Ключевое слово — бизнес

EVDOKIMOV GROUP — петербургская управляющая компания, в которую входят digital и event агентство, ресторанная группа и сеть автосервисов. Структура организована таким образом, что в каждом подразделении есть свой руководитель. Один из них, Владислав Евдокимов, управляющий партнёр ресторана «Паруса на крыше» и основатель EVDOKIMOV GROUP. Он рассказал журналу «Ресторановед» о кейсе, который группа разработала на базе ресторана «Паруса на крыше», сделав его, по словам Владислава, одним из самых посещаемых заведений города.

Конечно, надо быть готовым действовать 

— Владислав, расскажите, что вас побудило идти в ресторанный бизнес?

— Ресторанный бизнес объединяет людей. Для меня ресторан — это второй дом. В этом бизнесе есть душа. И в этом бизнесе есть деньги, если в него верить и работать. Среди инвесторов присутствует определённое мнение: ресторанный бизнес — это не бизнес. Это так, если ты сам не отнесёшься к нему как к бизнесу. Если ты выполняешь какую-то миссию — например, вкусно кормить людей, давать возможность устроить торжество в красивом месте, — то ты имеешь право получать за это деньги. Люди ходят в рестораны за положительными эмоциями: юбилеи, свадьбы, дни рождения.

— Как вы оказались именно в этой ресторанной группе?

— Я всегда был сопричастен продажам и маркетингу. Первую сделку я совершил в три года, продав велосипед. А когда учился в институте, уже организовывал мероприятия. Потом, в 2009 году, знакомые позвали работать в первый ресторан «Паруса». Мы создали управляющую компанию, затем взяли в управление клуб Estrada, рестораны More, Putanesca, SHATUSH, а также построили «Паруса на крыше». Я обрастал компетенциями, связями, занимался различными проектами. В определённое время захотелось иметь собственное дело, и тогда я снова начал заниматься мероприятиями, организовав сначала event, а затем и digital агентство. Но с учредителями ресторана «Паруса» у меня сохранились отношения, и они мне предложили снова заняться развитием этого проекта, который на тот момент был в минусе, а конкретно — на 3,2 миллиона рублей. Результат нашей работы за первые же 7 месяцев — 14,7 миллионов рублей плюс. Сейчас мы являемся управляющей компанией наравне с владельцами. Параллельно с этим проектом мы построили две банкетных площадки, восстановили «Паруса» в яхт-клубе, сейчас занимаемся еще двумя проектами. И это всё само приходит, правда. Конечно, надо быть готовым действовать!

— А какие именно проблемы встали перед вами, когда вы во второй раз пришли в «Паруса на крыше»?

— Кредиторская задолженность, отсутствие команды и гостевого потока, низкий средний чек, низкий уровень работы с гостями, поставщики отказывались работать, официанты не получали чаевые, финансирование отсутствовало. Ресторан был на грани закрытия.

— Какие именно действия вы предприняли?

— Надо было начать лучше работать с людьми, которые всё ещё сюда ходили. Мы начали понимать, какие у этих людей потребности, какой возраст, и начали давать им тот продукт, который они хотят. Ключевое слово здесь «хотят». Мы стали проводить контроль входящих звонков: на все ли вопросы ответила хостесс, продала ли она стол? Начали думать, как сделать так, чтобы при текущей посадке получать выручку больше. Например, на 14 февраля, когда есть потребность в столах-двоечках, мы ставили другую мебель, и в ресторане становилось 65 «двоечек» вместо 16‑ти. Тем самым мы вышли в один из самых посещаемых ресторанов 14 февраля и 8 марта. Мы поменяли систему мотивации персонала, убрав зарплату и привязав их к проценту от выручки: они начали продавать.

Иерархия управления сегодня будет работать горизонтально, а не вертикально 

— Мотивация через выручку подходит для каждого ресторана?

— Да, мне кажется, что в любом ресторане люди должны понимать, что своими действиями они могут изменить свою же жизнь. Их жизнь зависит не от обстоятельств, а от их действий в настоящий момент. Я вложил деньги, приглашаю людей в проект, их задача — просто продавать. Дело в том, что сейчас иерархия управления будет работать горизонтально, а не вертикально. И официант должен понимать, что он в горизонтали, что он не ограничен в зарплате, он влияет на общий результат, на каждую проданную чашку чая. Соответственно, мы внедрили тренинги по продажам. Помимо мотивации, людям надо было показать, как это делается!

— Каков был следующий шаг?

— Расширение меню ресторана. Сейчас у многих людей сформированы личные предпочтения в еде, из-за чего компании бывает трудно определиться, куда пойти: кто-то не ест мясо, кто-то ест только мясо, кто-то любит пиццу, кто-то — суши. Помимо этого, широкий ассортимент в меню располагает человека к тому, чтобы он пришел второй раз. Он будет пробовать новые блюда, а затем выберет топ позиций, ради которых будет приходить. И чем больше выбор, тем лучше.

Ключевые слова: ресторан и бизнес 

— Как вы думаете, чего не хватает современному российскому ресторатору?

— Мозгов. В ресторанном бизнесе мало людей, которые любят еду, но которые помимо этого понимают, что это и бизнес в том числе. Ключевые слова: ресторан и бизнес. Бывают, человек заработает на вторичном бизнесе и ему хочется проявить себя, приглашать куда-то друзей, и он открывает ресторан. Такие места очень быстро закрываются. Необходимо для начала определиться, чего хочет человек от этого проекта и для кого он его делает.

— А что лично вас мотивирует заниматься этим проектом?

— Я искренне счастлив, что этот ресторан остался существовать в этом месте, что люди приходят и видят этот вид. Я счастлив, что мои люди вовремя получают заработную плату. Счастлив, что мы становимся нормальными партнёрами, которые выполняют свои договорённости. Я вижу отзывы, что людям вкусно. Душа от этого поёт. Мы долго к этому шли, и мы по-прежнему в пути.

В нашем бизнесе необходимо выйти в степень доверия и постоянства 

— Владислав, вы провели работу с персоналом, а как привлекали новых гостей?

— Необходимо чётко понимать целевую аудиторию и позиционирование объекта: какие потребности человек здесь закрывает. Конечно, на первых порах мы просто продавали вид. Затем начали позиционировать себя как романтический ресторан для свиданий. До этого «Паруса» позиционировался как караоке-клуб. Мы начали меньше рекламировать его как клуб, а больше как ресторан. В ресторане есть детская комната, открытая кухня, терраса, два караоке-зала и вип-комната. Тем самым мы расширили область рынка, определились с целевой аудиторией. Также мы создали продукты с привязкой ко дню недели. Каждый день у нас проходят акции, которые позволяют задавать динамику в бизнесе. Теперь люди могут создать для себя событие в любой день: «Пойдём в ресторан, там скидка на женскую компанию 50 %». Событие возникло на пустом месте.

— А как сделать так, чтобы гость вернулся?

— В нашем бизнесе необходимо выйти в степень доверия и постоянства. Если ты постоянен, выдаёшь постоянное качество, у тебя регулярные акции — ты зарабатываешь доверие.

— Скажите, вы работали методом проб и ошибок или же у вас было видение, в каком направлении надо двигаться?

— Видение было, но оно меняется в зависимости от чувств. Доверие, чувства, любовь необходимы и в бизнесе.

— Ваши ожидания уже оправдались?

— Есть мысли, возможности и желание идти вперед. Нельзя ставить себе никаких рамок. Кто меня ограничивает мечтать о выручке 40 миллионов? Я знаю, что это возможно: построить второй этаж, сделать реорганизацию кухни, поменять производственные возможности, реорганизовать посадочные места. Это даст результаты.