Кадры и индустрия гостеприимства

07 Июня 2022
Кадры и индустрия гостеприимства
Александр Котюсов, президент группы компаний «ПИР», соучредитель «Тиффани-групп», глава Представительства ФРиО в Нижнем Новгороде.

Истории с нехваткой персонала для общественного питания пошел как минимум третий год. Пандемия подкосила кадровую базу отрасли. А если называть вещи своими именами, то выкосила 

Три месяца на карантине «под домашним арестом» весной-летом 20‑го, многочисленные волны ковида с постоянно звучащим – «закроем/откроем», двухнедельный бессмысленный локдаун осенью 21‑го, привели к вымыванию кадров из профессии. Только по-настоящему увлеченные специалисты готовы были терпеть всю эту историю. Остальные ушли в доставку, дарккитчен, в магазины на кассу. И винить их здесь нельзя – надо кормить семьи, выплачивать ипотеку. В конце концов надо на что-то жить и с относительной уверенностью смотреть в завтрашний день. Конца пандемии дождались, но обнаружили, что что-то пошло не так.
Весной 2022‑го года мы (где-то официально, а где-то не очень) сбросили маски и, обнаружив закрытыми многие границы, абсолютно справедливо и наконец-то массово начали путешествовать по стране. При этом временная недоступность южных аэропортов (искренне сочувствую Крыму, Геленджику, Краснодару, Ростову) привела к резкому росту интереса к средней и даже северной полосе. Камчатка, Алтай, Владивосток, мой родной Нижний Новгород в этом году в хорошем смысле слова «поражены» обилием туристов на улицах. Но именно бум внутреннего туризма и обнажил старую рану. Турист, приезжающий в новый для себя город, хочет уютно жить, вкусно есть и пить, комфортно гулять и открывать для себя новое. Индустрия гостеприимства должна удовлетворить все его потребности, сделать все, чтобы он, вернувшись в свой родной город, с восторгом рассказывал. как ему понравилось там, откуда он вернулся. Для удовлетворения этих потребностей нужен профессионально подготовленный персонал – менеджеры отелей и ресторанов, шеф-повара, просто повара, официанты, экскурсоводы. Приведу всего две цифры, известные мне. В Нижний Новгород в 2019 году по официальной статистике приехало 734.000 туристов. В текущем 2022 областное правительство планирует 2,3–2,5 миллиона! Трехкратный рост! Можно и нужно радоваться таким показателям. Но остается открытым вопрос – а кто весь этот поток будет обслуживать?
Знаю от коллег по цеху из Казани, Ростова, Калининграда, других городов, что ситуация у них приблизительно похожая. Количество туристов растет, а работать в отрасли некому. Повышение зарплаты сотрудникам не приносит успеха – идет просто переманивание персонала из одного ресторана в другой. Для решение кадровой проблемы нужен абсолютно иной поход. 

Требуется новая кадровая политика

И проще всего осуществить ее в рамках уже существующего и успешно работающего национального проекта «Туризм и индустрия гостеприимства», который реализуется Ростуризмом. Попробую сформулировать свои предложения на этот счет.
Во‑первых, в крупных городах, городах-миллионниках, лидерах по туристическому потоку необходимо создавать учебные заведения, которые готовят кадры для индустрии. Как высшие учебные заведения, так и средние специальные.
Во‑вторых, в тех регионах, где подобные заведения существуют в достаточном количестве, нужно увеличить прием и количество бюджетных мест. Второе крайне важно – в повара, например, идут ребята из области и им порой сложно оплачивать обучение и снимать жилье одновременно.
В‑третьих, важно оснастить эти заведения современной техникой – учиться нужно на том, на чем придется работать.
В‑четвертых, было бы правильно поддержать частные школы, готовящие кадры для индустрии. Предоставить им налоговые льготы в обмен на снижение стоимости обучения.
В‑пятых, необходимо повышать престиж профессии. Важно объяснять молодежи, что профессия повара, например, чрезвычайно востребована и позволяет зарабатывать очень неплохие деньги.
 

 Это главные вопросы, без решения которых, индустрия гостеприимства не сможет развиваться достойно в ближайшие годы, как того требует ситуация. К вышеперечисленному можно добавить ряд других идей, реализация которых снизит напряженность на рынке труда в индустрии гостеприимства. Например, имело бы смысл уравнять в правах работающих и неработающих пенсионеров. Первые готовы работать в отрасли – поварами, посудомойками – но требуют оплату наличными, поскольку при официальном оформлении моментально теряют все льготы, которые государство предусмотрело для пенсионеров. Имело бы смысл также упростить наем иностранной рабочей силы. В ресторанах и отелях на низкоквалифицированные должности часто приходят наниматься работники из ближнего зарубежья и порой официальное их трудоустройство превращается в сложную и длинную процедуру.

Турист, приезжающий в новый для себя город, хочет уютно жить, вкусно есть и пить, комфортно гулять и открывать для себя новое. Индустрия гостеприимства должна удовлетворить все его потребности, сделать все, чтобы он, вернувшись в свой родной город, с восторгом рассказывал. как ему понравилось там, откуда он вернулся.


Россия – огромная и красивая страна. Страна, как выяснилось, во многом неизвестная ее жителям. Мы только сейчас по-настоящему начинаем знакомиться с ней. Путешествовать по городам, лесам, маленьким селам и районным центрам. Каждый из нас хочет, чтобы эти путешествия оставили приятные впечатления. А значит необходимо, чтобы в нашей стране был самый гостеприимный сервис. И сделать его таковым реально, нужно просто, чтобы власть немного помогла бизнесу.

Другие статьи
Смотреть все

Анализируем какие новые проекты привлекают внимание экспертов и коллег по бизнесу по итогам премии «Пальмовая в...

Проект MENUFOTO занимается с 2012 года разработкой фотоменю для ресторанов и фуд-съемкой в сегменте HORECA. Что актуа...

Успех готовится из трех основных ингредиентов: любимого дела, которое мы всегда делаем с полной отдачей, знаний и опы...

Сыровар
Сооснователь и руководитель дизайн-бюро "Лепина и Орлова"
Российский государственный деятель, предприниматель, проректор Президентской Академии РАНХиГС и директор Высшей Школы Государственного Управления при РАНХиГС, генеральный директор АНО «Россия - страна возможностей»
Вверх