Йоанн Редон: «Я готов делать сотни тестов каждого десерта, чтобы раскрыть потенциал шоколада»

Йоанн Редон — шеф-кондитер Академии Шоколада России и испанского бренда шоколадной продукции для выпечки Chocovic. Йоанн успел побывать в 36 странах и поработать в ресторане с двумя звездами Michelin, а сейчас создает десерты в России. 

– Темный шоколад – любимый десерт Вашего дедушки Жана Клода, который познакомил Вас с профессией. Это особенный для Вас продукт. Расскажите о шоколаде Chocovic: чем он действительно хорош?

Как профессиональный кондитер, я всегда ищу баланс между стоимостью и качеством, и именно его я нашел в продукции Chocovic. Я прекрасно понимаю, что шоколад – основа огромного количества десертов и даже десерт сам по себе. Возьмем фигурки из шоколада, которые делают и к Рождеству, и к Пасхе, и даже без привязки к какой-то дате. Здесь все упирается только в качество этого главного ингредиента и задумку автора. Вы берете, например, шоколад Chocovic – у него универсальная текучесть, он содержит 100% какао-масло и подходит для всех типов кондитерских изделий – и дальше все зависит только от вашей фантазии.

– Вы работали в Европе, Азии и Южной Америке, а теперь в России. Вкусы россиян в десертах ближе к европейским или к азиатским?

Десерты в России не европейские и не азиатские. Они ближе к американским из-за любви к бисквитам. В России, конечно, есть классические торты, такие как медовик. Но все-таки ваши вкусы интернациональны. У кондитеров здесь большая страсть к своему делу, они постоянно пробуют новые рецепты со всего мира, и что-то приживается. Мировая классика тоже хорошо воспринимается посетителями кафе и ресторанов.

– Например, круассаны. Как правильно в них использовать начинки Chocovic?

Начинки Chocovic правда идеально подходят для круассанов: трюфельная, темная с шоколадно-ореховым вкусом, мягкая белая со вкусом ванили. Мне нравится добавлять внутрь немного растительного масла (3–5%), потому что это делает начинку более мягкой и менее сладкой. Можно использовать начинки как есть или смешивать, например, с лесными орехами, фисташками, окрашивать в любые цвета.

– В своей работе Вы активно используете термостабильные капли: они есть и в Вашем авторском рецепте краффинов, и капкейков.

Вы правы – термостабильные капли Chocovic отлично дополняют выпечку, выдерживают до 250°, имеют сбалансированный вкус. Они не слишком сладкие. Мне нравится сочетание вкусов темного шоколада и нежного бисквита. Как я уже говорил, оно нравится и россиянам. Я использую термостабильные капли в пропорции, где 20% шоколада и 80% теста. Вообще я стараюсь десерты делать не очень сладкими, потому что сахаром маскируют недочеты или низкое качество ингредиентов. Это не мой путь. Поэтому и глазури использую на основе шоколада – они тоже не слишком сладкие. В линейке бренда есть качественные лауриновые глазури, которыми я рекомендую покрывать уже остывшие хлебобулочные изделия (температура глазури – 45–50 °C). Так образуется толстая эффектная «шапка».

– И последнее, Вы работали в Didier de Courten & L'atelier Gourmand с двумя звездами Michelin. Используете ли этот опыт в работе сегодня?

Я использую весь свой опыт для создания десертов. Работа в таком ресторане научила меня контролировать эмоции, быть сконцентрированным в 16‑часовые смены 5 дней в неделю. Сейчас, в Академии Шоколада России и при создании рецептов с использованием продукции Chocovic, это переросло в здоровый перфекционизм. Я готов делать десятки и даже сотни тестов каждого десерта, чтобы наилучшим образом раскрыть потенциал ингредиентов и добиться оптимального баланса во вкусе. Кстати, эти рецепты вы можете получить бесплатно и пользоваться ими при формировании ассортимента своего заведения.