Максим Сырников: «У нас немного киношное представление о русской кухне»

Максим Сырников, эксперт традиционной русской кухни, автор более 15 книг о ней, бренд-шеф нескольких ресторанов русской кухни в России, а также супермаркета домашней еды в Новосибирске «Добрянка», рассказал «Профессиональной кухне», куда уходят исторические корни русской кулинарии, какие блюда производили в 19 веке наибольшее впечатление на французов, как за два века изменился вкус у жителей России и мира, почему шеф-повару ресторана русской кухни сегодня трудно и каким этот ресторан должен быть.

ПЕРВЫЕ ИСТОЧНИКИ НЕИНФОРМАТИВНЫ

Максим, вы являетесь одним из главных экспертов по русской кухне в России. Но откуда вы можете о ней знать, если до нас дошло крайне мало исторических фактов? Чуть ли не первым упоминанием о том, что ели наши предки, являются несколько строк в «Слове о полку Игореве» про то, как князь стрелял лебедей. Рецепты ведь тогда не записывались. И только в 19 веке, после приезда в Петербург французского повара Антуана Карема, повара начали их как-то фиксировать. О какой базе сейчас можно говорить? На чем строится основа русской кухни?

— Я немного возражу по поводу исторических фактов. Начнем с того, что первые упоминания, конечно, мы находим не только в «Слове о полку Игореве», хотя они примерно такой же информативности, то есть, мало о чем говорящие. Есть, например, упоминание в «Лаврентьевской летописи», созданной в 14 веке, насчет жарившегося на камнях мяса — говядины и конины. Есть и более древнее упоминание в одном из арабских источников о том, что главной едой на Руси является мясо и кровь лошадей и коров.

Ничего себе русская кухня!

— Ну да, вот такие источники (улыбается). Информативности ноль, так же, как и достоверности. Можно в это верить, можно принимать эти упоминания, пришедшие из глубины веков, с иронией или, напротив, с глубочайшим почтением, но у нас есть лишь это. Что касается документальных источников, то они начались не с Карема. Он, безусловно, внес свою лепту в историю русской кухни, но, например, на Василия Лёвшина, одного из основоположников кулинарной литературы в России, Карем вообще ни малейшего влияния не оказал. Книга Лёвшина «Русская поварня» была издана в 1816 году, Карем в это время еще не приезжал в Россию.

«Русская поварня» — это о русской кухне?

— Именно о русской кухне и более ни о чем. Всё, что выходило до Лёвшина — и «Поваренные записки» Сергея Друковцова, и «Новейшая и полная поваренная книга в двух частях» Николая Яценкова, — это, скорее, некие перепевы французской кухни. Хотя у того же Яценкова есть и рецепты русской кухни, не имеющие к европейской никакого отношения. А это книги конца 18 века!

КУНДЮМЫ НА ЗАКУСКУ

То есть французская кухня была отражена в наших книгах, а русская нет?

— Яценков был переводчиком, студентом Московского университета, и 80% рецептов у него — это переводы с французского. Но каким-то образом он в свою книгу вставил некими вкраплениями и абсолютно русские рецепты. Действительно, до 18 века повара действительно ленились описывать рецепты своих блюд. Хотя тут тоже не всё так однозначно, потому что есть достаточно подробные описания приготовления некоторых блюд в «Домострое» — сборнике правил, советов и наставлений 16 века. Кроме того, есть еще один документ, который часто считают включением в «Домострой», хотя это отдельная книга — «Книга яств, во весь год в стол подаваемых». Священник Сильвестр, живший во времена Ивана Грозного и составивший эту книгу, просто перечислил в ней блюда, не упоминая о том, как их готовить.

Только названия блюд, без состава?

— Да, но это тоже захватывающе интересно читать, хотя мы уже значительной части этих блюд не знаем и вообще не понимаем, о чем идет речь. Кроме того, очень важным источником информации о русской кухне являются монастырские приходно-расходные книги 17–18 века, которые, опять же, рецептуры на касались, но из которых тем не менее мы можем почерпнуть много интересного.

Например, что?

— Например, мы узнаём, что кундюмы тогда готовили из так называемой кислицы. Кислицей при этом называли не только одноименное растение, но и щавель. И в описании того, какие продукты надо заготовить для приготовления кундюмов, в монастырских приходно-расходных книгах указываются яйца, мука и эта самая кислица. То есть начинка была из щавеля с рубленым яйцом, абсолютно понятная нам — бабушки в деревнях и сейчас так готовят пироги.

Кундюмы — это пироги?

— Нет, кундюмы — это нечто пельменеобразное (улыбается). В книге Лёвшина «Русская поварня» есть подробный рецепт приготовления этих кундюмов, правда, с белыми грибами. Если мы возьмем всё, что похоже на пельмени в принципе — хинкали, манты, буузы, равиоли и прочие вареники и дим самы, — то они все так или иначе варятся, в воде или на пару. Серьезное отличие кундюмов в том, что они запекаются в русской печи. Сначала запекаются, потом заливаются жидкой заливкой со сметаной и вновь запекаются — доводятся в той же русской печи до кондиции. Это очень вкусное блюдо, и в «Добрянке» мы его успешно продаем.

НЯНЯ ВМЕСТО ЛЯГУШКИ

То есть какие-то сведения о русской кухне в нашей литературе всё же сохранились?

— Да, с бору по сосенке можно набрать какую-то общую картину русской кухни. Что касается Карема, который, как говорят, соединил русскую кухню с французскими технологиями, то он работал в Петербурге, при императорском дворе, и его кухню сложно назвать массовой: она касалась достаточно узкой прослойки общества.

Дворянства?

— Даже не дворянства: какой-нибудь помещик Курской губернии знать не знал ни о Кареме, ни о его кухне и продолжал готовить по старинке. Как замечательно описано у Гоголя, помните? Собакевич говорил, что, мол, лягушку я и в рот не возьму, а вот что касается кулебяки, и бараньего бока с кашей, и няни из бараньего желудка, вот это всё с удовольствием съем. Это нормальное отношение мелкопоместного дворянства и помещичьего класса, который был гораздо более многочисленным, чем петербургская или московская знать.

А мы, по всей видимости, представляем нашу русскую кухню по тем блюдам, которые подавали именно знати?

— У нас действительно немного киношное представление о ней — будто это лишь то, что подавалось каким-нибудь великим князьям. Но это, конечно, лишь ее небольшая часть. Точно так же, как во всех странах мира. Есть, допустим, высокая французская кухня, которая развивалась при дворе Людовика XIV, и есть то, что готовили у нормандского крестьянина или марсельского рыбака — и это совершенно другая кухня. То же самое в России: была кухня знати и кухня повсеместная, которая фактически не менялась от Архангельской губернии и до какого-нибудь Придонья. И эти кухни не пересекались!

АЛЕКСАНДР ДЮМА-СТАРШИЙ И НАРОДНАЯ КУХНЯ

Что же тогда такое народная кухня?

— На самом деле она самая яркая, интересная и массовая. Она оказала гораздо большее влияние на то, что можно назвать современной русской кухней, чем кухня знати. Много ли мы знаем рецептов императорского двора? А вот рецептов разных окрошек, рассольничков, солянок знаем во множестве. Но всё время почему-то смотрим на великокняжеский обед, где лебедей фаршируют (смеётся). Так что в России параллельно существовала и кухня знати, и народная. Давайте, помимо Карема, вспомним путешествие по России Александра Дюма-старшего! За 9 месяцев он проехал от Петербурга до Кавказа и потом, знакомя европейцев с нашей кухней, внес многие блюда, такие как ботвинья, кулебяка и прочие, в свою кулинарную книгу. Они произвели на него большое впечатление! Авдотья Панаева, одна из самых ярких женщин 19 века, писала в воспоминаниях, что у нее в гостях Александр Дюма съедал по 4–5 тарелок ботвиньи, закусывая ее кулебякой.

Но была ведь еще и крестьянская кухня?

— Материалов о ней тоже вполне достаточно. У нас есть и журналы географических экспедиций, и книги отдельных энтузиастов, живших в 19 веке, — например, «Очерки Пошехонья» краеведа и этнографа Алексея Балова, где он подробно пишет о том, что ели крестьяне его родного Пошехонского уезда Ярославской губернии. И таких Баловых, писавших про свои губернии, были десятки. Так что материалы есть. Другое дело, что, к сожалению, современники наши, по словам Пушкина, ленивы и нелюбопытны. Поэтому, когда я разговариваю с молодыми шеф-поварами, которые занимаются русской кухней, то вижу, что у них по части знаний о ней полный провал. Они как раз уверены, что читать нечего, и все знания потеряны. И ничего не читают.

Не все же, наверное…

— Конечно, не все! Есть полная противоположность — ребята образованные, которые еще и мне рассказывают, что они нашли и как приготовили.

ЧЕЛОВЕЧЕСТВО ИЗБАЛОВАЛО СЕБЯ ДЕШЕВЫМ САХАРОМ

А как они могут готовить, если с тех времен уже и вкусы изменились, и продукты стали другими? Та же ботвинья, наверное, сейчас будет иметь совсем другой вкус.

— Ботвинья, я вас уверяю, и сейчас очень вкусная: я готовил ее во многих ресторанах. Это вообще-то парадное блюдо, оно недешевое, готовилось с дорогой рыбой. Например, у Гончарова в его известнейшем произведении жена Обломова говорит, что рыбник на соседней улице привез свежую осетрину, и можно уже приготовить ботвинью. Это весенне-летнее блюдо, с зеленью, но вовсе не с какой-то ботвой — плохо жующейся травой с огорода. Напротив — оно готовилось со шпинатом, молодыми листочками свёклы, тем же самым щавелем, всякой свежей огородной зеленью, которая припускалась и доливалась тем, что тогда называли кислыми щами — крепким квасом. Эта жидкая основа дополнялась дорогой рыбой, а в жару в это блюдо подкладывался лёд, так что неудивительно, что Александр Дюма съедал несколько тарелок (смеётся).

В таком случае что же изменилось?

— Вкусы действительно изменились. Человечество за последние 150–200 лет начало есть всё больше сладкого. Из-за этого мы потеряли настоящий вкус хлебного кваса, а соответственно, окрошки и ботвиньи. То есть всё то, что сейчас делается на сладком квасе, никакого отношения к тому вкусу, природному и настоящему, не имеет. Сахар в 18 веке был очень дорогой, а в 21 веке стал очень дешевым, и вся мировая селекция работает на то, чтобы и яблоки, и ягоды, и всё остальное было слаще. При этом сладкое и несладкое моченое яблоко — это два разных продукта. То есть человечество себя избаловало дешевым сахаром, и это отражается не только на нашем здоровье, но и наших вкусовых рецепторах.

РЕСТОРАН НЕ ЭТНОГРАФИЧЕСКИЙ МУЗЕЙ

Продукты тоже изменились?

— А вот потеря продуктов преувеличена. Мы как-то с одним из моих друзей проводили эксперимент — готовили блюда по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», по первому изданию 1861 года. Сначала, конечно, разделили рецепты на те, которые можно приготовить сейчас, на те, которые можно условно приготовить, и те, которые приготовить нельзя.

Что такое «условно приготовить»?

— Например, жареные рябчики. Рябчиков можно заказать где-нибудь в охотничьих хозяйствах, но в магазине просто так не купишь. Есть и абсолютно невыполнимые рецепты — например, то, что связано с вязигой. Этот продукт сейчас не производится, хотя раньше он был очень дешевым, его даже называли осетриной для бедных. Вязигу развозили по России в огромных количествах, сушили, с ней готовили пирожки, кулебяки, расстегаи.

Давайте объясним, что такое вязига.

— Это хрящевидная струна осетровых рыб, которая находится в хорде. Она высушивалась, а перед приготовлением размачивалась, обжаривалась с луком и служила в качестве начинки. Сейчас этот продукт недоступен, но подобных ему мы на всю книгу нашли всего 3–4. Остальное всё есть! И теоретически можно приготовить все блюда из книги Молоховец, за малым исключением, и они будут вкусными и интересными.

Нужно ли адаптировать эти блюда под наш вкус?

— Нужно, но это касается, скорее, подачи, а не вкуса. Например, если приготовить какие-нибудь запеченные потроха — в русской печи, в сметане, — они будут очень вкусными. Но если потом их и подать так же, как веками подавали в крестьянских семьях, то это будет интересно лишь узкому кругу лиц. Я всегда говорю, что ресторан — это не этнографический музей, а коммерческое предприятие. И чтобы привлечь туда людей один раз, действительно можно приготовить что-то необычное. Но чтобы люди вернулись, нужно предлагать более понятные для них блюда. И поэтому шеф-повару русской кухни трудно. Ему, с одной стороны, нужно не ломать об колено аутентичность и историчность этой кухни, а с другой — угодить современному едоку. Но без обмана!

ТРАДИЦИОННЫЕ, ВКУСНЫЕ, В СОВРЕМЕННОЙ ПОДАЧЕ

Где эта тонкая грань, по которой он должен пройти?

— А вот это как раз вопрос умения, мастерства и интеллекта шеф-повара. Я знаю таких шефов, которым это удается, — например, Владу Пискунову, шеф-повару московского ресторана русской кухни «Матрёшка». Он вполне успешно идет по этой грани.

Сегодня можно ожидать интереса шефов к нашей кухне?

— Такого ее расцвета, который случился во второй половине 19 века, ожидать, конечно, не приходится. Но тогда интерес к русской кухне подогрели «новые люди» — купцы-предприниматели, которые вышли из крепостных и начали теснить родовую аристократию. Их смекала и предприимчивость позволила им заработать большие деньги, а все эти профитроли и фуа-гра им были не нужны — французские рестораны тогда закрывались массово, а вместо них открывались как раз русские трактиры. Об этом потом писал Гиляровский — о том, что приходили эти молодые купцы и говорили трактирщику: «Ты мне кисельца горохового давай, и щи, и пирог на 12 слоев» — все те блюда, которые они с детства видели и пробовали, но никогда не ели вволю. А сейчас-то могли себе позволить всё! И пошел бум русской кухни. У нас сейчас мало перспектив, что мы пойдем по такому же пути, но, по крайней мере, может быть, произойдет слом интересов.

Как вы считаете, каким сегодня должен быть ресторан русской кухни, чтобы быть самобытным и в то же время современным?

— В разных городах у нас есть примеры ресторанов с русской печью, где подаются традиционные блюда и куда приходят и местные жители, и туристы. И при этом там нет никаких официанток в кокошниках, то есть это вполне современные рестораны. Я имею в виду, что необязательно вешать на стену тележное колесо, чтобы подчеркнуть русскость своего заведения: мне как раз гораздо ближе русский ресторан с белыми накрахмаленными скатертями, безо всякого наигранного народничества, и чтобы русская музыка в нем играла тихо и спокойно, от Рахманинова до хорошего этно. Ведь, как бы там ни было, главным в этом ресторане должны быть те блюда, которые готовит шеф-повар — традиционные, вкусные, в современной подаче.

Беседовала Светлана Куликова

Фотографии из личного архива Максима Сырникова