Рыба и овощи для песко- и вегетарианцев

Мясо в заведениях, которые взяли его за основу концепции, фактически всегда в той или иной степени разбавляется овощными и рыбными позициями: как объясняют рестораторы — для девушек, вегетарианцев, а сегодня ещё и песко-вегетарианцев (понятие, ставшее известным относительно недавно и означающее людей, которые не едят мясо, но благосклонны к рыбе и морепродуктам). Сегодня можно наблюдать тенденцию к некоторому увеличению доли этих блюд даже в классических мясных заведениях.

Костяк основного меню петербургского Stroganoff Steak House остаётся постоянным с 2007 года, хотя периодически, конечно, в меню — например, в сезонные — вносятся новые позиции.

— Мы изначально договорились не идти на угоду рынку: у нас монопродукт, — рассказывает Кирилл Левый, директор по развитию ресторанной сети Stroganoff и бессменный управляющий ресторана Stroganoff Steak House с момента его открытия. — Две третьих блюд из нашего меню мы готовим в испанском хоспере на берёзовых углях, и в меню три основных раздела. Первый представляет классический американский стейкхаус: салат «Цезарь», тартары, карпаччо (рыба-мясо), гарниры, супы, десерты. Второй — популярные и известные в мире русские блюда, так как, помимо нашего гостя, мы ориентированы на иностранных туристов: бефстроганов, щи, гурьевская каша, традиционный русский салат «Оливье». И третий — эксклюзивные позиции, которые зависят от продукта, появляющегося на рынке. Сейчас мы стараемся ориентироваться на продукты российского производства и от разных фермерских хозяйств, и от крупных компаний — для этого мы проводим постоянный мониторинг рынка.

Уже второй год в ресторане появляется в сезон знаковое для города блюдо, ставшее специалитетом Санкт-Петербурга, — ладожская корюшка.

— Это, конечно, не совсем блюдо стейк-хауса (хотя в небольшом количестве в стейк-хаусе подразумеваются рыбные блюда), но так как корюшка является визитной карточкой нашего города, мы ввели её в меню как сезонное предложение и получили хорошие отзывы, — объясняет Кирилл Левый.

В ресторан «Блок» также приходят и песко-, и вегетарианцы, для которых ввели не только стейки из рыбы, но и, к примеру, из цветной капусты, и из кабачка.

Меню нового ресторана «Стейк by Steak» компактно, что, кстати, нехарактерно для Ginza Project, но и здесь нашлось место для немясных блюд.

— В нашем меню не только стейки и даже не только мясные блюда, — соглашается шеф-повар Павел Бойцов. — Для тех, кто не ест мяса, предусмотрены лосось на гриле, сибас и королевские креветки, а также несколько салатов. Но в каждом блюде предусмотрен хотя бы один ингредиент, который готовится на гриле.

Гриль, несомненно, является сердцем кухни мясного заведения — и сегодня на российском рынке появляются очень необычные грили.