MICHELIN in Russia – 2021. Шепот мишленовских звезд услышали в столице России

Впервые, спустя 120 лет существования гида Мишлен, на его страницах появятся адреса московских ресторанов, которые по мнению справедливых экспертов являются лучшими среди лучших. Приход культового справочника Michelin в Москву поистине стало событием исторического масштаба. Столица России стала первым городом среди стран СНГ, заведения которого удостоились мишленовских звезд. На торжественной церемонии, которая состоялась в середине октября нынешнего года, статус «Рекомендовано Мишлен» и место в Красном гиде – 2022, получили 69 ресторанов, 15 из которых заслужили награду «Биб Гурман». Высшими наградами – мишленовскими звездами, наградили 9 заведений высокой кухни.

Россию в лице Москвы приняли в мир высокой кухни!

Россия стала 35‑й страной, которую включили в Красный гид по лучшим ресторанам мира.

По словам Гвендаля Пулленека, международного директора гида MICHELIN, на решение о присуждении звезд московским заведениям повлияли качество кухни и используемых продуктов, развитие HoReCa в России.

В кулуарах гастрономического мира поговаривают, что создатели издания пристально наблюдали за развитием российской ресторанной сферы в течение долгих лет. И только в настоящем году решили, что изысканная кухня в российской интерпретации достойна звездной награды. Можно сказать, что благодаря оценке Мишлен столицу России принял мир высокой кухни официально и всерьез.

«Очень важно, чтобы мишленовские эксперты оценивали претендентов на звезды справедливо и объективно, чтобы среди них были не только распиаренные заведения и шеф-повара. В России очень много талантливых новаторов, креативных поваров, которые создают великолепные истории на тарелке. Они просто делают свое дело, работают ради того, чтобы доставлять людям вкусовые и эстетические эмоции. Такие матера своего дела достойны нескольких звезд», – прокомментировал Евгений Вийтык, шеф-повар, глава гильдии шеф-поваров Черноморского побережья.

Раздача звезд – отличная мотивация для развития.

По данным Forbes, приглашение влиятельного всемирно известного гида обошлось правительству Москвы более чем в 80 миллионов рублей. Сумма немалая, но и не большая, подходящая для того, чтобы поддержать и замотивировать отечественную ресторанную отрасль на развитие в столь нелегкие времена для сегмента HoReCa.

Из различных информационных источников известно, что приход Мишлен был запланирован еще перед Олимпиадой в Сочи. Ожидалось, что олимпийские игры спровоцируют стихийный рост туризма не только в регионах черноморского побережья, но и в Москве, Санкт-Петербурге. Но политика есть политика: крымские волнения заставили отказаться представителей Мишлен от издания гида в России.

Переговоры возобновились только в 2018 году, и велись в течение полутора лет с Московским комитетом по туризму. И в этом году мы увидели положительные результаты в лице 9‑ти счастливых обладателей заветных звезд MICHELIN. Среди них:

Selfie*, шеф-повар Анатолий Казаков 

Grand Cru*, шеф-повар Давид Эммерле 

White Rabbit*, шеф-повар Владимир Мухин 

Savva* (ресторан при отеле «Метрополь), шеф-повар Андрей Шмаков 

Biologie*, шеф-повар Екатерина Алехина 

«Белуга»*, шеф-повар Евгений Викентьев 

«Сахалин»*, шеф-повар Алексей Когай 

Twins Garden**, шеф-повара братья Сергей и Иван Березуцкие.

ARTEST Chef’s Table**, шеф-повар Артем Естафьев.

Biologie*, Twins Garden** и Björn были награждены зелеными звездами «*».

Об ответственности и преимуществах мишленовского ресторана.

Стать частью гида Мишлен для России означает мировое признание на международном гастрономическом рынке, соответствие уровню европейского качества. Статус мишленовского ресторана – априори доверие, которое нужно оправдывать и ответственность, которую придётся всегда нести, чтобы подтверждать награду из года в год. Это не всегда легко. По статистике, у звездных заведений заметно повышается посещаемость даже в тихие часы, растет популярность среди туристов, они становятся привлекательными для новых посетителей. Только сотрудникам кухни известно, что такое «запара» и как это может отразиться на качестве блюд.

Екатерина Алехина: «Попадание в гид принесло свои результаты».

Екатерине Алехиной, владелице и шеф-повару ресторана Biology вручили сразу две звезды: обычную – красную – за соотношение цены и качества блюд, и зеленую – за экологический проект. Путь к звездам у Екатерины был интересным. Управляющая ресторанами с 20‑ти летним стажем решила развиваться в направлении гастрономии. После московской поварской школы «Рагу», Екатерина продолжила учебу во Франции – в кулинарной школе La Cordon Bleu. После обучения успела поработать шеф-поваром в ресторане «Семирамис», пройти стажировку в Испании у Елены-Мари Арзак в ресторан Arzak, который имел 30‑ти летний 3‑х звездочный статус Мишлена и открыть собственные ресторанные проекты. Для Екатерины гид Мишлен принес плодотворные результаты: полную посадку на два месяца вперед:

«Я безумно рада. Люди годами думают, как раскрутить свой ресторан, а получается, нужно дослужиться до звезды Michelin, и все – полный успех. Я открыла ресторан полностью на свои личные деньги, и для меня эта звезда – не просто репутационная победа. Если Michelin приведет ко мне новых гостей, я смогу заработать больше денег и наконец-то достроить ресторан».

В планах на пятилетку Biology – собственная земля и ферма.

«У меня маленький ресторан на 35 посадок. На втором этаже, который мы почти достроили, у нас будут лектории, лаборатория Chef’s table, вертикальные сады и сырное производство».

Иван и Сергей Березуцкие: «Соответствовать наградам – большая ответственность».

Счастливыми обладателями трех мишленовских звезд стали братья Иван и Сергей Березуцкие, российские рестораторы и шеф-повара московского заведения «Twins Garden». Ресторан успешных близнецов получил две звезды Мишлен и зеленую звезду за экологичность и ответственность.

В начале карьеры звездные близнецы вместе возглавляли кухню ресторана Grand Cru, побеждали в конкурсах шеф-поваров, стажировались в звездных ресторанах Америки и Европы. В 2014 году браться отрыли ресторан «Twins», которым в последствии был переименован в «Twins Garden».

Реакция Ивана и Сергея Березуцких на высокую награду (далеко не каждому ресторану дают сразу две звезды) весьма сдержана и спокойна. Рассуждая о звездах, браться акцентируют внимание на важных моментах, связанных с профессией.

«Мы не работаем, чтобы получить максимальное количество звезд. Мы работаем, чтобы наши гости были счастливы», – объяснил Иван.

«Помимо того, что это признание, это огромная ответственность – соответствовать тем наградам, которые получил ресторан. Вот это самое важное», – дополнил Сергей.

После получения награды близнецы в своем ресторане менять ничего не собираются, но планируют расти дальше и только улучшаться.

Алексей Когай: «Оценки важны для всех сотрудников ресторана».

Звезду Мишлен получи ресторан «Сахалин». Шеф-повар Алексей Когай награды не ждал, считает, что прежде всего нужно хорошо делать свою работу, чтобы гости оставались довольными и счастливыми.

«Я всем честно признаюсь, что был в шоке, когда получил звезду. Безусловно, приятно, когда труд так высоко оценивают», – пояснил Алексей.

Особую важность Алексей придает слаженной и профессиональной работе сотрудников ресторана:

«Безумно благодарен команде за то, что сделано. Но еще больше нам предстоит сделать в будущем! Для всех сотрудников ресторана оценки важны. Подобная мотивация делает нас лучше», – отметил Алексей.

На вопрос о будущем шеф-повар ответил достаточно скромно и без особой звездности:

«Не смогу сказать, что у нас грандиозные цели, это только начало. Мы будем продолжать радовать гостей. Именно они помогают нам становиться лучше день ото дня», – подытожил Алексей.

Цель – не останавливаться на достигнутом.

По последним данным Forbes, комитет по туризму Санкт-Петербурга уже ведет переговоры с Michelin. В северную столицу России Красный гид уже может прийти в следующем году. Будет справедливо, если французским экспертам, разбирающимся в высокой кухне, удастся в дальнейшем попробовать все российские регионы на вкус, дабы понять особенности нашего менталитета, вкус местных продуктов, постичь историю России, традиции и культуру через еду.

«Было бы здорово, если бы Мишлен приехал на Юг России, и чтобы зона оценки не ограничивалась городом Сочи», – отметил Евгений Вийтык, шеф-повар, глава гильдии шеф-поваров Черноморского побережья.

Что ж, начало положено. И несмотря на трудности, связанные с пандемией, у отечественных рестораторов и шеф-поваров появился мощный стимул, благодаря которому не угаснет желание развиваться и появится стремление к покорению профессиональных высот.

Лилиана Бергер.