В тренде – нестандартный подход и необычные концепции

Анализируем какие новые проекты привлекают внимание экспертов и коллег по бизнесу по итогам премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса – 2022».

По традиции в конце апреля банкетный зал «Мир», что расположен в Москве на Цветном бульваре, вновь на своей площадке принимал участников и гостей ежегодного Форума лидеров отечественной фуд-индустрии, который завершился торжественным награждением национальной ресторанной премией «Пальмовая ветвь» за лучшие концепции проектов, открытых в течение прошлого календарного года.

Главные спикеры мероприятия – авторы лучших ресторанных концепций года из Москвы, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Самары, Ялты и Камчатского края – не только представили свои успешные проекты, но и вживую продемонстрировали кулинарное мастерство. Шеф-повара посредством мастер-классов, раскрыли суть ресторанных концепций со стороны кухни, показав, как нужно работать с ресторанным меню и конкретными рецептурами блюд с учетом новых вводных.

В финале за победу боролись десять проектов из разных регионов нашей страны. Предлагаем вниманию читателей обзор этих концепций, которые в целом отражают современные тренды российского ресторанного бизнеса.

Для тех, кто не может ждать.

«Бурка» – не только элемент национальной одежды народов Кавказа, но и название кавказского бистро в Ростове-на-Дону. Гаджи Зулумханов, автор концепции в своем выступлении пояснил, что идея ресторана построена на 3‑х основных приоритетах: здоровье, экономия времени и невысокие цены на блюда. Работа на технологии click&collect, которая предполагает не только условия самовывоза, но и осуществление предварительного заказа блюд к определенному времени при заказе столика в зале, доступные цены на блюда из натуральных продуктов – те факторы, которые ценит современный гость при выборе ресторана сегодня.

– Burka – это переосмысление того, что быстрая еда может быть полезной, вкусной, интересной. Мы совместили формат фаст-фуда и ресторана, и в результате получили оригинальную концепцию в духе времени.

Краткое резюме:

Автор концепции: Гаджи Зулумханов 

Шеф-повар проекта: Андрей Родоманов 

Кухня: кавказская 

Ресторан рассчитан на 80 посадочных мест 

Средний чек: 350–550 р.

Еда, приправленная юмором 

Известный ресторатор Алексей Васильчук после запуска сети «Хот Дог Бульдог» – совместного проекта с шоуменом Гариком Харламовым, – решил продолжить тему веселого фаст-фуда с комедийным актером Михаилом Галустяном. «Кому люлей!?». Именно так был назван продукт, полученный в результате коллаборации со звездой юмористического жанра.

Несмотря на столь забавное и экспрессивное название в шуточном стиле, с раздачей вкусных люлей на кухне дела обстоят серьезно. По словам ресторатора, участники проекта долго изучали рынок предпочтений публики, разрабатывали продукт, доводили его до вкуса, проводили дегустации. В результате создали достойную альтернативу полюбившейся многими шаурме, где в качестве основного ингредиента выступает люля-кебаб из различных видов мяса с соусом и овощами.

Шутки шутками, а в условиях новых бизнес-реалий наценку на каждый продукт пришлось увеличить от 5 до 15%.

Благодаря шефу Сергею Сущенко и команде поваров на дегустации вкусных люлей получили все.

Краткое резюме:

Авторы концепции: Алексей Васильчук, Михаил Галустян 

Шеф-повар проекта: Сергей Сущенко 

Кухня: авторская кухня Алексея Васильчука и Михаила Галустяна 

Средний чек: 500 р без напитков 

Формат: кафе быстрого питания, корнер 

Локальные продукты и гастроботаника 

«Л. Е.С.», или «Люди. Еда. Счастье.» – место, где можно почувствовать прикосновение природы, погрузиться в ее атмосферу, попробовать на вкус локальные дикоросы и даже масло с мухоморами. Авторы интересной концепции – шеф-гастроботаник Андрей Колодяжный и ресторатор Руслан Стекольщиков – уверены, что творческий подход шефа и профессионализм помогают создавать из самых простых качественных продуктов настоящие гастрономические шедевры:

– Я работаю в основном на сезонных локальных продуктах и стараюсь не использовать дорогие ингредиенты. В меню был тунец, но я его вывел, – прокомментировал Андрей Колодяжный.

Л. Е.С. находится в самом центре Москвы, куда гости приходят за новыми гастрономическими впечатлениями, чтобы ощутить вкусы, подаренные природой.

Краткое резюме:

Авторы концепции: Руслан Стекольщиков и шеф-гастроботаник Андрей Колодяжный 

Кухня: авторская 

Ресторан рассчитан на 65 посадочных мест 

Общая площадь: 220 кв м 

Средний чек: 2500–3300 р 

Востребованность и демократичные цены 

Авторы рыбного бистро Fish Культура – Илия Бениаминов и Future Group – построили концепцию заведения на 3‑х принципах: удобная локация, демократичные цены и предпочтения гостей. Ресторан расположен в центре Москвы – на Новом Арбате. Его меню строится вокруг 10‑ти самых востребованных в мире морепродуктов. А любители морских ежей и Императорских устриц могут баловать себя деликатесами всего за 50 рублей за штуку в любое время и в неограниченных количествах.

Краткое резюме:

Авторы концепции: Илия Биниаминов и Future Group 

Бренд-шеф: Илья Черкашин 

Кухня: авторская рыбная 

Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест 

Средний чек: 2500 р 

Один проект – две концепции.

Tacobar и Кнорозов бар – современная мексиканская кухня в сочетании с таинственным коктейльным баром, имеющим отсылку на культуру древнего племени Майя. Реализация проекта в центре Москвы – смелое решение автора концепций Армена Фирджанова – стало привлекательным местом для искушенного гостя. Тандем ресторана и бара превратился в единый организм. Меню ресторана создается на простых локальных продуктах, которые под руками шеф-повара Дмитрия Кишова приобретают оригинальность с оттенком аутентичности. Изящный подход шеф-бармена Ильи Пудовкина к приготовлению напитков из агавы и мескаля удивляет любителей коктейльных историй необычным составом и неповторимыми вкусовыми нотами. Эффект от коктейля на дегустации оценили все: сочетание мескаля, кордиала из алое и пихты – освежающее, простое и понятное. По вкусовым характеристикам напоминает классический «джин-тоник» с хвойными нотками. Пьется легко и приятно.

Краткое резюме:

Автор концепций: Армен Фирджанов 

Шеф-повар: Дмитрий Кишов 

Шеф-бармен: Илья Пудовкин 

Кухня: авторская, мексиканская, коктейли 

Общее количество посадочных мест: 125 

Средний чек: 2000 р 

Концепция на новом продукте.

В основе гастрономической концепции ресторана Thunnus – новый продукт для российского рынка – тунец сухого созревания. Тунец называют морской говядиной, так как по своим вкусовым и текстурным качествам он близок к мясу, а после вызревания он приобретает новое гастрономическое звучание, которое оценят жители и гости Санкт-Петербурга.

Меню заведения построено на блюдах из тунца. Однако по словам автора концепции Елизаветы Александровой, после февральских событий тунец подорожал на 70%, что привел к значительным изменениям в меню, но с сохранением концептуальной линии:

– Подобный кризис – не первый в нашей жизни. Мы в срочном порядке переработали наше меню, обновили его, добавили много новых вкусов и блюд, в основе которых – простые локальные овощи, вплоть до стейка из белокочанной капусты, который мы подаем с азиатским ореховым соусом. Таким образом, мы нацелились на импортозамещение и поддержание наших фудкостов, – прокомментировала Елизавета Александрова.

Краткое резюме:

Автор концепции: Елизавета Александрова 

Шеф-повар: Владимир Фрадков 

Бар-шеф: Владимир Хрусталев 

Кухня: авторская, европейская рыбная 

Количество посадочных мест: 44 

Средний чек: 1700–3000 р 

Для любителей внутреннего туризма.

Ресторан Mishka находится на берегу озера Микижа, в туристической зоне, на территории spa-отеля в окружении дивной природы Камчатского края. В заведении уровня премиум можно попробовать всевозможные камчатские деликатесы и насладиться видами на Вилючинский вулкан.

По словам шеф-повара ресторана Сергея Сотникова, у заведения есть два сезона – рыбный – с июня по сентябрь, и мясной – с октября по май. В туристический сезон 80% гостей составляют туристы, которым интересно попробовать блюда из местной рыбы и икры. По окончанию сезона, наоборот, 80% посетителей – жители Камчатки, желающие поесть блюда из качественного мяса.

Краткое резюме:

Автор концепции: FANTALIS 

Шеф-повар: Сергей Сотников 

Кухня: камчатская 

Средний чек: 1700–3000 р 

Черноморский comfort food в стиле Патриарших 

У гостей и жителей солнечной Ялты теперь появилась возможность отведать гастрономические изыски на основе местных продуктов в ресторане Pioner cafe. Авторам ее концепции – Гаянэ Каралкиной и First Restaurant Group – удалось воплотить в курортном городе идею с сервисом и гастрономией столичного уровня. Основу кухни ресторана составляет интернациональный комфорт фуд – привычная еда, знакомые блюда, любимые вкусы детства, возведенные в степень гастрономического блаженства.

Краткое резюме:

Авторы концепции: Гаянэ Каралкина и First Restaurant Group 

Шеф-повар: Кирилл Родионов 

Кухня: Черноморский comford food 

Средний чек с вином: 1500–2000 р 

Новый уровень взаимодействия с гостем 

По словам автора концепции азиатского бистро ХариZма – ресторатора Евгения Реймера – креативное самарское заведение удивит гостей гипнотической атмосферой. В ее основе – никкей – кухня, созданная на стыке двух культур – Японии и Перу. Помимо ферментированного ананаса, роллов калифорния с черной икрой и сусальным золотом, морской форели в апельсиновой мисо-карамели и других смелых и необычных авторских блюд, созданных бренд-шефом Марком Стаценко и шеф-поваром Вячеславов Уржунцевым, ресторан отличается своим подходом к системе обслуживания гостей. В заведении стерты грани между кухней и залом, введен новый уровень взаимодействия с гостем: шеф и команда поваров готовят блюда и сами подают их гостям.

Стиль никкей – весьма своеобразный, требующий нестандартного подхода к продуктам, их сочетаниям, с особой деликатностью подходить к импортозамещению:

– Работаем в абсолютно понятном алгоритме, занимаемся импортозамещением, больших проблем на этом фоне не предвидится. Например, мы заменили лосося на дикую форель, которая по вкусовым и качественным характеристикам ничем ему не уступает. В целом, продуктовая матрица широкая, есть определенный процент импорта, логистические цепочки рухнули не все. Помимо этого, есть альтернативные страны-поставщики, которые нас продолжают снабжать необходимым продуктом, – объяснил Евгений Реймер.

Ресторатор также подчеркнул, что сегодня задача многих компаний – уйти от импортозависимости. Но есть среди них продукция, которая не имеет отечественных аналогов. И тут уже речь о работе над инженерией меню:

– Если нам нечем заменить импорт в определенном блюде, то мы должны заменить эту позицию в меню на новую, которая будет по вкусовым качествам и органолептике представлять гармоничную альтернативу, – дополнил ресторатор.

Краткое резюме:

Автор концепции: Евгений Реймер 

Бренд-шеф: Марк Стаценко 

Шеф-повар: Вячеслав Уржунцев 

Бартендер: Александр Булавцев 

Кухня: азиатская в стиле Nikkei 

Средний чек: 1500 р 

Ресторан рассчитан на 36 посадочных мест 

Текст: Лилиана Бергер