Владислав Евдокимов: Создавая меню, важно думать о перспективе

Принципы формирования прибыльного меню ресторанов Управляющей компании Evdokimov Group

Прибыль ресторана зависит от многих факторов, в числе которых место, концепция, атмосфера и, конечно, меню. Еда была и будет главным критерием оценки ресторана. О том, как формируется прибыльное меню мы поговорили с Владиславом Евдокимовым - управляющим партнером  Evdokimov Group 

— Меню создается, в первую очередь, ориентируясь на локационные предпочтения. Причем, эти приоритеты учитывают не только особенности города, но и даже отдельных его районов. Допустим, я четко заметил, что на Петроградской стороне Петербурга очень любят итальянскую кухню, и лидером позиций является именно паста. Не знаю, с чем это связано. Может быть, так исторически сложилось. Исходя из этого, мы составляем определенные промо на данные позиции. Для сравнения, если ресторан находится в курортном городе, например, как Сочи, в меню обязательно присутствуют кавказские блюда. В петербургском Яхт-клубе, так как заведение располагается возле воды, есть некая морская атмосфера. Соответственно, в блюдах преобладают рыба и морепродукты.

В этой связи в том же Яхт-клубе существуют и определенные сложности. Хотелось бы изменить меню на более обширное и доступное, но, к сожалению, реалии иногда не позволяют нам делать все, что мы задумали. Есть и ограничения по цене. Лосось, дорада, гребешок не могут стоить дешевле, но и отказаться от этих продуктов мы не можем. Здесь также влияет местоположение ресторана.

Разрабатывая меню демократичного заведения для массового гостя, мы сразу создаем широкий выбор, стараемся захватить как можно больше направлений, такие как Япония, Италия, Кавказ… Таким образом, ресторан получается для всех. Мы не пытаемся искусственно создавать узкоспециализированные трендовые проекты. Сегодня тренд есть, а завтра его нет. Мы думаем о перспективе, и сразу рассчитываем на то, что наш ресторан станет вторым домом. Навязывать свои позиции и заявлять, что у нас только авторская кухня, мы не хотим, потому что это уже будет не дом. Мы, конечно, экспериментируем и, по случаю, приглашаем интересных шеф-поваров. Допустим, сейчас в «Парусах на Крыше» итальянский шеф-повар делает пасты. И мы на эти пасты предлагаем промо. Это же круто, если люди попробуют настоящие итальянские блюда, к тому же, по приятной цене. Я считаю это нашим преимуществом. Если мы делаем промо на суши, мы привозим японца, который несет в себе традиции. Такой опыт — большой плюс, как для коллектива, так и для гостей.

— Как взаимодействуют ресторатор или управляющий с шеф-поваром при создании меню?

— Мы всегда отталкиваемся от того, что повара больше любят сами, с чем им комфортнее всего работать. Очень важно, чтобы кухня готовила с душой. Почему еще полезно привлекать носителей иных традиций — это расширяет личный интерес поваров. Люди начинают больше проникаться той или иной кухней.

— Когда вы как управляющая компания приходите в заведение, которое до этого работало не очень успешно, – насколько радикально приходится менять меню и гастрономическую концепцию ресторана?

— Опять же, исходя из локации. Изучаем конкурентную среду, ценовую политику, смотрим, кто здесь живет, какие предпочтения… Согласно всем составляющим вводим те или иные позиции в меню.

— Ценообразование в ресторане, фудкост и маржинальность блюд: как сохранить правильный баланс между вкусом, стоимостью и качеством?

— Необходимо учитывать экономическую ситуацию и понимать, что цены завышать нельзя. Мы стараемся делать все, чтобы люди привыкли ходить в рестораны каждый день, а не только по праздникам. Недорогие блюда (350—400 рублей) всегда «заходят» лучше, чем за 1500—2000 рублей. Гость, скорее, выберет более доступные позиции, но чем чаще он заходит, тем лучше.

Баланс между качеством и стоимостью сохранить очень трудно. В этом плане, лучше сразу примерять на себя. Мы имеем возможность расспросить гостя, прочитать отзывы в интернете. Всегда должна быть обратная связь. После каждого стола задача официанта узнать, как понравились те или иные блюда. Они тут же пишут в мессенджер, где это могут увидеть и кухня, и руководители. Из этого складывается некая статистика, какие блюда популярны или не популярны и что нужно доработать. Если блюдо не понравилось, мы сразу забираем и вычеркиваем его из счета. Для нас очень важно, чтобы людям нравилось. Но тут нужно быть уверенным, что шеф-повар услышал о проблеме и готов ее решить. К сожалению, повара часто страдают звездной болезнью.

— Шеф-повар: творец, технолог, экономист или предприниматель?

— Мне кажется, больше предприниматель. Он ведь должен понимать, для кого он работает и для чего работает. В обязанности шеф-повара входит такая важная операция, как закупка продуктов. За качество сырья он несет ответственность с момента, как получил его у поставщика и до выхода блюда в зал. И как у любого руководителя, его задача правильно мотивировать свою команду.

— Продукты для ресторана: что нужно знать при организации закупок и выборе поставщиков?

— Я выделю несколько основных пунктов.

Первое — это надежность поставщика. При этом, доверять вслепую никогда не стоит, даже самым надежным. Необходимо постоянно контролировать поставки. Мы долго работали с одной компанией, но потом у них поменялся менеджмент, и качество заметно упало. Естественно, мы немедленно прекратили сотрудничество. Былые победы ничего не значат, если дело касается продуктов.

Второе — мониторинг цен. На ту или иную позицию цена постоянно меняется и необходимо это отслеживать.

Третье — вовремя платить поставщикам. Зачем поставщику отдавать лучшее сырье клиенту, который не платит. Это как не платить персоналу. Даже самый лучший коллектив не будет выкладываться, если не будет уверен, что вы перед ним выполните все обязательства.

Четвертое — стандарты качества. Мы не можем создать собственный достойный продукт, если поставщик не будет нашим партнером, который бы обеспечивал ресторан правильным сырьем. Мы точно знаем, что лосось, который мы предлагаем гостю, поймали только вчера вечером, что к нам приехала лучшая дагестанская баранина, что у нас самые свежие овощи.

Пятое — заинтересованность поставщиков. Этот пункт напрямую связан с предыдущими. Важно дать понять, что ресторан — это их помощник в реализации их продукта в блюдо.

— Насколько важна работа с местными продуктами?

— Да, эта тема достаточно актуальна. Существуют сезонные предложения. На их основе мы, впоследствии, можем добавить новое блюдо в основное меню. Как раз сейчас у нас большое осенне-зимнее спецпредложение, а перед этим было летнее. На основании двух этих спецпредложений, в зимний период мы планируем поменять меню.

Важно помнить, что меню не какая-то отдельная история, а часть общей концепции вашего ресторана

— Обязательно ли удивлять гостя необычными блюдами?

— Мне кажется, сейчас люди больше воспринимают блюдо именно через подачу. Гости не любят быть обманутыми. Не любят таких сюрпризов, когда тарелка большая, а блюдо маленькое, и человек не наедается. Нас наоборот винят в том, что слишком большие порции. Для нас важно, чтобы гость наелся и был доволен. Мы хотим не разрушать, а превосходить ожидания.

— Визуализация меню: фото, описание блюд, дизайн и полиграфия 

— Сейчас век фотографий. Кто-то против, кто-то активно поддерживает. Мы за то, чтобы люди понимали, за что они заплатили. Максимально честно, максимально открыто. Гость должен видеть в меню, сколько будет стоить блюдо, сколько оно будет готовиться. Очень важно не экономить на фотографиях и на полиграфии. Меню — это лицо ресторана. Но есть нюанс. При разработке дизайна меню, стоит понимать, насколько здесь будут уместны те или иные элементы. В одном из наших заведений в Сочи нет фотографий блюд, потому что сам ресторан более концептуальный. Люди туда приходят более искушенные и хотят удивляться.

— Что вы посоветуете тем, кто стоит перед задачей формирования или изменений меню своего заведения?

— Главное, помните, что меню не какая-то отдельная история, а часть общей концепции вашего ресторана. Возможно, проблемы заведения не только и не столько связаны с гастрономической частью проекта. Мы, как Управляющая компания, всегда проводим полный анализ деятельности и маркетинга ресторана, а уж потом вырабатываем стратегию и составляем план действий. И еще: не нужно думать, что все проблемы можно увидеть и исправить самостоятельно. Не бойтесь спрашивать, обращаться за советом, подумайте, людей с какими знаниями и компетенциями не хватает в вашем проекте. Возможно, решение гораздо ближе и проще, чем вам кажется!