорить отдельно о России и отдельно о Петербурге и Москве. Как человек, который видел множество городов России, могу сказать, что итальянских заведений в стране много. Однако ни один нельзя назвать настоящим, там просто готовят итальянскую еду! Петербург и Москва в этом смысле стоят особняком, поскольку в них есть и настоящие итальянские рестораны, которых мало, и те, что считаются таковыми, но лишь готовят традиционные блюда этой кухни. Во второй категории есть разные заведения по уровню, какие-то лучше, какие-то совсем плохие.

Мирко Дзанини: Сейчас в городе достаточно много итальянских ресторанов. Я в Петербурге живу и работаю уже 18 лет и помню времена, когда итальянские рестораны начинали входить в моду. В Петербурге и в Москве сегодня есть по-настоящему достойные.

Наталия Белякова:
«Итальянский ресторан: когда жизнь прекрасна!»

Вы когда-нибудь задумывались, почему люди обожают ходить в «ту тратторию в Трастевере»? Потому что ощущают – обратную связь им дает сам хозяин. Блюдо даже воспринимается иначе, когда его выносит владелец, а уж про вино и говорить приходится – если на стол его ставит хозяйка! Если «семейного подряда» у вас в реальности нет – его надо выдумать. Гость должен чувствовать себя в центре внимания. Не формального («Все ли вам понравилось?» - аж зубы сводит!), а действенного, вовлеченного. На равных. Больше мастер-классов, дней открытых (или приоткрытых) дверей, ведущих на кухню.
Дайте гостю возможность положить финальную вишенку на торт самолично. Сотворчество – вот что приветствуют итальянцы, которые замечены в чем угодно кроме снобизма. У них очень открытое отношение к кухне в целом и круглосуточная готовность поделиться заветным семейным рецептом с каждым заинтересованным лицом.

Что делает ресторан итальянским

Есть мнение, что всегда существуют различные признаки, по наличию которых можно практически сразу определить концептуальную принадлежность заведения. Так ли это на самом деле? Практика показывает: каждый ресторатор отвечает на данный вопрос по-своему.

Альберто Браччи: Для того чтобы открыть настоящий итальянский ресторан, необходимо три вещи: владелец-итальянец, управляющий-итальянец, шеф-повар-итальянец. Другого пути нет!

Для итальянских ресторанов важнее не столько то или иное блюдо, сколько высокое качество еды в целом. В Италии мы можем приготовить любое блюдо, а в России приходится выбирать то, что будет понятно в первую очередь российским гостям, а уже следующая задача — сделать все наилучшим образом.

Если же говорить о различиях кулинарных традиций в регионах Италии, то их много, очень много! Одно и то же блюдо в разных городах и в разных деревнях области готовят по-своему. Но уделять этому слишком много внимания не стоит, поскольку гости обычно не могут почувствовать разницу. Они знакомы только с популярными блюдами. Яркий пример — соус песто. Настоящий итальянский песто подают в Генуе и в Лигурии. Между тем, в моем родном городе Пезаро вы не найдете ни одного ресторана, который бы делал песто. Если хотите его попробовать, поезжайте Геную или Лигурию, но не в Пезаро, Урбино или область Марке. Плюс, итальянцы понимают, что такое хороший и не очень хороший соус песто. А за границей каждый заказывает его, но … обычно это не настоящий песто, а что-то иное. И так же с другими блюдами, в первую очередь, с пиццей и лазаньей.

Елена Кузнецова: По-моему, итальянским заведение делают простота, атмосфера и честность. Классическая итальянская кухня простая, домашняя. Это оливковое масло, чеснок, базилик, лук, розмарин, без невероятного количества специй. В ней нет наворотов, хотя, конечно, и в Италии существуют рестораны класса люкс. Атмосфера итальянского заведения не передается в стеклянных банках, забитых пастой, она не в популярной музыке прошлого века. Поверьте, в Италии не слушают Адриано Челентано и Тото Кутуньо. Даже наличие итальянского флага на стене заведения не является гарантом итальянской атмосферы.

Наталия Белякова: В настоящем итальянском ресторане принято наслаждаться едой, делать это неторопливо и в приятной компании. Даже пиццу можно смаковать — именно поэтому иной раз ее «и целого метра мало». Помимо собственно еды, ресторан должен обеспечивать аутентичную атмосферу.

Сергей Маслов: Итальянская кухня сейчас по-прежнему популярна. Она очень простая, но требует внимания к деталям. Если их упускать, то настоящей пасты не получится. Сейчас итальянские рестораны меняются.

Мирко Дзанини: В Trattoria Little Italy реализована концепция венецианского ресторана. Это читается в интерьере, оформленном в стиле палаццо, в меню, составленном из простых и понятных блюд итальянской домашней кухни, в некой особенной камерности, располагающей к отдыху и разговорам по душам. На кухне слышна итальянская речь, итальянский шеф-повар выходит в зал и общается с гостями, персонал отлично знает постоянных посетителей. Это атмосферно, это востребовано, это концептуально. И расположен ресторан на Итальянской улице. Все элементы сошлись в одну мозаику.

Ирина Фролова: В итальянском ресторане должен быть особый Genius loci, дух места. Romeo's bar & kitchen создан итальянцами: владелец, шеф-повар, шеф-кондитер, метрдотель, гости — итальянцы. У нас особая энергетика. Мы живем и работаем по-итальянски. Это ощущается не только в зале: персонал увлекается итальянской гастрономической культурой, стремится понять и учится разбираться в традициях этой страны. Атмосфера, особый драйв, а не пицца в меню, определяют концепцию итальянского ресторана.

Промахи и их результат

Даже самую правильную и красивую идею может легко загубить один неверный шаг. Любое непродуманное решение рано или поздно приводит к последствиям, которые в итоге отражаются на проекте в целом.

Мирко Дзанини: Не столь важна аутентичность, как качество кухни и сервис. Плохое обслуживание видно сразу и меня, как гостя, раздражает больше всего. Самая распространенная ошибка — отсутствие системы обратной связи (feedback) c гостями. Важная часть работы моей команды: сбор и изучение отзывов гостей, как непосредственно в живом общении, так и в социальных сетях. Надо уметь слышать гостя, учитывать его пожелания, и, в соответствии с ними, корректировать свои действия. Еще одна ошибка — отсутствие единой концепции. Также открывая ресторан, часто совершают ошибки при выборе места расположения ресторана и целевой аудитории.

Альберто Браччи: Главная ошибка — быть ресторатором и предлагать своим гостям лучшие блюда, по-настоящему вкусную еду. Итальянские владельцы заведений в первую очередь думают не о своем бизнесе, а о том, как сделать гостей счастливыми. Для того чтобы не допускать оплошностей или вовремя устранить их, нужно думать, как итальянец.

Наталия Белякова: Одна из главных ошибок, на мой взгляд, в попытке подменить понятия и выдать желаемое за действительное. Если в ресторане, который позиционируется как итальянский, нет дровяной печи, не стоит предлагать гостям фокаччу.

Елена Кузнецова: Самая распространенная ошибка — это стремление сэкономить на переводчике. Если заведение позиционируется как итальянское, стоит пригласить профессионала, заплатить ему деньги и получить правильно написанное меню. Грамматические ошибки не останутся незамеченными, и у гостя сложится соответствующее впечатление. Такие просчеты говорят об уровне заведения. А есть классическая ошибка, которую допускают даже продвинутые рестораторы. Речь о пицце пепперони. В переводе с итальянского пепперони — болгарский перец, а не колбаса. А теперь представьте ситуацию: в заведение приходит итальянский турист, заказывает пиццу пепперони, полагая, что она будет с болгарским перцем, а в итоге получает пиццу с колбасой. Это вызовет у гостя как минимум недоумение. А еще лично меня коробит, когда выдумывают безумные фальшивые легенды о блюдах, якобы приготовленных по рецепту любимой бабушки шеф-повара. Это может быть и правда, но зачастую не афишируется. Не говоря уже о том, что люди ходят в разные заведения города, продолжают путешествовать и начали разбираться в том числе и в итальянской кухне. И повторяющиеся истории про итальянских бабушек начинают немного утомлять, так как это отдает неискренностью.

Нельзя бездумно копировать рестораны, успешно работающие в Италии. Более того, итальянский ресторан, строго выстроенный по тем канонам, в России, вероятнее всего, загнется на третий день. В России другая психология. Нужен комплексный подход, честная картинка, где все на своем месте. Каждому элементу в интерьере должно быть свое объяснение.

Что в меню и винной карте

Не раз доказано: в успехе заведения, пожалуй, ключевую роль играет качество блюд и напитков. В случае, когда концепция построена на блюдах, характерных, условно, для Рима, Неаполя, Венеции или Пармы, значимость данного фактор возрастает многократно.

Елена Кузнецова: Мы с самого первого дня жестко придерживаемся концепции итальянской кухни. В наших ресторанах никогда не будет, например, суши, борща или фрикаделек. Да, мы варьируем блюда. Правда у нас меню меняется, дай Бог, раз в три года.

На мой взгляд, основное блюдо в любом итальянском ресторане — паста. Куда бы вы ни пошли, ее обязательно найдете, в отличие от пиццы, которую предлагают не везде.

Наталия Белякова: Итальянская кухня — это кухня из итальянских продуктов, что сейчас по определению невозможно. А Domina — итальянская компания, мы пуристы и снобы, следуем этому жесткому определению. Поэтому сейчас формулируем концепцию как «кухня с итальянским акцентом». Такая интерпретация позволяет нам, соответствуя стандартам бренда, работать с учетом современных реалий. И, главное, быть честными с гостями ресторана.

Анна Васильева: В создании многих блюд из меню Arcobaleno принимал участие бренд-шеф сети отелей Domina Паоло Коччиолоне, часть придумал наш шеф Сергей Маслов, ориентируясь на рецепты итальянской домашней кухни. Кроме того, в жизни нашего ресторана самое активное участие принимает сам владелец компании Эрнесто Преатони — адепт здорового питания и бескомпромиссный гурман. Когда он приезжает в Петербург, первым делом заглядывает именно в ресторан, подсказывая, что еще можно приготовить, делясь впечатлениями от тех блюд, которые он пробует. Часто приезжает не с пустыми руками, а с продуктами со своей фермы. Он очень серьезно относится к качеству приготовления блюд. Поэтому сейчас ресторан Arcobaleno — это авторская кухня с итальянским акцентом.

Если говорить о базовых итальянских блюдах в меню, то это равиоли, приготовленные по авторскому рецепту, лазанья, пармеджано.

В нашем ресторане совершенно по-итальянски серьезный акцент сделан на вина. В частности, мы предлагаем гостям одну из самых больших в России коллекцию вин из хозяйства Paolo Conterno — ведущего пьемонтского производителя. К слову, в Петербурге некоторые вина представлены нами практически на эксклюзиве — например, белое легкое молодое вино Арнеис и более терпкое Диверс.

В богатой карте коктейль-бара Nove можно найти разные напитки, в том числе созданные на основе апероля и просекко. Есть необычный авторский «Сицилийский мул», название которого говорит само за себя. А вот что касается кофе, то помимо традиционных американо, капучино, латте и т. д. мы предлагаем гостям на выбор порядка 15 различных напитков на основе эспрессо.

Сергей Маслов: Основа меню итальянского ресторана — качественная паста, разновидностей которой на самом Апеннинском полуострове множество. Что касается остального, конкретные рекомендации дать сложно хотя бы потому, что итальянская кухня формировалась в течение длительного времени и впитала в себя также арабскую, французскую… Хотя это сегодня мало кто помнит, что и паста-то — блюдо изначально родом из Китая.

В нашем ресторане мы стараемся представить правильную итальянскую кухню, даже в отсутствие итальянских продуктов, используя то, что производят локальные компании и хозяйства.

Мирко Дзанини: В итальянском ресторане должны быть представлены блюда национальной кухни. Вы спросите: «А как же знаменитая пицца?» Наличие этого блюда в меню я не считаю обязательным. Многие итальянские рестораны высокого уровня прекрасно обходятся без пиццы, я нахожу это логичным. В моих ресторанах пицца есть лишь потому, что я ее люблю. В нашем новом проекте Aranсino Pizza акцент сделан именно на это блюдо, есть даже гигантские пиццы 45 см.

Бытует мнение, что итальянская кухня региональная. Но, на мой взгляд, важно не привнести в кухню региональный акцент, а сконцентрироваться на качестве продуктов. Конечно, если повар сможет найти хорошие продукты, из которых он приготовит блюда, традиционные для того или иного региона Италии, это может стать отличительной чертой ресторана.

Альберто Браччи: Главное — чтобы еда была вкусной. Если вы хотите открыть итальянский ресторан, важно сделать акцент именно на качестве блюд.

Санкции и кухня

Одного желания приготовить нечто вкусное бывает мало. Кашу из топора все-таки не сваришь. Каким бы элементарным ни был рецепт, нужны соответствующие продукты. И в идеале аутентичные, что в нынешних условиях практически нереально. Однако рестораторы не опускают руки, а ищут выход из положения.

Анна Васильева: Находим аналоги, то, что соответствует высоким стандартам качества, является экологически чистым и оптимально подходит по цене. Благо выбор есть. Естественно, учитываем и логистику. С поставщиками ведем постоянный диалог, и если вдруг что-то не нравится гостям, моментально меняем — иначе никак.

Концепт итальянской кухни соблюдается, но, учитывая нашу тесную связь с пятизвездочным отелем, в котором останавливается много иностранных гостей, мы включили в меню ряд широко извистных блюд русской кухни. Зато, могу сказать, традиционное для нашего отеля наличие большого числа итальянских гостей играет нам на руку — кухня и персонал ресторана всегда начеку, ведь малейшее отклонение блюда от привычного на родине стандарта вызовет бурную реакцию.

Мирко Дзанини: Нас санкции практически не коснулись. На показателе доходности ресторанов они никак не сказались. Да, мы убрали из меню, несколько блюд. Но рыба — есть, мясо — есть. Открыли для себя несколько российских производителей, которые поставляют продукты безупречного качества. Надо работать, искать.

Альберто Браччи: Нужно посмотреть на вопрос закупок иначе и найти решение. Поверьте, многие блюда можно приготовить и без продуктов, попавших под санкции. Главное — знать, что и как.

Сергей Маслов: Мы делаем все из свежих продуктов, даже не из заморозки. Да, это непростой момент — поиск подходящих исходных ингредиентов. Нам удалось адаптировать блюда к нынешним возможностям поставок. Единственный выход для ресторана итальянского профиля — найти адекватную замену продукции итальянского производства. Вариантов существует много. Есть, например, сыроварня под Москвой, где специалист родом из Калабрии, используя итальянские технологии, производит разные сорта сыра, естественно, из российского молока.

Елена Кузнецова: В России можно найти и приобрести любые импортные продукты, просто их стоимость сегодня увеличилась. Не поверите, до санкций у меня было гораздо меньше возможностей купить итальянские продукты, нежели сейчас. Причем все официально, с документами. Но дороже, чем прежде, что, понятно, закладывается в себестоимость блюда или напитка. Да, мы в своем ресторане за последние два года повысили цены лишь однажды. Многое отдаем по себестоимости, поскольку сейчас сконцентрированы на других проектах, а пересчет требует времени. К тому же часть продуктов, ту же моцареллу, молоко, ягоды или овощи достойного качества можно без проблем найти в России, а, например, сделать самостоятельно, и она будет не менее вкусной.

На чем готовить итальянские блюда

«Что есть в печи, все на стол мечи», — призывает известная русская поговорка, как нельзя лучше подходящая к реалиям заведения, ориентирующегося на Апеннины. Правда, в те времена, когда появилось это крылатое выражение, наши соотечественники вряд ли знали о существовании пиццы. А сегодня, особенно в городских условиях, установить такое оборудование по меньшей мере не просто, учитывая существующие правила пожарной безопасности. К тому же не стоит забывать о финансовых затратах на его приобретение. Так что увы, зачастую приходится обходиться без печей. Тем более что помимо них есть незаменимый инвентарь.

Сергей Маслов: Итальянский ресторан невозможно представить без ножа (улыбается). Конечно, если мы говорим о приготовлении пасты, нужна качественная тестораскаточная машина. А еще важно иметь на кухне итальянского ресторана правильные терки, позволяющие максимально аккуратно и тонко натереть тот же пармезан так, чтобы он был пушистым. Это придает блюду принципиально другой вкус. Дровяная печь для пиццы хороша, но обходится недешево, да и установить ее в городе в соответствии с существующими требованиями пожарной безопасности позволено далеко не везде. Можно и машину для нарезки пармской ветчины приобрести. Только вручную, по-моему, ее нарезать гораздо вкуснее. Не так тонко, но зато душевнее.

Елена Кузнецова: Все зависит от формата заведения. Если открываем пиццерию, должна быть печь для пиццы, хороший тестомес, стол с рабочей поверхностью из правильного мрамора для раскатки теста. Плюс ящики и лопаты для пиццы. Если это ресторан итальянской кухни, то помимо традиционно набора холодильного и теплового оборудования нужен гриль.

Ирина Фролова: Кухня итальянского ресторана предполагает наличие оборудования — пастоварки, пицца-печи — для приготовления национальных блюд. Следует помнить и о дополнительных приборах, таких как ножи для разрезания пиццы или специальные сырные ножи. Сырные ножи существуют в трех видах: для мягких сыров (горгонзола), для сыров средней консистенции (проволоне), для твердых сыров (пармезан, грана падано). Также необходимы двуручные ножи для разрезания головок сыра. Есть интересное приспособление для создания сырной стружки под названием жироль. Во время недавнего путешествия по Италии мне удалось побывать в гостях на кухне небольшого ресторана в Апулии. Я была поражена: там предусмотрено даже ультрасовременное клининговое оборудование для ежедневной дезинфекции. Надеюсь, что и российские рестораторы будут уделять должное внимание техническому оснащению своей кухни.

Альберто Браччи: Оборудование на кухню подбирает шеф-повар. Именно он говорит, что ему необходимо иметь для правильной работы заведения — и если это настоящий профессионал, нужно просто довериться ему.

Персонал: parla italiano?

Затертая до дыр фраза «кадры решают все» в нашем разговоре приобретает исключительное значение. Ведь речь в данном случае идет не только о качестве сервиса, что само собой разумеется, но и о создании имиджа заведения, его атмосферы, о сохранении особого национального духа.

Альберто Браччи: Какими должны быть сотрудники? Умными, быстрыми и профессиональными одновременно. А еще уметь делать несколько дел параллельно, постоянно оставаться сосредоточенными на посетителях и следить за обстановкой в заведении. Нужен ли шеф-повар — итальянец? Да, да и еще раз да! Настоящий итальянский шеф-повар должен быть именно настоящим итальянским шеф-поваром, а это в состоянии понять и правильно оценить только владелец-итальянец и управляющий-итальянец. Проблема может заключаться в том, что вы найдете выходца с Апеннин, который просто скажет вам «Я — шеф-повар».

Мирко Дзанини: Я встречаю много молодых и перспективных русских проваров, которые прекрасно умеют готовить блюда итальянской кухни. Конечно, если есть возможность заключить договор с шеф-поваром из Италии — это прекрасно: он лучше чувствует кухню. Но это вовсе необязательно, ведь, повторюсь, есть хорошие российские повара.

Ирина Фролова: Что действительно отличает рестораны Италии от ресторанов петербургских, так это позиционирование профессии официанта: заграницей люди посвящают ей жизнь, работают до пенсии. У нас сложно найти сотрудников, для которых профессия официанта — призвание. Жизнь большого города диктует свои правила: в Петербурге это работа для студентов. Приходится постоянно обучать новых сотрудников и часто проводить тренинги для персонала.

Важно, кто работает в ресторане. Я глубоко убеждена, что кухней итальянского ресторана априори должен управлять итальянский шеф-повар, а в зале — работать администратор-итальянец. Кондитерским производством Romeo's bar & kitchen также заведует итальянец, поэтому домашняя кондитерская — очень серьезное конкурентное преимущество нашего ресторана.

Но надо быть внимательными: далеко не все итальянцы, которые позиционируют себя как шеф-повара, таковыми являются. Также отмечу, что работать с иностранцами сложно, стоят их услуги дорого, требования к условиям труда у них выше. Поэтому иностранец в штате ресторана — это дорогое удовольствие, но, на мой взгляд, необходимое. Является ли наличие итальянца в ресторане удачным маркетинговым ходом? Да, однозначно.

Добавлю, что невозможно открыть хороший итальянский ресторан, не побывав в Италии, не изучив их манеру работы, не прочувствовав их отношение к жизни.

Сергей Маслов: У меня есть опыт совместной работы с итальянским шеф-поваром, обладателем трех звезд Мишлен и могу сказать: если речь об аутентичном итальянском ресторане, то, конечно, в нем нужен шеф-повар из Италии. Человек, который может в полной мере передать все тонкости вкуса, нюансы ощущений, дух итальянской кухни. Правда, сейчас ставка зачастую многими поварами делается не на вкус блюда, сколько на его внешнюю красоту, эффектность подачи. Но итальянские повара, знаю это по совместной работе с ними, не склонны к внешним эффектам, но зато они сделают потрясающее по вкусу блюдо. Итальянские шеф-повара — настоящие трудяги, готовые работать с утра до ночи, и при этом они очень темпераментные люди.

Наталия Белякова: По сей день помню случай, произошедший на моих глазах в одном из итальянских заведений. Гости заказали блюдо с собой. Спустя какое-то время ее выносят, и официант идет мимо сидящего в зале за столом шеф-повара. Тот, увидев мельком, что не хватает одного ингредиента, устроил подчиненным форменный разнос — при полном зале гостей. Тогда я буквально обогатила свой запас итальянской обсценной лексики (смеется). Остальные гости тоже были слегка шокированы. Шеф настолько погрузился в процесс и болел за результат, что для него было критично отдать заказ без условного базилика. Это, на мой взгляд, квинтэссенция отношения итальянских шеф-поваров к кухне.

Елена Кузнецова: Когда мы открывали свой первый ресторан, с нами работало 20 итальянцев, завтра их может быть пятнадцать, а послезавтра — тридцать. Все зависит в том числе от курса евро, состояния экономики в России и в Италии и даже от погоды, от того, холодно на улице или тепло.

Нужен ли повар или администратор итальянец? Все зависит от того, какая преследуется цель. Если хочется придать заведению колорит, создать атмосферу, итальянцы необходимы. Другой вопрос, сколько и на какие позиции. Грамотный шеф-повар обойдется дорого в пересчете на рубли. Почему? У настоящего профессионала, как правило, соответствующая, оправданно высокая самооценка. Плюс у него обычно семья, которую нужно кормить. Причем ни жена, ни дети, скорее всего, не поедут в Россию, а останутся дома, живя на присылаемые деньги. Естественно, мы говорим о евро. К нему и привязана зарплата иностранного повара. При всем кризисе на рынке труда, существующем сегодня в Европе, грамотный шеф-повар зарабатывает порядка двух-трех тысяч евро. А в пересчете на российские деньги сейчас сумма составляет около 200 тысяч рублей. Плюс расходы на проживание (как правило, это съемная квартира), питание (обычно полный пансион), оформление визы, транспортные затраты. В итоге затея получается достаточно дорогой. Да, такой сотрудник создает в заведении необходимую, аутентичную атмосферу. Но важно такого правильного человека найти, ведь далеко не все итальянцы безумно харизматичны и одновременно так же трудолюбивы. И не все они настоящие профессионалы. Согласитесь, люди могут уехать из своей страны в другую по совершенно разным причинам, и не всегда в поисках достойной работы. Даже если мы говорим о мальчике-студенте, который готов честно работать в ресторане, то он рано или поздно обязательно найдет себе русскую жену, которая, скорее всего, увезет его в Италию. Это классика жанра! Когда такой молодой человек приходит устраиваться на работу, сценарий зачастую известен заранее: ты его обучишь, ведь в России может работать не каждый, он задержится года на два, а потом либо уедет, либо от обилия женского внимания и всеобщей любви у него появляется звездная болезнь, и потом лечить ее, заставлять такого сотрудника ежедневно возвращаться на работу крайне тяжело. Так что идея привезти специалиста из Италии или найти его в своем городе связана с финансовыми рисками. Но сделать, скажем, настоящую пиццерию без итальянца — нереально. Если речь о заведении с аутентичной кухней, он тоже необходим. Ни в вине, ни в кофе, какой бы ни был опыт за плечами, мы не разбираемся так же, как выходцы с Апеннин, у которых эти умения в крови. И если удалось найти действительно настоящего профессионала, игра стоит свеч. Но в любом случае отдавать заведение на откуп даже специалисту высокого класса не следует. Его все равно нужно контролировать.

Маркетинг для пасты

Профессиональная реализация концепции, грамотный подбор сотрудников, достойные блюда и напитки — это уже много. Но не все. Без правильного продвижения и рекламы никуда.

Мирко Дзанини: Правильный маркетинг начинается с выбора правильного местоположения. Наши рестораны располагаются там, где часто бывают и жители Петербурга и туристы. Romeo's bar and kitchen — на углу пр. Римского-Корсакова и Крюкова канала, Little Italy — на Итальянской, Arancino Pizza — на Малой Конюшенной улице. Могу сказать, что 30% наших гостей ужинает у нас до или после спектаклей в театрах. Рядом основные городские достопримечательности, крупные бизнес-центры, отели. Поэтому нам не сложно было раскрутить рестораны. Кроме того, мы работаем с социальными сетями, создаем программы лояльности для гостей, используем и другие маркетинговые инструменты.

Наталия Белякова: На мой взгляд, маркетинг итальянского ресторана базируется на деликатном и уместном использовании ассоциаций, которые поддерживают средиземноморскую атмосферу. Чтобы создать и передать потенциальным гостям ощущение «как в Италии», совершенно недостаточно пустить по потолку виноградную лозу и поставить в обеденном зале машинку для пасты. Из чего складывается эта атмосфера и на что сделать акцент?

В своем продвижении ресторан с итальянскими корнями делает акцент на идеальную по исходным ингредиентам еду (ни-ка-ких полуфабрикатов в принципе). Принципиально важную идею можно донести разными способами: гастролями винных амбассадоров, экспертным позиционированием шеф-повара (заведите колонку на рестопортале от его имени), фотоотчетами с рейдов по фермам, на которых повар-перфекционист пытается найти аналог запретного пармезана. Для итальянцев действительно нет мелочей и проходных моментов во всем, что касается еды. Нужно соответствовать тому, что продвинутая публика (какой русский не был в Италии?) ждет от «итальянского» места в России.

Елена Кузнецова: К нам люди часто приходят одни и те же, по три раза в день. А есть те, для кого наши рестораны стали мобильным офисом, где они работают. Есть гости, приходящие три дня в неделю. Но, согласитесь, на сложные блюда человек не станет приходить так часто.

При этом ни на одном из наших заведений нет вывески. Мы работаем на сарафанном радио. Я никогда в жизни не платила за рекламу. И не буду этого делать. Исключением станет разве что Caffè Italia Karting, и то только в силу своего особого местоположения. Какие инструменты не работают? Заказные отзывы на специализированных сайтах и в соцсетях. Это самая большая глупость, которая может быть. Также негативно отношусь к различным бонусным программа, скидочным картам и купонам. Это, на мой взгляд, свидетельство недальновидности владельца заведения и признак того, что оно умирает. Те, кто гонится за скидками, не обеспечит стабильный поток, не станет постоянным гостем. Все остальное имеет право на жизнь и зависит от бюджета.

Слагаемые успеха или удачная ставка

Единого рецепта для получения постоянной, тем более, баснословной прибыли нет, и не может быть, хотя бы потому, что у каждого заведения своя специфика. Однако существует опыт, накопленный коллегами по бизнесу, и набор инструментов, действенность которых проверена на практике.

Ирина Фролова: Важно наличие опыта открытия и управления рестораном. Многим кажется: вот открою ресторан, и он мгновенно успешным. Это заблуждение обычно проходит через пару месяцев…

Мирко Дзанини: Местоположение, качество продуктов, сервис, атмосфера и маркетинг.

Наталия Белякова: В Италии в рестораны принято ходить семьей или с друзьями. Вот почему у нас в Arcobaleno есть и культовая игра Uno, и простое, внятное детское меню — мы не заставляем, но предоставляем все для того, чтобы вечер в кругу близких пролетел незаметно и интересно для всех поколений. Как известно, итальянцы расходятся из ресторана последними, а дети не спят до двенадцати ночи. Эту открытость всем возрастам надо анонсировать и даже стимулировать, сочетая специальное меню с объединяющей всех активностью. Да хоть с танцами под итальянские хиты, в конце концов! Кстати, музыка! Саундтрек способен создать нужное настроение практически мгновенно — и послужить моментом привлечения гостей, если вы не ограничитесь заезженными мелодиями (пожалуйста, никакого Челентано), а пригласите на новые треки итальянских ди-джеев, например. Знаю людей, которые на волне любви ко всему итальянскому предпочитают ходить туда, где звучит просто местное радио — по мне, шоу, самодостаточное по накалу страстей.

Сергей Маслов: Признаюсь, у меня взгляд на кухню иной, нежели у большинства моих коллег. Известно, что все повара делятся на две категории — организаторы и творцы. Не могу про себя, что я великий творец. Для меня организационная часть гораздо важнее. Она, кстати, на мой взгляд, в Петербурге очень сильно хромает. Когда удастся ее наладить, тогда и качество продуктов будет максимально высоким, и успех к ресторану придет.

Елена Кузнецова: По-моему, для достижения успеха важно быть честным и нежадным. Нужно любить то, что ты делаешь, даже понимая, что это безумная головная боль, непредсказуемый процесс.

Альберто Браччи: Важно быть частью своего ресторана, жить его жизнью, но жить так, как принято в Италии. Думать, как итальянские рестораторы, и вести бизнес по-итальянски.

Оптимистичные перспективы

Прогнозы — дело неблагодарное. Но мы все же попросили наших экспертов заглянуть в будущее и попробовать предсказать, каким оно будет для пиццерий, тратторий, остерий, энотек и т. д.

Мирко Дзанини: В городе работает множество итальянских ресторанов, будут открываться новые, востребованы — лучшие.

Наталия Белякова: Прогноз — в ближайшее время продолжат появляться монопродуктовые заведения — брускеттерии, чикеттерии и т. д. Одновременно сейчас укрепляется средний сегмент итальянских ресторанов — а это гарантирует устойчивость рынка в целом. Значит, у концепции есть будущее.

Ирина Фролова: Итальянская кухня будет востребована всегда. Мне кажется, это можно объяснить еще и тем, что русские и итальянцы близки по духу, об этом говорят и сами итальянцы, живущие в России. У итальянских ресторанов в нашей стране, безусловно, есть будущее.

Альберто Браччи: У итальянских ресторанов в России, на мой взгляд, очень высокий потенциал и интересное будущее. Однако существует много проблем, с которыми приходится сталкиваться бизнесу на практике, если речь именно об открытии настоящих итальянских заведений. Возможно, российский рынок еще просто не готов или не открыт в полной мере для заинтересованных в этом сегменте инвесторов.

Сергей Маслов: Этот сегмент вечен, поскольку итальянская кухня понятна. Но при этом надо понимать, что настоящий ризотто, например, — это не рисовая каша, стоящая колом в тарелке, а блюдо по консистенции, находящееся между двумя состояниями — нежным и грубым. Его можно аккуратно "разбить" легким прикосновением.

В то же время не могу не отметить: качество блюд в итальянских ресторанах, открытых в России, пусть пока и не везде, но повышается. Благо к нам нередко приезжают итальянские шеф-повара, передающие свой опыт.

Елена Кузнецова: На мой взгляд, интерес к итальянской теме со стороны предпринимателей и инвесторов меньше, чем раньше, по той простой причине, что заведения с такой географической привязкой открывать не столь выгодно, в первую очередь, из-за высокой стоимости продуктов. А открывать псевдо Италию нет смысла, потому что такие заведения не находят отклика потенциальной аудитории. И многие это уже стали понимать. Открывать сейчас итальянское заведение без знания самой страны я бы не рисковала. В то же время России огромная страна. Только в Москве и Петербурге рынок достаточно насыщенный, в остальных городах возможностей для развития масса. Да даже и Петербург с его нынешней численностью населения уже стал мегаполисом, где живет много молодежи, платежеспособных людей. Так что здесь можно открывать и открывать заведения.

Записал Алексей Журавлев