Андрей Белянин. Гастрономические тренды 2026–2030 гг. и роль локальных производителей

ГЛОБАЛЬНЫЕ КРИЗИСЫ, КЛИМАТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ ПЕРЕКРАИВАЮТ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ КАРТУ МИРА. КАКОВЫ ЖЕ КЛЮЧЕВЫЕ ТРЕНДЫ БЛИЖАЙШИХ ЛЕТ, ПОЧЕМУ ГЕРОЯМИ СТАНОВЯТСЯ ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ЧТО ПРИДАСТ НОВОЕ ЗВУЧАНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫМ ТРАДИЦИЯМ И О НОВЫХ ВКУСАХ И СОЧЕТАНИЯХ – В ИНТЕРВЬЮ С АНДРЕЕМ БЕЛЯНИНЫМ, ВЛАДЕЛЬЦЕМ БРЕНДА СОУСОВ TAMAKI

Андрей, какие гастрономические тенденции вы видите в ближайшие годы?

– Если говорить про будущее, мир явно движется к балансу. Несколько лет назад на пике было «максимум белка», «максимум клетчатки». Сейчас этот тренд смягчается: люди ищут умеренность и разнообразие – не только в питании, но и в жизни.

Речь не о диетах, а об осознанности. Сейчас на этом фоне развивается тренд well-being – еда и напитки, которые приносят пользу, а не просто удовольствие. Это не диетология, а философия заботы о себе. Например, в составе нашего японского майонеза – яблочный уксус. Культура питьевого уксуса вообще пришла из Японии. Японцы давно поняли, что микробиота кишечника нуждается в такой поддержке. Я сам пью уксус с водой по совету врача.

Многие говорят о «ностальгии» в гастрономии. Что это значит для вас?

– Ностальгия – это не про возвращение в прошлое, а про переосмысление традиций. Я вспоминаю случай в японском мишленовском ресторане: мне подали десерт из свёклы с мёдом и соусом, похожим на наш лемонграсс. Вроде простая свёкла, но в сочетании с азиатской ноткой – абсолютное открытие.

Именно это я называю «гастрономической игрой»: сделать из привычного ингредиента новое впечатление. Тот же «Оливье» или «Винегрет» можно «переиграть» с соусом Tamaki – добавить азиатскую свежесть или цитрусовую кислинку – и старое блюдо зазвучит как новая история.

А как насчёт смелых сочетаний, глобальных вкусов?

– Смелые комбинации – это сердце современной гастрономии, и Азия остаётся главным источником вдохновения. Мы видим, как в Европе в меню появляются блюда с мисо и юдзу, а в США растёт популярность азиатских фьюжн-концепций. У нас в Tamaki эти вкусы давно стали частью ДНК. Например, тот же соус лемонграсс – мой личный фаворит. Я даже завтраки без него не представляю: делаю вафли из рисовой муки, банана и яиц, добавляю каплю лемонграсса – и сразу другой уровень вкуса.

А для мясных блюд отлично заходят фруктовые соусы – ананас или манго. Сейчас мы видим, что мясо + лёгкий сладкий соус – одна из самых востребованных комбинаций и в ресторанах, и в рознице.

Как соотносится этот мировой тренд с российской кухней?

– Мне кажется, Россия постепенно возвращает любовь к локальному продукту. Но не через патетику, а через качество. Мы привыкли думать, что круто – это импортное, а сейчас наоборот: люди хотят знать, где выращено, кто производит.

В Tamaki мы делаем ставку на прозрачность и доверие. У нас завод в Подмосковье, 45 вкусов – всё производится здесь, под контролем, с любовью. Мы не скрываем процессы, наоборот, рассказываем историю каждого соуса, чтобы клиент понимал, что он покупает не безликий импорт, а живой продукт с душой.

Устойчивость и экология – насколько это актуально для российского рынка?

– Это уже не тренд, а новая норма. В Европе устойчивость в меню обязательна: пишут, откуда ингредиенты, где ферма, какой углеродный след. У нас пока не везде, но всё к этому идёт.

Например, даже в отелях уже появляются мини-фермы и вертикальные теплицы. Я был недавно в Абу-Даби, и там во многих отелях – небольшой парник, в Дубае – целые вертикальные фермы. Это вдохновляет: рестораны берут зелень прямо с грядки.

А в ресторанах Европы уже появляются разделы меню под названием «balanced» или «moderate meals» – блюда без акцента на «суперфуд», но с историей происхождения.

Мы в Tamaki тоже идём к этому – сокращаем отходы, оптимизируем упаковку, переходим на перерабатываемые материалы. Когда продукт качественный и сделан с уважением, это и есть экология в действии.

Как вы видите развитие ресторанного формата?

– Мир движется к гибкости и кастомизации. Сейчас растут «облачные кухни», персонализированные сервисы, AR- и VR-технологии для гостей.

Но я уверен: будущее – за кастомизацией вкуса. Мы как производитель очень гибкие: мы можем адаптировать вкус, рецептуру, консистенцию. Не каждая крупная компания способна так быстро реагировать – а это ключ к выживанию на рынке.

А сезонное меню – остаётся ли актуальным?

– Безусловно. Сезонное меню – основа любой живой гастрономии. И вот здесь Tamaki – настоящий клад для шефов.

У большинства производителей – 5 соусов, у нас – 45 вкусов, и с ними можно делать сезонные линейки на годы вперёд, не повторяясь, они создают свободу для эксперимента. LTO – это площадка для игры, для тестирования вкусов, которые потом могут стать хитами.

Если подытожить: что главное в гастрономии будущего?

– Главное – баланс между технологией и душой.

Можно автоматизировать кухню, придумать AR-меню, но если нет вкуса, эмоции и уважения к продукту – всё это не работает.

Я верю, что будущее – за теми, кто умеет соединять локальное с глобальным, смелость с доверием, инновации с традицией. И если соус Tamaki помогает сделать это блюдо ярче – значит, мы всё делаем правильно.

www.tamaki.ru
+7 495 989 44 35
hello@tamaki.ru