Николай Яланский: «Ресторанному проекту придется посвящать все свое время»

30 Июня 2017

ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / НИКОЛАЙ ЯЛАНСКИЙ

Николай Яланский: «Ресторанному проекту придется посвящать все свое время»
Николай Яланский, основатель и совладелец кофеен «Больше кофе!», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо» и винного бара Prosto Vino.

Локация и площадь

Не открою тайну, если скажу, что при локации с высокой проходимостью поток посетителей заведению обеспечен практически сразу. Другой вопрос, вернутся они или нет, что напрямую зависит от качества продукта и прочих факторов, а когда открываешься в непроходном месте, нужно закладывать в бюджет расходы на то время, пока гостей будет недостаточно для окупаемости.

На мой взгляд, локация не является определяющим фактором успеха для ресторанного проекта. Однако в любом случае, еще до того, как открыть заведение, нужно посмотреть, что находится рядом, условно, в радиусе 200–500 метров, оценить потенциал места. Нужно понимать, кто будет вашим гостем. Хотя бы проанализировать, какие заведения, учреждения, бизнес-центры, достопримечательности, театры есть в ста метрах направо и налево от выбранного адреса. Иными словами, постараться увидеть все то, что потенциально может стать источником, из которого впоследствии образуется поток гостей.

Важно понять, кто именно является вашим потенциальным гостем — туристы, студенты, предприниматели, сотрудники ближайших офисов, проходящие мимо люди или просто местные жители.

Мне сложно судить о том, как работается в местах с высокой проходимостью. Так получилось, что мы все время раскачивали места с низкой проходимостью. Например, про ту же набережную реки Фонтанки нам уверенно говорили: «Здесь людей не бывает, и гостей вы не дождетесь».

Аналогичная ситуация была со следующим проектом, уже в другом районе города. В какой-то момент возникли опасения, что посетителей вообще не будет, по крайней мере, первое время. А потому в бюджет закладывали три-четыре месяца на раскачку. Но сложилось все иначе. Публика потянулась к нам едва ли не с первого дня. Поэтому считаю, что в любом месте, если ты делаешь работу качественно, рано или поздно гостей будет достаточно.

Имея опыт создания нескольких кофеен и винного бара, мы понимаем, что открывать следующее заведение в помещении площадью менее 90 кв. м мы не будем. И связано это в первую очередь с желанием обеспечить комфортные условия для гостей и оборачиваемость.

Кроме того, не секрет, что маленькие по площади кофейни лимитируют возможности хранения тех же продуктов, организации подсобных помещений для персонала — раздевалки, душевые и т.д. Количество посадочных мест тоже ограничено.

Когда небольшое помещение забито под завязку, даже при наличии приточно-вытяжной вентиляции все равно остается ощущение тесноты. И, естественно, находятся люди, которые в такой ситуации испытывают дискомфорт.

Правда, площадь одного из наших проектов — винного бара Prosto Vino — отнюдь не маленькая — 180 кв.м. Это пространство, разделенное на четыре небольших зала плюс подсобные помещения, которых гости не видят.

Конкуренция

Рядом с нашей кофейней «Кофе на кухне» спустя какое-то время открылся проект похожего направления. И в этом нет ничего удивительного. Подобные ситу- ации происходят всегда. Рядом с популярными и успешными заведениями будут садиться новые проекты в надежде перетянуть к себе часть гостей. Но не факт, что это сработает.

Вне зависимости от конкуренции главное — хорошо делать свое дело и быть уверенным в качестве предлагаемого продукта и в уровне предоставляемого сервиса.

Инвестиции и окупаемость

Ни один из своих проектов мы не открывали на чужие средства. К нам не приходил добрый дядя с мешком денег и не предлагал открыть кофейню или бар. Хотя однажды был опыт реализации идеи совместно с другим инвестором. Правда, очень скоро поняли, что задуманная история не делается в сотворчестве, а потому достаточно быстро передали все права этому партнеру и вышли из проекта. Впрочем, это не значит, что в дальнейшем мы не рассматриваем подобные предложения. Однако уже сейчас прекрасно понимаем: для того чтобы работать с инвесторами, нужно, во-первых, чтобы это были проекты не на 50 и даже не на 100 кв. м. Более того, должен быть абсолютно прозрачный, продуманный до мелочей концепт, подход к реализации и бизнес-план. Да, все это мы делали и раньше. Но есть важный момент: когда открываешься на собственные средства, несешь ответственность только перед собой. Если что-то не получилось, претензии предъявляешь только себе любимому, а вот если деньги чужие, и спрос другой. Кстати, мы не сторонники такого подхода как освоение чужих капиталов. Более того, заведомо настроены на положительный результат. А то, что нам удалось реализовать все проекты на собственные средства, объясняется просто. С первого дня и по сей день мы руководствуемся принципом: проект принес определенную сумму денег — из нее мы сначала рассчитываемся по всем обязательствам и только потом на то, что осталось, — это наши деньги — мы уже думаем, что делать: тратить их на себя или вкладывать в развитие бизнеса.

Еще до того, как открыть заведение, нужно посмотреть, что находится рядом, условно, в радиусе 200– 500 метров, оценить потенциал места.

Если говорить об объемах вложений в ресторанный проект на сегодняшний день, то инвестиции начинаются с момента аренды помещения. Арендные ставки в случае с «неликвидными», непроходными местами по понятным причинам ниже, а потому и финансовая нагрузка на владельцев заведения легче. Ведь сумма от 300 тысяч рублей в месяц — это немалые деньги, которые еще нужно заработать, что не так-то легко сделать, особенно в новом проекте.

При площади будущего заведения в 120–150 кв. м открыть его, уложившись в 3 млн, вряд ли удастся. Простой пример: допустим, есть желание создать современную, правильную кофейню. В этом случае качественное оборудование, которое действительно будет работать не год-полтора, а на протяжении хотя бы трех лет, обойдется в миллион, если не больше. Отмечу: речь о собственном оборудовании, а не о взятом в аренду у поставщика кофе. Плюс интерьер и мебель. Плюс система вентиляции и кондиционирования.

Говоря о вложениях в ресторанный проект, я бы, скорее, назвал сумму в 5 млн рублей. Это разумный минимум. Что называется, под ключ: ремонт, интерьер, коммуникации, системы вентиляции и т. д. Возможно, кто-то сможет в рамках данного бюджета еще закупить продукты. Однако сразу оговорюсь: обозначенные цифры условны, ведь подход к реализации проекта у каждого свой. Можно на те же 100 метров потратить и 20 млн. Вопрос, нужно ли.

Когда вложенные 5 млн вернутся? Через полгода это не произойдет точно. При самом лучшем раскладе — через год-полтора. И то если с первого месяца место начало «качать», в заведении достаточно гостей, они довольны. А, кроме того, удалось выйти на хорошую оборачиваемость продуктов, есть правильная сырьевая составляющая и проект работает в пределах 15–20% прибыли, которая зависит от цены, наценки и прочих факторов.

Безусловно, от того, как поставлен учет продукции, как составлена техкарта и калькуляция, продумана логистика продуктов и их оборачиваемость, очень зависит себестоимость блюд и напитков. В итоге прибыль от проекта может быть как привлекательной, так и нет. И сказать, что ресторанный бизнес — супердоходное дело, может только тот, кто понятия не имеет о том, что это такое, и никогда в нем не работал.

В то же время, если наценка невысокая, то даже при хорошей оборачиваемости рассчитывать на солидную прибыль не приходится. У нас, например, есть свой подход: зарабатывай столько, сколько достаточно. И он приносит свои плоды. Да, мы не ставим перед собой задачу за два-три года заработать очень много денег и свернуть бизнес. Это, впрочем, не означает, что подобный путь устроит других рестораторов.

Ошибки начинающих рестораторов

Многие, на мой взгляд, допускают серьезную ошибку, когда не закладывают в бюджет средства, за счет которых будут покрываться затраты первое время, пока проект набирает обороты. Ведь вне зависимости от того, есть гости в заведении или нет, ту же аренду, зарплату и т.д. покрывать надо. Конечно, открываясь, все надеются и очень хотят, чтобы гостей сразу было много, но так, увы, выходит не всегда. Реальность совсем иная.

Да, задумывая ресторанный проект, люди порой не задумываются о создании финансовой подушки. Это, возможно, происходит из-за нехватки средств. Понятно, что заложить в бюджет средства, которые покроют расходы на аренду помещения, зарплату сотрудников, закупку продуктов в течение трех-четырех месяцев, может себе позволить далеко не каждый предприниматель, особенно начинающий, поскольку в итоге может получиться сумма, сопоставимая с общими вложениями в проект. Проще говоря, инвестиции увеличатся в два раза. И даже если мы встаем на место с хорошим потенциалом, все равно надо закладывать два-три месяца на то, что окупаемости не будет.

Реклама и маркетинг

Для раскрутки своих проектов практически не использовали рекламу. Исключение — соцсети. Нашим гостям, которые следят за тем, что мы делаем, интересно, что открываем. Благодаря этому расширяется аудитория нашего сарафанного радио. Кроме того, про нас любят писать разные издания. И когда узнают, что мы что-то открываем, то сразу приходят журналисты. Конечно, если бы мы были никому не известны, не думаю, что к нам пришло бы сразу много гостей и заведение моментально стало бы популярным. Не исключаю, что именно наш подход к делу дает свои результаты. В чем его суть? Это адекватные цены, комфортный интерьер, дружелюбный и профессиональный персонал и т.д. И я надеюсь, посетители понимают: наш профессионализм в работе с гостями растет, мы развиваемся, а не стоим на месте. Конечно, все не появилось в одночасье. В свое время за счет трудолюбия и активной деятельности на кофейном рынке нам удалось создать себе реноме серьезных людей, специалистов, ко- торым можно доверять в бизнесе. Мы открыли первое заведение — «Больше кофе!». Оно выстрелило. Туда подтянулись пресса и гости. Это стало отправной точкой. Потом появилась кофейня «Кофе на кухне», которая также привлекла внимание. Очень надеюсь, до сих пор у всех наших гостей и партнеров есть понимание, что мы открываем только интересные проекты.

Совет начинающим рестораторам

Перед тем как входить в ресторанный бизнес, имеет смысл хорошенько подумать, а стоит ли это делать. Особенно если раньше не было опыта работы в данной сфере. Поверьте: приходить в заведение, в котором все нравится, в качестве гостя и быть его владельцем, участвовать в жизни проекта — не одно и то же. Однако если есть действительно большое желание и ощущение, что реализация задуманного по силам, как минимум стоит сначала вникнуть в детали и досконально изучить вопрос. Открыть серьезный ресторан обычный человек без опыта не сможет. Это реально, если только есть большое количество денег, на которые будут наняты специалисты.

И даже если говорить о кофейне, то это тоже непросто. За два-три последних года ситуация поменялась, как и восприятие и понимание данного формата. Сегодня очень много кофеен с правильным подходом к делу, в том числе и в плане продукта, с интересными решениями. И открывают их те, кто уже имеет практический опыт работы с кофе и прошел определенный путь в профессии. А со стороны видна только атмосферность. Поэтому и может показаться, что открыть кофейню и сделать ее успешной легко. Но это глубокое заблуждение. Все совсем не так просто, как кажется на первый взгляд. Повторюсь: нужно серьезно изучить все тонкости и понимать, что ресторанному проекту придется посвящать все свое время, поскольку отрасль не стоит на месте, а меняется и развивается. Поверьте, ресторанный бизнес очень сложен. Его нужно понимать, постоянно в нем вариться, развиваться, и самое важное — невозможно открыть ресторан и быть бесконечно успешным, если ничего не делать для своего самообразования, не следить за тенденциями рынка, причем не только в плане еды, а во многих направлениях. Важно быть экспертом, специалистом широкого профиля.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Сетевой ритейлер «Магнит» планирует развивать проект кафе, заявил Дмитрий Кашутин, директор деп...

Международный ресторанный холдинг «Тигрус» откроет в Дубае первые три ресторанных проекта под бренда...

В апреле основатель WRF Борис Зарьков откроет в Дубае новый проект – иммерсивный ресторан Krasota 

Коммерческий директор ООО "Микспак"
Владелец и управляющий компании Finoarte design studio
Президент компании "Ладога"
Вверх