Михаил Некрасов: «Моя миссия – делать рестораны успешными»

Михаил Некрасов – шеф-повар, финалист телевизионных проектов «Адская кухня» и «Битва шефов», победитель множества кулинарных соревнований, основатель инновационный проекта по проектированию и проработке меню для ресторанов «под ключ» – Nekrasov.Group, в интервью для журнала «Ресторановед», рассказал, что делает меню успешным, какие главные ошибки допускают рестораторы и как быть ресторанным проектам, которые страдают от нехватки профессиональных кадров. 

Консультант или партнер?

– Почему появилась компания Nekrasov.Group?

– Компания появилась в разгар кризиса. В это время я понял, что мне хватает профессионализма и знаний для оказания услуг по проектированию меню заведений и сопровождению проектов в качестве консультанта. Тем более, что такой опыт у меня был, и запросы поступали регулярно.

Однако я бы не стал связывать кризис прошлого года напрямую с тем, что рестораторам резко потребовались услуги консалтинговой компании. Ограничения и лишения, связанные с пандемией коронавируса, по большому счету, не создали, а только обнажили те проблемы, которые существовали в ресторанном бизнесе давно.

Прежде всего, кадровый голод. Стало понятно, что шеф-поваров, способных грамотно наладить работу кухни, разработать меню, перезагрузить ресторан, особенно в регионах, просто нет.

До 2014 года, пока не вступили в силу санкции на многие импортные продукты, еще казалось, что не все так плохо. Но, на самом деле, в большинстве шефами становились просто исполнители, способные только нарезать, и без того восхитительную, парму в пиццу или натереть пармезан.

Всякий раз приезжая в регионы, я знаю, что там увижу: суши, роллы, пиццу... Все очень однотипно и скучно. Это печально, ведь за последние годы гость стал более информирован, более подготовлен. Если ты делаешь проект в региональном городе или даже провинции, нужно учитывать, что иногда требования к ресторанам ничуть не уступают Москве или Петербургу.

Вдруг оказалось, что нужно уметь работать и с местными продуктами, знать, что с ними делать технологически, а также понять аудиторию и выяснить, что ей надо.

И потом, проблема нехватки профессионалов настолько запущена, что решить ее за короткое время никак не получится. Тем более, что последствия от неправильного выбора могут оказаться куда более губительными, чем можно себе представить. Что такое для ресторатора менять шефа, особенно когда ты не очень хорошо знаешь рынок труда? Это лотерея. Ты его берешь, год пытаешься с ним что-то наладить, а потом выясняется, что промашка. Ты понял это не сразу, потратил время, отстал в конкурентной борьбе, и уже на грани закрытия. Ты обречен бесконечно пробовать, а права на ошибку, увы, нет.

Всякий раз приезжая в регионы, я знаю, что там увижу: суши, роллы, пиццу… Все очень однотипно и скучно. Это печально, ведь за последние годы гость стал более информирован, более подготовлен, имеет большой опыт насмотренности. Если ты делаешь проект в региональном городе или даже провинции, нужно учитывать, что иногда требования к ресторанам ничуть не уступают Москве или Петербургу. А профессиональных кадров там не хватает. Как раз эту проблему и решает Nekrasov.Group, восполняя пробел.

Но может случиться и обратная история, когда заведение слишком зависит от своего шеф-повара. Учтите, что, когда вы берете на работу шефа или вообще открываете ресторан под него, то вы сами должны быть достаточно погружены в кулинарный аспект, чтобы концепция сохранялась, даже если шеф уйдет. Он ведь просто наемный работник, и может легко перейти в другое место. Вы будете готовы к этому? В работе с Nekrasov.Group, вы можете быть уверены в долгосрочном сотрудничестве. Наш бренд и опыт будет работать на вас постоянно.

Еще одна проблема – собственники часто сами не знают, чего хотят, не имеют должного опыта или желания. Свое первое общение с ресторатором я начинаю с вопроса: «Для чего?» Сначала мы решаем, для чего, для кого и под какие задачи будет работать ресторан. От этого зависит и его будущее меню, и дальнейший успех.

Многие совершают глобальную ошибку. Даже в Москве я сталкивался с таким. Скажем, открыли заведение европейской кухни, готовим пиццу… Через 3 недели приезжает один из учредителей, и говорит: «Я знаю. Нужно делать корейский ресторан». Потом приезжает второй учредитель, и у него другая идея: «А давайте американский стрит-фуд». А мы ведь только начали набирать обороты.

Бывает, что встречаешься с владельцем, а у него еще 15 родственников в доле, и у каждого какое-то свое виденье проекта. В таком случае, нужно непременно прийти к общему знаменателю, назначить одного, с которым будет проходить диалог и который принимает решения.

Свое первое общение с ресторатором я начинаю с вопроса: «Для чего?» Сначала мы решаем, для чего, для кого и под какие задачи будет работать ресторан. От этого зависит и его будущее меню, и дальнейший успех.  

– Что такое консалтинговая компания в вашем понимании?

– Качественная консалтинговая компания – это ведь не только про открытие и создание меню, а, прежде всего, ваш партнер, который улучшает бизнес, оказывает постоянное сопровождение проектов, производит аудит всех бизнес-процессов: маркетинга, спроса, аналитики… Сделать это можно только имея большой опыт, имея определенный взгляд предпринимателя, дабы понять, что необходимо для реализации каждого отдельного проекта.

Я очень искренне подхожу к своей работе. Я уверен, чтобы меню стало успешным, нужно его создавать, как для своего собственного ресторана. То есть, ты буквально вживаешься в эту шкуру партнера.

Когда я берусь за какой-нибудь новый проект, я приезжаю на точку, изучаю все, что есть вокруг. Буквально захожу в каждое заведение рядом, пробую, смотрю, фотографирую. Потом, на основе всего этого, я провожу анализ, что есть, чего нет, и составляю коммерческое предложение на разработку какого-либо вида кухни. И это не обязательно должен быть топовый ресторан. Все согласно запросу. Сначала владелец высказывает свои идеи, я вношу предложения, и на основе договоренностей мы начинаем работу.

Но есть вещи, которые меня просто поражают. Даже имея огромный опыт в этом бизнесе, я не могу спокойно реагировать на некоторые ситуации. Вот уже идет на кухне ремонт, я захожу и вижу, что, вместо вентиляционных металлических труб – стоят канализационные пластиковые. Приходится объяснять элементарные вещи, что так нельзя. Если вдруг труба заплывет жиром и загорится, пластик всполохнет быстрее.

Или на стадии покупки посуды, когда хочется подобрать что-то красивое и надолго, владелец вдруг заявляет, что купит какой-нибудь дешевый набор тарелок, чтобы можно было легко менять. А запрос, между тем, был на дорогой хороший ресторан. В такие моменты я говорю, что возвращаю деньги и сотрудничество мы прекращаем. Я не готов брать ответственность за такое и рисковать своим именем. Я лучше верну аванс и даже забуду, что уже нарисовал проектную технологию, подобрал оборудование, давал рекомендации. Я всегда за качество, и позориться я не собираюсь.

– Какие перспективы у Nekrasov.Group?

– Моя главная задача – в будущем выстроить команду профессионалов, проверенных временем, которые могли бы обеспечивать консалтинг в любом регионе страны, направлять проекты, своевременно их обслуживать, проводить аудит и обучение. В таком случае у собственника совсем отпадает необходимость нанимать дорого шеф-повара.

Качественная консалтинговая компания – это, прежде всего, ваш партнер, который улучшает бизнес, оказывает постоянное сопровождение проектов, производит аудит всех бизнес-процессов: маркетинга, спроса, аналитики… Сделать это можно только имея большой опыт предпринимателя. 

Все приходит с опытом 

– Как вы пришли в профессию?

– Я вырос в Сибири, в многодетной семье. Мой отец был начальником районного управления ГАИ, мама работала в администрации. Никаких пересечений с поварским ремеслом.

Я был старший из детей в семье, и на мне лежала определенная ответственность. Поэтому меня видели исключительно на государственной службе. Но в какой-то момент я ошарашил родителей тем, что решил учиться на повара.

Однако нужно было еще поступить. 1996 год. Без связей никуда не попасть. В кулинарное училище меня не взяли, и я оттуда уходил со словами, что, когда-нибудь стану известным шефом, приеду с мастер-классом в Омск, и буду его давать только там, куда меня примут учиться. В конце концов, меня взяли в речное училище. Там набирали экспериментальную группу, где обучали поваров и кондитеров по совместительству.

Еще во время учебы я начал работать. Трудился на судоремонтном заводе в столовой. Мы кормили 2,5 тысячи человек в смену.

Потом, после армии, я сменил много профессий. Я даже был сменным мастером в водоканале. Но где бы я не работал, я понимал, что мои руки заточены под кулинарию.

Я решил, что снова попробую себя поваром. Работал в ночном клубе. Летом жарил шашлыки. В общем, тогда мне это нравилось. Выходишь шашлычником в парк, и за сезон можно зарабатывать неплохие деньги. Это ведь романтика тех времен, когда были шатры с пластиковыми стульями, и люди всегда знали, где хорошо готовят, если нужно посидеть, выпить и пообщаться.

К осени нужно было что-то придумать другое. Я решил устраиваться в ресторан. В 23 года я попал в «Версаль» – это мой первый опыт работы в ресторане. Сначала был поваром горячего цеха, потом холодного, потом изучил всю кондитерку, которую ставил местный шеф.

К нам часто приезжали мастера из Москвы, и я понял, что готовить не умею вообще. Ну что я готовил до этого в армейской столовой и на заводе? Комплексные обеды. У меня не было опыта, поэтому я продолжал впитывать и учиться.

Потом шеф уволился, а так как я знал все подразделения кухни и весь процесс, был назначен на должность су-шефа, и еще почти год отработал на этой позиции.

– Когда вы впервые поставили кухню, как шеф-повар?

– В Омске открывался парк, где люди могли кататься на лыжах, и мне предложили там поставить кухню и возглавить на сезон – с ноября по май.

Это очень хороший опыт. Действительно, первый раз, когда я планировал все с нуля. Я пришел в пустое помещение, и мне сказали: «Миша, напиши все, что тебе надо. Набирай команду и делай».

Что касается кухни, сейчас кажется, что нет ничего сверхъестественного: европейское меню, мясо на гриле, хлебобулочные изделия, глинтвейны… Но все приходит с опытом.

Проект стал не только гастрономическим, но и технологическим вызовом, потому что я сам выбирал оборудование.

Вторым очень важным проектом для меня стал ресторан «Туманный Альбион» в Омске. Это было сумасшествие, потому что у нас была всего неделя, чтобы все подготовить: набрать поваров, проработать меню, привести в порядок документацию. Я всю эту неделю буквально жил в ресторане.

За время работы в «Туманном Альбионе» я совершенствовал себя в китчен-менеджменте, изучал кухню, как она работает изнутри. Еще к тому времени я уже активно ездил на стажировки в Москву и Санкт-Петербург, и из всех мастер-классов, в которых я участвовал, мне всегда больше было интересно привезти не рецепт готового блюда, а технологию. Так я параллельно формировал в себе профессионала шеф-повара и профессионала предпринимателя.

Все мои учителя говорили, что 90% блюд уже придуманы. Задача повара – завернуть их и красиво подать, причем там, где это нужно. Если кулинария – то кулинария. Если пирожковая – то пирожковая. Если ресторан – ресторан. Сейчас я смело берусь за любые проекты: от столовых – до европейских кулинарий, потому что понимаю, что меню – это, прежде всего, соответствие блюд тому месту, где находится заведение, и тем людям, кто в него ходит. Кроме того, я понял, что человек, который приходит в ресторан, должен испытывать wow-эффект, и даже такая мелочь, как тарелка, имеет значение. Профессиональное меню – это не список блюд, а все вместе: концепция, подача, посуда, отношение…

Моя главная задача – в будущем выстроить команду профессионалов, проверенных временем, которые могли бы обеспечивать консалтинг в любом регионе страны, направлять проекты, своевременно их обслуживать, проводить аудит и обучение. В таком случае у собственника совсем отпадает необходимость нанимать дорого шеф-повара. 

– Как развивалась ваша карьера в Санкт-Петербурге?

– Когда я принял решение уехать из Омска, был 2007 год. Я вернулся из очередной командировки, и понял, что настал тот момент, когда нужно все отсечь и двигаться дальше.

Я уже много где побывал в Питере. «Парк Джузеппе», «Акварель»… Заходишь в такие рестораны, и понимаешь, что ты тоже так можешь. Это не что-то запредельное. А потом возвращаешься в Омск, и там от тебя просят майонезные салаты. Мне 25, а я профессионально уперся в потолок.

Поступило предложение поработать в Санкт-Петербурге, в новом ресторане. Я уволился, сжег все мосты, взял с собой кучу дипломов, пару футболок, куртку, шапку, и поехал.

Но тот ресторан, в который я должен был пойти, не открылся из-за наступившего кризиса 2008 года. Я один в Питере, у меня нет работы, мне негде жить… Вкус первой питерской шавермы на Ладожском вокзале я никогда не забуду.

Тогда у меня в кармане было 5 тысяч рублей одной бумажкой, и либо я беру билет обратно, либо надо что-то пробовать. Я купил проездной на метро, газету с объявлениями, и начал искать работу. Жил 3 дня на вокзале, пока не нашел достойное место. А это было непросто. Я ведь уже понимал, как должен быть утроен хороший ресторан.

Меня взяли поваром горячего цеха в ресторан «Фрегат Благодать». Я готов был работать сутками, и, отпахав месяц без выходных, я сразу накопил на комнату.

Отработал на прежнем месте почти 2 года, но потом настали времена еще тяжелее, так что пришлось искать другой ресторан. Я устроился в сетевой проект «Мама Рома», заместителем бренд-шефа у Сергея Буянова.

Это был интересный период моей жизни, потому что у нас было много стажировок с итальянцами, сам учредитель занимался нашим развитием, как профессионалов, привозил очень много интересных рецептов. В свое время «Мама Рома» был очень прорывным проектом для Петербурга.

Сейчас я смело берусь за любые проекты: от столовых – до европейских кулинарий, потому что понимаю, что меню – это, прежде всего, соответствие блюд тому месту, где находится заведение, и тем людям, кто в него ходит. Профессиональное меню – это не список блюд, а все вместе: концепция, подача, посуда, окружение, отношение...

– Вы принимали участие в телевизионном проекте «Адская Кухня». Как вы оцениваете этот опыт?

Все получилось спонтанно. Мы общались с друзьями, и по телевизору шла реклама «Адской Кухни». Ну, я на спор заполнил анкету, и уже буквально через неделю меня пригласили на кастинг. Надежды было немного, потому что я оказался в последнем потоке последнего дня последней смены набора. Но кастинг я прошел, все-таки.

Съемки проходили в Киеве. Я занял там 3 место. Нужно понимать, что «Адская Кухня» – это такой социальный проект, и я для него уже был немножко староват – 29 лет. А для картинки нужен был молодой шеф. Но опыт, который я там получил, был нереальный. Он мне очень помог в плане того, как вести себя в кадре.

После проекта у меня случилась жесткая депрессия. Представьте, другая страна, у тебя забирают телефон, паспорт, закрывают в ангаре на 3 месяца, где вокруг 250 камер, и даже в туалет без надзора ты сходить не можешь. Полная изоляция. У людей ехала крыша. В социум возвращаться было тяжело.

Я приехал в Санкт-Петербург в начале ноября, это конец сезона, и работы никакой нет. «Адскую Кухню» еще не показывали по телевизору, и меня никто не знал. Второй раз я оказался ни с чем в Питере. Но на мелочи не хотелось размениваться. Я понимал, что нужно ждать, пока запустится проект.

Все изменилось с первой серии. Еще год потом я был как будто не в себе. Это был успех. Я ездил по всей стране, снимался в телешоу, меня пригласили в Национальную Ассоциация Кулинаров России, где я стал членом правления. В конце концов, я переехал в Москву.

Моя работа с ресторанами – это всегда комплексная история. Я попробовал руководство, изучал на практике управление рестораном, финансы, китчен- менеджмент, технологию заведения. И в этом отличительное конкурентное преимущество моей компании. Мое дело – это меню, но я помогаю организовать кухню таким образом, чтобы улучшилась работа ресторана в целом. 

– Вы продолжили изучать управление рестораном?

– В общем-то, все, что я делал, вело меня к тому, чем я занимаюсь сейчас. Я принимал любой опыт и выносил для себя уроки, чтобы потом использовать эти знания в деле.

У нас была интересная программа, которую мы делали совместно с министерством туризма, направленная на то, чтобы показать многогранность культур и кухонь. В ней участвовали шеф-повара и рестораны из разных регионов нашей страны.

Так я попал в Великий Новгород. Меня пригласили сделать ребрендинг ресторана, который находится в доме купца Берга 19 века. Сейчас там все изменилось, но тогда я поставил им кухню, изменил полностью производство. Мы также подготовили интересную эксклюзивную посуду, крутую подачу. Мы с коллегой, который остался там шефом, проделали очень большую работу, изучая меню 19 века, и купеческая кухня зашла.

В Великом Новгороде я познакомился с женой, и я остался там на 2 года, пока мы не приняли совместно решение переехать в Санкт-Петербург.

Я вел тогда было несколько сетей ресторанов, которые я консультировал в Ярославле, Костроме и Иваново. Я приезжал в каждый город по одному разу, делал полный аудит всех заведений, обновлял меню.

Было очень много интересной проектной работы.

Потом меня пригласили сюда, в гостиницу «Октябрьская». Я с отелями никогда не работал, и подумал, что это тоже опыт, который можно получить.

Весь этот опыт я реализую в Nekrasov.Group. Моя работа с ресторанами – это всегда комплексная история. Я попробовал руководство, изучал на практике управление рестораном, финансы, китчен- менеджмент, технологию заведения. И в этом отличительное конкурентное преимущество моей компании. Да, я ставлю кухню, но я ее ставлю в конкретных условиях под конкретные задачи и, более того, понимая, как утроен ресторанный бизнес. Я никогда не говорил, что за ваши деньги открою ресторан. Мое дело – это меню, но я помогаю организовать кухню таким образом, чтобы улучшилась работа ресторана в целом.