«Мы своего рода зороастрийцы...»  Алексей Буров о своём новом проекте Bombay Cafe

Новый ресторан индийской кухни Bombay Cafe в «Голицын-лофте» на Фонтанке был открыт в начале лета. Алексей Буров, один из его основателей, уверен: у проекта есть всё, чтобы стать успешным. Алексей рассказал журналу «Ресторановед» о том, каким образом он занимается собственным образованием, а также какой из проектов ему нравится больше всего.

Индийская кухня: будущий тренд в Москве и Петербурге

— Алексей, ваше новое место отличается от ваших предыдущих проектов группы, в которых акцент делался преимущественно на мясо и пиво. Здесь представлена индийская кухня. Почему на этот раз выбрана такая концепция?

— Индийская кухня — это будущий тренд и в Москве, и в Петербурге, да и везде, пожалуй. Потому что она, как и японская, и итальянская, абсолютно понятная. На первый взгляд, кажется, что самое главное в ней — это какие-то необычные и редкие продукты. Действительно, так оно и есть, но при этом вкус блюд понятный. Там нет таких необычных и непривычных вкусов, как, например, в корейской кухне. Индийская еда вкусная, но недооценённая. Мне она очень нравится. Я дома всегда готовлю индийскую еду. Например, когда мы с друзьями ездим на дачу, то готовим карри, разные лепёшки, традиционные соусы. При этом в России сейчас нет такого индийского места, где был бы хороший бар. Индийская кухня с баром очень сочетается, потому что это контраст вкусов: с джинами, с пивом, сваренным в английской стилистике. А мы в своем бизнесе тренды стараемся задавать, придумывая и создавая что-нибудь интересное.

— А что означает Bombay Cafe?

— Мы хотели сделать стильное заведение, модное. Bombay cafe — это бомбейские кафе. В начале 20 века в Индии, в Мумбаи, появилась большая когорта зороастрийцев из Ирана. Зороастризм — это одна из древнейших религий, которая берёт начало в откровении пророка Заратустры. В основе его учения — свободный нравственный выбор человеком благих мыслей, слов и деяний. И зороастрийцы приезжали в Мумбаи и открывали очень модные места, очень стильные, красивые, современные городские кафе. Так их и начали называть — Bombay сafe. Мы этим вдохновились и тоже сделали, в свою очередь, что-то модное и отличающееся. То есть мы такие зороастрийцы: мы делаем то, что обычные индусы не делают.

«Голицын-лофт» — это не конкуренция, а синергия 

— Почему именно в «Голицын-лофте»?

— Нас пригласил сюда наш друг, который занимается всем лофтом, когда освободилось место. Мы решили, что для нас здесь много новой аудитории. Мир меняется, и мы тоже должны немного меняться. «Голицын-лофт» — это уже не коммерческий объект, а достопримечательность: сюда водят экскурсии. Так, пожалуй, бывает в Берлине или в Гамбурге.

— Что появилось раньше — идея или место?

— Давно была идея поработать с индийской кухней. И когда предложили это помещение, я понял: вот оно! Потому что оно очень красивое, несмотря на то, что вход здесь, по сути, через окно.

— Ощущается ли конкуренция с другими заведениями «Голицын-лофта»?

— Когда появляется кластерность, то чем больше заведений там есть, тем лучше. Вообще, когда мы занимаем какое-нибудь помещение, я сразу звоню друзьям и предлагаю им открыться рядом. Вот и на Белинского пытаюсь зазвать всех своих коллег, которые создают интересные проекты, потому что там не хватает качественных заведений. Чем больше там будет хороших ресторанов, тем больше будет аудитория для всех рестораторов. В данном случае это не конкуренция, а синергия.

— Алексей, почему заведение начинает работать в 17.00? Пока мы вас ждали, несколько человек хотели зайти, но вынуждены были обедать в другом месте.

— Кластер начинает жить с пяти. Эти два часа дают нам лучше подготовиться. Мы пяти-шести гостям в течение дня отказываем, зато потом двум сотням гостей даём продукт.

Я могу себя назвать счастливым человеком, но успешным — нет 

— Можете поделиться какими-либо факторами успеха?

— Здесь пока нет успеха. У меня нет состояния, что всё: мы чего-то достигли, и это успех. Это процесс.

— Но вы же успешный человек?

— Я не могу так сказать. Вот футболисты считают, что если они один раз забили в полуфинале гол, то это уже успех… А это не так. Успех — это когда ты каждый день забиваешь много голов.

— У вас же достаточно большое количество заведений…

— Мы недавно в компании обсуждали именно этот вопрос. Назвать себя успешными людьми мы пока ещё не можем. Есть ощущение, что всё, что мы делали, получилось, потому что сошлись звёзды. Вот когда кейсов будет побольше… Я могу себя назвать счастливым человеком, но успешным — нет. Есть много коллег на рынке, которые более заслуженные, уважаемые профессионалы, они делают своё дело лучше меня.

— Как вы думаете, какие у вас могут быть зоны роста?

— Нам нужно создать ещё несколько проектов, которые будут безоговорочно успешными. Есть хорошие, но их очень мало. Это место в том числе. Да, оно заполняется, но пока что прошло ещё три-четыре месяца, посмотрим, что будет через пару лет. Сейчас люди ходят, смотрят, оценивают.

— Вы выделяете какой-нибудь из ваших проектов?

— Из последнего, что мы сделали, мне больше всего нравится Smokey Bones на Московском. Это самый сложный наш проект. Он очень дорогой, но очень маленький: его будет очень сложно окупать, сложно сделать настолько же популярным, как предыдущие. Мы воплотили все свои идеи с точки зрения кухни, бара… Но когда мы делаем только то, что мы хотим, мы попадаем в зону риска. Потому что рынок строится на компромиссах — и вашим, и нашим. В этом месте мы не сделали «и вашим, и нашим», поэтому будет очень сложно, но это-то мне и нравится! Я считаю, что это самый красивый и вкусный бар за пределами центра. Я бы сказал, что именно его я и выделяю.

Открытие «Бомбея» 

— Если подробнее о Bombay Cafe: сколько у вас занял процесс открытия?

— Полтора месяца. Мы начали строиться 11 апреля, а открылись 1 июня.

— Кардинальных решений по стройке не было? Сноса стен?..

— Стены сносить нам было нельзя. Мы полностью поменяли коммуникации. Установили полноценную кухню, увеличили электричество. Это интересный кейс, посмотрим, что выйдет. Мы усилим кухню, хотя она и сейчас неплохая, но будет ещё лучше.

— Откуда вам поставляются продукты?

— Мы покупаем их у индусов — специи, рис, травы. Есть несколько индийских лавок. Когда мы только открылись, мы там скупили всё! И у них была лёгкая паника, потому что это были годовые объёмы.

— Планируете ли расширять меню?

— Вы знаете, с точки зрения бизнеса, такое меню недопустимо: оно слишком маленькое. У нас там всего 20 позиций плюс гарниры и соусы. Но мы хотим оставить его таким и расширять не планируем: будем только убирать слабые звенья и добавлять сильные. Мне нравится, что мы фокусируемся на том, что мы делаем.

— Барное меню тоже не собираетесь расширять?

— Нет. Вообще, макет этого меню я считаю самым крутым из тех, что у нас были. Лучше просто невозможно придумать!
 

 К каждому карри подается рисовая лепешка  и два вида соуса 

На первый взгляд, есть и пить кажется легко, но на самом деле это сложно 

— Алексей, какие заведения в Санкт-Петербурге вам нравятся?

— На мой взгляд, в Питере много хороших заведений, а также очень много талантливых людей. Я бы назвал все проекты Димы Блинова, шикарный проект «Ателье бар», отличный Bolshoybar Феликса Народицкого, фантастические концепции делает Артем Цхакай — Big Wine Freaks, BeefZavod. Классное место «Гастроли»… Честно говоря, есть много людей, которые делают лучше и интереснее нас.

— А как вы следите за тенденциями ресторанного бизнеса?

— Я постоянно езжу в Лондон, Нью-Йорк, Париж и в Рим.

— То есть вы просто приезжаете…

— Есть и пить. На первый взгляд может показаться, что это легко, но на самом деле это не так. Я часто вывожу сотрудников, и они начинают понимать, что это сложно. Ты должен постоянно пробовать, осознавать то, что ты пробуешь, делать выводы, а потом вставать из-за стола, когда ты уже не можешь дышать, и идти снова есть.

— А какие-нибудь семинары?

— Стараюсь ездить на NRA Show в Чикаго, регулярно посещать пивной фестиваль Belgian Beer Weekend в Брюсселе, ездить на фестиваль барбекю в Техасе. Согласитесь, мир движется очень быстро, и если щёлкать клювом, то можно отстать.

Моё представительство в социальных сетях — это 0 % меня как личности 

— Делитесь ли вы своим опытом в сети?

— Никогда, ни в коем случае. Вообще моё представительство в социальных сетях — это 0% меня как личности. Это коммерческий инструмент, маркетинговый. И он у меня есть исключительно потому, что мне надо доносить до публики определенную информацию. Всё, что я там пишу, ко мне как к личности не имеет никакого отношения.

— Как вы считаете, в каком направлении должен двигаться современный ресторатор в России?

— Я думаю, что он просто должен предлагать хороший продукт. Потому что часто люди видят концепцию и думают: «О, давай сделаем так же!», — но забывают, что главное — это продукт. Вот я, например, чтобы получить такое барбекю, которое мы сейчас имеем в Smokey Bones, потратил три года своей жизни — и не только своей, конечно.

 Напитки в индийском стиле — со специями и пряностями 

Персонал Bombay Cafe 

— Можете сказать, сколько человек задействовано в Bombay Cafe?

— Человек 20–25.

— Каким ресурсом вы пользовались, когда набирали персонал?

— У нас очень сильный подбор — думаю, один из самых сильных на рынке. У нас ценностный подбор, то есть людей мы выбираем по ценностям. Он обходится нам очень дорого, но это стоит того. Недавно к нам вернулись около 15 сотрудников, которые раньше работали у нас.

Бизнес-секреты 

— Инвестиции в проект назовёте?

— Шесть миллионов рублей. На данный момент это самый дешёвый наш проект. Из них около 1,5 млн мы потратили на оборудование, 2 млн — на стройку и 1 — на мебель.

— Какой планируете срок окупаемости?

— Года полтора. Bombay Cafe — это классное место, клас-
сная локация. Оно имеет все шансы на то, чтобы быть успешным. Если что-то пойдёт не так, то это будет только наша вина. Не вина «Голицына», Петербурга или плохой погоды.

— Bombay Cafe останется только в «Голицын-лофте»?

— Нет, мы сделаем еще London Bombay.