Маргарита Тишкина. Гастроакадемия Stanfood by Metro. Смотреть в будущее – один из моих главных инсайтов

Три года назад, в ответ на запрос отрасли о нехватке профессиональных кадров, METRO совместно с Федерацией Рестораторов и Отельеров России (ФРиО) и Департаментом предпринимательства и инновационного развития Москвы открыла гастро академию STANFOOD в Москве.

За три года обучения в Академии прошло почти 3000 студентов. Основной акцент в STANFOOD сделан на практических занятиях, на сегодняшний день это самое большое учебное заведение для профессиональных поваров по количеству рабочих мест. Мы поговорили с управляющей STANFOOD Маргаритой Тишкиной о том, как создаются уникальные курсы для Академии, что объединяет студентов после прохождения обучения и почему итальянцы возвращаются в Россию.

Маргарита, гастроакадемия STANFOOD работает уже три года. Как возникла идея ее создания, с чем это было связано?

— Бизнес METRO всегда был, прежде всего, направлен на профессиональных клиентов. Компания активно работает с ресторанами, отелями, кафе, создает собственные торговые марки именно для профессиональных поваров. Во время пандемии METRO активно поддерживала ресторанный бизнес, увеличивала кредитные лимиты, проводила партнерские акции. Все это способствовало тому, что вокруг компании сложилось тесное комьюнити поваров, рестораторов, отельеров. Собственно, сама идея создания академии и пришла из профессионального сообщества, которое жаловалось на то, что уровень подготовки кадров невысокий, выпускникам и молодым поварам не хватает практических знаний.

Свои учебные заведения у METRO есть во многих странах, но именно такого уровня — для профессионалов, нет нигде. Идея создания в России, конечно же, появилась давно, но начинать проект с нуля было и сложно, и затратно.

Поэтому, когда идеи трех команд – METRO, ФРиО и Департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы о запуске профессиональной академии сошлись вместе, и, главное, отрасли это действительно было нужно, то мы поняли, что нужно срочно приступать к реализации.

Как ты оцениваешь эффективность? Каких результатов уже удалось добиться?

— STANFOOD за почти три года существования пережила самые разные внешние обстоятельства: и пандемию, и санкции, и нестабильную политическую обстановку, всё создает дополнительные трудности, даже в целом рынку HoReCa, но академия стабильно развивается и наращивает обороты, это видно по количеству и разнообразию курсов, расширению географии студентов и новым преподавателям. В прошлом году мы запустили новое направление — бариста, и планируем активно его развивать. В STANFOOD 229 курсов, на которых мы обучили почти 3000 студентов. Мы активно сотрудничаем с двумя институтами и четырьмя колледжами, провели более 30 открытых лекций.

Эффективность для меня, это, прежде всего, когда наши студенты возвращаются к нам уже на другие курсы, значит, они действительно оценили уровень образования, приобретенного в STANFOOD. Ну и, конечно, когда мы видим профессиональный рост наших студентов.

В STANFOOD обучение ведется по четырем направлениям: поварское, пекарское, кондитерское и бариста. Какое из них самое популярное?

— Самым популярным направлением с момента открытия является пекарское. Нам удалось собрать лучших преподавателей из отрасли: это и Василий Баштаков, Игорь Нестеров, Антон Исенин, Анна Климочкина и многие другие. На курсах учат печь хлеб, панеттоне, пироги, мелкоштучные изделия. Более того, нам удалось сформировать настоящее пекарское коммьюнити вокруг Академии. Ребята (преподаватели и студенты) ходят активно друг к другу на курсы, приходят на стажировки в рестораны, поддерживают в моменты загрузки, рекламируют курсы друг друга, и я невероятно счастлива за этим наблюдать и быть сопричастной.

Всё обучение в Академии проходит офлайн. Но в связи с высокими темпами ритма жизни, планируется ли онлайн обучение?

— Акцент в нашей академии сделан именно на практическое обучение. STANFOOD – самое большое именно по количеству рабочих мест одновременно образовательное учреждение. Пока мы не рассматриваем варианты онлайн, так как считаем, что профессия пекаря, кондитера, повара — это ремесленный труд, который требует обучения непосредственно бок о бок с преподавателем. Студенты должны понять, как правильно держать в руках инвентарь, как работать с тем или иным прибором, каких текстур и консистенций нужно добиваться, а также в финале попробовать то, что у него получилось и получить обратную связь.

Например, нам удалось переломить тренд на онлайн обучение в кондитерском направлении, который появился во время пандемии и крепко укоренился. Очень многие известные кондитеры имеют свои онлайн школы и обучающие ролики в социальных сетях, мы же призывали и настаивали, и продолжаем это делать, на реальном обучение в аудиториях. Как результат – сейчас все кондитерские курсы в STANFOOD очень востребованы.

В Академии более 90 преподавателей. Расскажи, как вы их отбираете? И как они создают свои курсы?

— Наша цель – делать полезные и нужные курсы, именно поэтому мы стараемся их разнообразить и привлекаем самых известных шефов со всей России. Пандемия и политическая обстановка внесли свои коррективы, иностранцев к нам стало приезжать меньше, но мы все время с ними в диалоге и ведем переговоры. В марте нас посетил чемпион Италии по панеттоне 2020, бронзовый призер Чемпионата мира по кондитерскому искусству 2023 года Алессандро Петито, основатель и глава Petito Pastry. Алессандро изобрел уникальный способ работы с технологией панеттоне, который назвал Mille bolle (тысяча пузырьков).

Благодаря своей авторской технике работы Алессандро получает потрясающую текстуру мякиша – с огромными, хорошо раскрытыми порами. Этой технологии он обучает наших студентов на своем эксклюзивном курсе.

Алессандро впервые оказался в России и это большая удача, что мы уговорили его приехать к нам. Он был в полнейшем восторге от студентов, их заинтересованности, уровня мастерства.

Несмотря на то, что мы хотели показать ему Москву, он до позднего вечера оставался в классе, делал вместе с группой заготовки, переделывал, давал какие-то дополнительные рецепты, болтал обо всем на свете. И вот запланировал снова приехать и провести в ближайшее время еще один курс.

Мы всегда просим преподавателей создавать специально для нас уникальные курсы. И поэтому отбираем самых лучших специалистов в своих сферах. Также к нам приходят целые ресторанные группы. Например, в прошлом году вместе с White Rabbit Family мы запустили курс «Гастрономическая режиссура». Он создан специально для STANFOOD под руководством Владимира Мухина. Это своего рода погружение в гастрономию через искусство, о том, зачем режиссировать смыслы и приземлять техники, как расширять мышление и создавать поле для новых экспериментов.

Кто может попасть на обучение в STANFOOD?

— На обучение мы берём людей из профессии с опытом работы и выпускников проф. учреждений. Но есть и курсы для новичков, которые только хотят прийти в профессию, но подчеркну, они имеют сугубо профессиональное направление. Мы не учим готовить дома.

Когда мы открывались три года назад мы планировали и ориентировались на среднестатистического повара, на тех, кто обычно являются нашими клиентами. Но за три года портрет сильно изменился.

Во-первых, у нас стали проходить обучение повара из других стран. Около 20% студентов – иностранцы, к нам приезжают из Казахстана, Беларуси, Грузии, Армении и т.д.

Во-вторых, сейчас почти половину покупок курсов совершают рестораторы и владельцы бизнеса для своих сотрудников.

Мы активно работаем в данном направлении, у нас есть система безналичной оплаты, мы предоставляем все закрывающие документы, отметки в командировочных, а также запустили систему лояльности для юридических лиц.

Сейчас существует довольно много самых разных школ, курсов, чем вы отличаетесь от коллег по рынку?

— Наше самое главное отличие в том, что мы делаем профессиональное образование доступным. Стоимость курсов очень невысокая по рынку (от 20 000 рублей), а количество знаний, которые дают наши преподаватели – бесценно.

Все курсы непродолжительные по времени – это интенсивы, но максимально насыщенные информацией и отработкой.

Ну и, конечно, акцент на практические навыки. Только в живом тесном общении, вместе рука об руку с преподавателем в небольших группах можно, действительно, получить те навыки, которые нужны нашим студентам.

Поделись, своими открытиями, которые у тебя случились благодаря управлению Академией?

— Недавно в диалоге с коллегой прозвучала фраза, что мы работаем в модном бизнесе, подверженному ещё и сезонам. Сегодня в моде греческая и средиземноморская кухня, а ещё вчера была модной Корея и весь этот тренд на новые рестораны, конечно, отражается и на нашем бизнесе, мы должны опережать эту моду и готовить кадры. Смотреть в будущее - один из моих главных инсайтов. Именно поэтому, мы постоянно общаемся с рестораторами, шеф-поварами, чтобы улавливать тренды, понимать, какие курсы, какие навыки сейчас нужным нашим студентам.

Второе, но не менее важное — верить в то, чем занимаешься. Профессиональное обучение – это очень трудный и совсем неприбыльный бизнес. Было довольно сложно начинать – сперва на курсы приходило 4-5 человек, но мы не отменяли их, проводили, собирали отзывы, старались наработать аудиторию. И нам это удалось. Сейчас на некоторые курсы формируется целый лист ожидания.

Мы с любовью относимся к тому сообществу, которое формируется на базе академии STANFOOD. Мы встречаемся все на осеннем фестивале MEGUSTRO и видим, как благодаря этим проектам зарождаются новые бизнесы, невероятные карьерные треки и дружба.