Печеночные пальчики с муссом из лука и смородиновым желе

24 Июня 2016

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Ингредиенты

Ингредиенты:

Для «пальчиков»

печень — 100 г;
ряженка — 200 мл;
соль, перец, яйцо, мука, панировочные сухари.

Для соуса (смородинового желе)

ягоды черной смородины — 50 г;
сахар — 20 г;
желатин — 3 г.

Для лукового мусса

лук шалот — 15 г;
лук репчатый — 30 г;
сливки — 3 ст. л.;
чеснок, перец чили, портвейн, малиновый уксус, соль, сахар, перец.

Технология приготовления:

Печень необходимо заранее порезать на полоски размером 2 на 7 см. На сутки погрузить кусочки печени в фермерскую ряженку.

Достать печень, посолить и поперчить, обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях.

Обжарить печень в большом количестве кипящего масла и откинуть на сито или полотенце.

Порезать лук соломкой, обжарить до золотого цвета в масле и добавить чеснок, перец чили, пару ложек портвейна, малиновый уксус, соль, сахар и перец.

Пропустить все через блендер, добавить сливки и остудить до комнатной температуры.

Выложить луковый мусс в форму равномерным слоем. Сверху, вторым слоем, аккуратно положить смородиновое желе. Для его приготовления нужно заранее протереть ягоды черной смородины с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения, также пропустить через блендер, добавить полоску желатина и оставить остывать до комнатной температуры.

Оба слоя должны застыть в холодильнике. При подаче «пальчики» должны быть теплыми, а муссы – охлажденными. Украсить молодым салатом фризе, кресс-салатом, ростками гороха.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №6 2016 года

Другие рецепты

Смотреть все

09 Июня 2016