Food Business Show-2018 помогает строить правильные планы на будущее

Форум журнала «Ресторановед» собрал сотни рестораторов и шеф-поваров

Полсотни экспертов и свыше 500 участников из более чем 20 городов России и других стран собрал в сентябре форум журнала «Ресторановед» Food Business Show. Йошкар-Ола, Мончегорск, Псков, Киров, Сыктывкар, Владимир, Владивосток, Архангельск, Рязань, Новосибирск, Пятигорск, Гузулук, Москва, Минск, Киев — рестораторы и шеф-повара из этих и многих других городов собрались в Санкт-Петербурга, обсуждая проблемы ресторанного рынка.

Деньги придут вместе с любовью к гостю

Сразу на нескольких площадках проходили лекции и семинары ведущих экспертов отрасли, а также поварские мастер-классы. Круглый стол, изначально посвящённый ресторанным и гастрономическим тенденциям Северо-Запада, расширился до обсуждения тенденций в России в целом. Рестораторы обсуждали, как найти баланс в открытии заведения, чтобы оно было финансово выгодным и интересным гостю.

Юлия Юричева, директор петербургского видового ресторана La Vue: «На форуме были представлены не только Москва и Петербург, но и другие города. Сейчас регионы вообще очень активно развиваются! Это правильно, что они приезжают к нам: мы обмениваемся опытом, общаемся. В этом смысле Food Business Show — очень хорошая площадка для общения профессионалов».

— Мы открываем ресторан для двух вещей: для гостя и для бизнеса, — считает Владимир Леншин, совладелец и шеф-повар петербургского закрытого гастрономического клуба «Бенефис вкуса». — И не наоборот! Потому что если мы открыли его только для бизнеса, гость к нам не придёт: он уже на входе почувствует, что это заведение открыто, чтобы приносить деньги его владельцу. Конечно, деньги — это важно. Но их никогда не будет, если открывать заведение лишь для того, чтобы их зарабатывать любой ценой.

— Деньги придут вместе с любовью к гостю, — соглашается с ним его коллега Дмитрий Дикман, владелец петербургских ресторанов «Ять» и «Петруша», а также сети закусочных «Дикman, s Deli». — Вместе с пониманием его потребностей.

А главной потребностью гостя сегодня является качественный продукт по адекватной стоимости — с этим были согласны все собравшиеся рестораторы. Другое дело — где брать такой продукт? Поставщики бывают не всегда стабильны и своевременны, и сегодня рестораторы смотрят в сторону собственных ферм. Однако организация и открытие такого проекта не только дороги, но и длительны по времени. Поэтому иногда рестораторы начинают «ставить телегу впереди лошади»: объявлять об «овощах из своего огорода» раньше, чем этот огород наберёт силу. На опасность такого подхода обратила внимание владелица заведения из Йошкар-Олы:

— Иногда в ресторане буквально три грядки под окном, а шеф-повар вовсю рассказывает гостям, как обеспечивает их собственный «огород» все потребности кухни заведения. Это фактически обман потребителя, обман гостя, и чревато тем, что люди вообще перестанут доверять ресторанам, причём не только этому конкретному, но и всем остальным.

Дмитрий Шор, шеф-повар винодельни-ресторана в Бейт-Шемеше, Израиль:
«То, что я услышал в первый же день форума, было для меня крайне полезно. Я ответил для себя на какие-то вопросы, а на какие-то вопросы мне ответили лекторы. Санкт-Петербург, Москва и большие города в России — города с большой конкуренцией и с огромным количеством концептов и кухонь. Здесь есть конкуренция, и поэтому ресторанный уровень Петербурга и Москвы очень высок. И поэтому мне есть, чему здесь учиться!
Я на форуме посмотрел на людей, которые уже сделали нечто такое, что кардинально изменило их жизнь. Буквально каждый человек, который здесь выступал, рассказывал о своих ошибках, о том, где он просчитался или что-то недодумал, — словом, о своём опыте, на котором научился он сам и теперь можем научиться мы. Это даёт большой толчок для раздумий. И я понимаю, что каждый успешный человек — это человек, который очень много ошибался.
Я пообщался с огромным количеством очень интересных людей с большим опытом, и теперь приеду к себе и буду разрабатывать план на дальнейшую жизнь».

Мероприятие было не только полезным, но и очень душевным 

Многообразие тематики лекционной зоны побуждала участников форума активно работать вместе со спикерами над решением проблем, волнующих всех представителей ресторанного рынка.

Методология внедрения ХАССП, проверочные листы Роспотребнадзора — эксперт Систем качества и безопасности пищевой продукции Наталья Колганова помогала рестораторам разобраться в законодательстве для применения его требований в деле. Стандарты обслуживания, их формирование и контроль — управляющий ресторана «Блок» Наталия Макарова давала практические рекомендации по организации сервиса в заведении. Искусство переговоров с собственниками помещений, как и за сколько нанимать PR-менеджера, безопасность на кухне и безопасность бизнеса в целом — и сотни других проблем и задач ресторатора и шеф-повара были рассмотрены на форуме в практическом свете.

Московский ресторатор Сергей Миронов, специально приехавший на форум, делился с участникам своим опытом, рассказывая, как зависит успех ресторана от личности его владельца — более подробно Сергей расскажет о своём пути на ресторанном рынке в следующем номере журнала «Ресторановед», где выйдет большое интервью с ним.

Большой успех имели выступления петербургских шеф-поваров Антона Исакова, Дмитрия Блинова, Игоря Гришечкина, Артёма Гребенщикова: залы были переполнены, каждый из участников стремился понять секреты их работы и лично прикоснуться к опыту ставших уже легендарными шефов. Иногда для того, чтобы всем участникам хватило места в зале, организаторы доставляли туда стулья.

Помимо выступлений, многие лучшие повара Петербурга показывали своё мастерство и на практике, представляя в зоне мастер-классов работу с национальными блюдами, с овощами, с пастой, с десертами и многими другими позициями, актуальными на ресторанных кухнях.

— Сейчас на рынке проходит множество профильных мероприятий, — говорит один из участников форума, генеральный директор кафе «Изба» в Йошкар-Оле Яна Фурыгина. — Но, знаете, после первого же звонка организаторам я поняла, что это будет особенное мероприятие. И оно таковым и было — не только крайне полезным для меня и моих сотрудников, которых я взяла с собой, но и очень душевным.