Артур Ковязин: Как построить карьеру шеф-повара в Лондоне

Знания, опыт и профессионализм гарантируют успех при благоприятных условиях и стечении обстоятельств. Но, даже имея образование в разных областях и определенный опыт, в России порой сложно обрести свое место под солнцем, развиваться в профессиональной сфере так, как задумал. На определенном уровне сложно выбрать то направление, которое будет приносить не только моральное удовольствие, но и финансовое благополучие. По крайней мере, у меня так было десять лет назад. Выучившись на повара, кондитера, менеджера общественного питания,  а затем получив дипломы маркетолога и журналиста, я пробовал работать по специальностям. И честно признаться, я потерялся. У меня не было уверенности, что я смогу реализовать себя в России. Все как-то не складывалось и не получалось: не было хорошего финансового источника и больших перспектив. Поэтому в один прекрасный момент я решил попробовать свои силы в Лондоне – столице и крупнейшем городе Великобритании.

Почему для развития я выбрал Лондон?

С Лондоном и его достопримечательностями заочно я познакомился еще в детстве, будучи школьником. Так сложилось, что моя мама – учительница английского языка, доктор философских английских наук, в школе была моим классным руководителем. Поэтому темы о Соединенном Королевстве Великобритании звучали как на классных уроках, так и дома. Я проникся его историей и культурой. Лондон в какой-то степени был близок мне. Поэтому свое профессиональное развитие я увидел именно там.

С чего все началось?

Изначально я отправился в Лондон за дополнительным образование по специальности «Административный бизнес». На это у меня ушло около 7‑ми лет. Во время учебы мне нужны были деньги на карманные расходы. Поэтому сразу же по приезду мне пришлось искать работу. Так получилось, что мне сразу предложили работу в ресторане у знаменитого шефа Марко Пьера Уайта – обладателя трех звезд Мишлен. После профессиональных тренингов и испытательного срока, со мной подписали контракт. Это повлияло на мое решение задержаться в Лондоне.

Работа за границей. К чему нужно быть готовым?

Знания, которые я получил в кулинарном колледже, безусловно, пригодились. Но это все на уровне теории. Разумеется, важно знать, как обращаться с продуктами, их обрабатывать и готовить. Однако, теорию и навыки управления кухней и персоналом я получил уже в процессе образования и работы в Лондоне. Я веду к тому, что для работы за границей важны два основных момента: стандартные знания в той области, в которой собираешься развиваться и знание языка страны, на территории которой собираешься строить карьеру. Можно, конечно, просто работать поваром или кондитером. Но это скучно. Куда интереснее двигаться вперед, развиваться, становиться шефом. А для продвижения нужна и важна коммуникация.

Каковы требования зарубежных работодателей?

Не знаю, как в европейских странах, но в Британии со стороны законодательства необходимо разрешение на работу, спонсорская виза или официальный контракт с работодателем. Как правило, работодатели очень тщательно изучают резюме, смотрят на профессиональный опыт, насколько кандидат перспективный и обучаемый, в каких компаниях получал профессиональный опыт. В каждом карьерном этапе большую роль играют полезные связи и межличностные отношения. Хорошее место можно получить через знакомых, друзей, другие контакты. Не скрою, что работу в знаменитом лондонском ресторане «Annabel’s», где работаю сейчас шеф-поваром, мне предложили друзья.

Требователен ли лондонский гость?

Лондонский гость чересчур требователен и внимателен к нюансам. За последние 5 лет мода на веганский рацион и альтернативные системы питания плотно вошла в английскую культуру еды. Сегодня в меню местных ресторанов много блюд, в составе которого отсутствуют сахар, углеводы, животный белок, есть блюда с низким содержанием жиров.

Помимо основной работы в ресторане, я занимаюсь бизнесом – организовываю частные банкеты и мероприятия, обеды и ужины для богатых и знаменитых семей, для тех, кто не располагает временем для приготовления еды дома. Из личного опыта могу сказать, что есть особый контингент клиентов, которые следят за здоровьем, фигурой, следуют кулинарной моде и придерживаются мировых трендов. Как раз недавно организовывал обед для клиента, жена которого – актриса – не ест мясо, рыбу, нутовые и бобовые культуры, грибы, макаронные изделия, рис и практически не употребляет жиров. Чтобы приготовить для нее стартовое, основное блюда и десерт, мне пришлось покопаться в интернете, создать эксклюзивные рецептуры на основе продуктов, которые она употребляет в пищу.

Подобный заказ был на день рождения богатого клиента. Супруга именинника – русская спортсменка – попросила на обед меню по схеме КБЖУ, где было указано процентное содержание жиров и углеводов, которые должны присутствовать в блюдах. В процессе разработки праздничного обеда пришлось изучать свойства продуктов на молекулярном химическом уровне.

В любом случае, если у клиента есть требования и ограничения, то нужно им следовать. К тому же, каждый клиент – возможность получить новые знания и опыт, а это всегда интересно.

Каковы мои личные гастрономические убеждения?

Моя бабушка мне однажды сказала: «всегда ешь то, что хочется. В желании скрыта потребность мудрого организма, к которому стоит прислушиваться». До сих пор придерживаюсь этого убеждения. Поэтому у меня нет ограничений в еде. Сегодня я могу есть острую пищу, завтра – пряную, послезавтра – кисло-сладкую. В общем, ем то, что захочется. Однако мне нравится, когда на тарелке все ингредиенты лежат раздельно: таким образом я могу сочетать различные продукты и получать новый вкусовой опыт.

Каковы кулинарные предпочтения британцев?

Как и жители других больших городов планеты, местные жители Лондона предпочитают фаст-фуд и готовую еду. И это вовсе не потому, что они ленивы или не обладают кулинарными навыками. Все дело – в дефиците свободного времени.

Тенденцией последних десяти лет стала готовая еда, которая представлена в местных магазинах в большом ассортименте. Вся прелесть в том, что перед употреблением ее требуется лишь разогреть. Очень часто, во время шоппинга, люди узнают меня и спрашивают, как приготовить то или иное блюдо. Но я понимаю, что им будет скучно слушать весь технологический процесс. Поэтому я упрощаю им задачу, рекомендуя, например, приготовить вкусный десерт на готовых продуктах: мороженном, бисквитном печенье и вишневом соусе.

Если говорить о любимых блюдах британцев, то большим спросом пользуются: «fish and chips», жареная говядина с овощами и, конечно же, блюда с морепродуктами. Буквально недавно организовывал банкет в честь Леонардо Ди Каприо. Как раз 80% меню составляли морепродукты: тартар из тунца, черная треска, лобстеры.

В обеденные перерывы и свободные часы местные жители охотно посещают местные пабы, где за кружкой пива общаются, обсуждают личные или карьерные вопросы.

Как в Лондоне обстоят дела с качественными продуктами?

Два года назад, еще до пандемии, мы принимали у себя московских шеф-поваров. Они привезли нам меню русской национальной кухни, в котором присутствовали такие блюда, как салат Оливье, фаршированная стерлядь, десерт «Медовый торт». Они готовили в ресторане «Annabel’s» банкет на 600 человек, обменивались с нами опытом приготовления русских блюд. Беседуя с ними, мы поняли, что в каждой стране есть свои нюансы, связанные с поставками свежих продуктов для приготовления ресторанного меню. Например, в Британии сложно найти свежие овощи и фрукты от поставщиков, несмотря на то, что во всех продуктовых магазинах Лондона представлен широкий ассортимент товаров, можно купить любые продукты на любой вкус.

Мы очень внимательно относимся к качеству продуктов. Важно, чтобы они соответствовали всем нормам вкуса. От этого зависит органолептика блюд, что мы получим в результате. На цену товаров мы не реагируем. Главное для нас, чтобы поставщик привозил товары надлежащего качества. Продукты нам доставляют не только из разных уголков Великобритании, но и со всего мира. Мы регулярно заказывали камчатского краба, черную и красную икру через российских поставщиков. Из Японии заказывали тунца. К сожалению, в связи с последними событиями логистические цепочки рухнули, и мы вынуждены отдаться от их использования в меню.

Что касается европейских поставщиков, то не всегда мы получаем продукты надлежащего качества и вкуса: зачастую зелень, томаты выглядят красиво, а по вкусовым качествам не дотягивают до своего образа.

По словам московских шеф-поваров, в центральной части России сложности возникают с качественными сырами и другими свежими продуктами. У нас проблем с сыром нет: помимо классических итальянских и французских сыров, в достатке английские сорта твердых, мягких, копченых сыров, разновидностей сыра с голубой плесенью. Но у нас есть свои трудности: мы испытываем недостаток ассортимента качественных морепродуктов. За последние три месяца они очень выросли в цене. Раков и лобстеров мы заказываем и покупаем в фермерских хозяйствах. А вот дела с дикой рыбой обстоят весьма непросто. Недавно пытался заказать у поставщиков дикого сибаса. Оказалось, что данной рыбы нет во всем Лондоне. Поэтому пришлось заказать рыбу, выращенную в условиях фермерского хозяйства.

Как работается мне в туманном Альбионе?

В Лондоне есть поговорка: «если выйдет солнце – люди выйдут в аут». Это означает, что как только на долю жителей Лондона выпадает безоблачный солнечный день, то они откладывают свои дела и отправляются с семьей и друзьями на природу, идут гулять в парк или паб, расположенный на открытом воздухе. Солнечных дней в году действительно не хватает. Поэтому местные жители очень ценят хорошую погоду. Осень и зима в Лондоне – период холодных ветров и дождей. А летом температура не поднимается выше 20–25 °C. Конечно, со временем привыкаешь к климату и стараешься делать так, чтобы настроение не зависело от погоды. Однако любой отпуск и продолжительные уик-энды мы стараемся проводить за пределами Лондона: уезжаем в другие части Британии, едем в Европу, где можно насладиться красивой природой и солнцем.

Чего не хватает российским поварам?

Когда я представлял Британию на международной выставке гостеприимства PIR, мне было очень интересно послушать российских шеф-поваров, которые делились своим опытом, знаниями, навыками управления командой ресторана, сравнить профессиональные особенности. Даже если мы достигаем профессионализма, то это всего лишь очередной жизненный этап, нам всегда есть, куда стремится и двигаться дальше. Уверен, у каждого шеф-повара есть навык, которому он может научить других и которому он хотел бы научиться сам. Ради обмена опытом и новыми знаний хотелось бы живого и плодотворного общения как можно больше и чаще. Разумеется, благодаря интернету мы можем общаться в онлайн-формате. Но это все равно не заменит реального физического контакта для обмена профессиональными знаниями и навыками в рамках кухни. Знаю, что в России много молодых, энергичных выпускников, исполненных мотивацией и энтузиазмом, которые, к сожалению, вынуждены реализовываться лишь в тех условиях, которые предоставляет им страна. Для профессионального роста и расширения гастрономического кругозора очень важно иметь возможности стажировки и работы в разных странах мира.

К печати подготовила Лилиана Бергер.