Красный гид MICHELIN. О чем говорят «звезды»?

32-кратный обладатель мишленовских звезд Жоэль Робюшон и уличный торговец из Сингапура Чан Хонг Мэн.

О ней мечтают многие шеф-повара и рестораторы. К ней стремятся все в начале кулинарной карьеры, но дотянуться удается лишь избранным. Ради нее создают авторские концепции блюд и изобретают новые меню. Ее присуждают тем, кто внес вклад в развитие кулинарного искусства, смог накормить вкусной едой всех гостей без исключения, сохранив стабильное качество. И имя ей – звезда Мишлен! В ресторанном мире получить эту награду весьма непросто… О том, как дорожный гид превратился в культовое издание ресторанного рейтинга, о чем говорят мишленовские звезды, как очутиться на страницах знаменитого Красного гида и о других интересных фактах, связанных с громкой международной наградой в сфере кулинарии мы расскажем в нашем обзоре.

Как появился символ мишленовской звезды*?

Узнаваемым символом шинной компании MICHELIN является Бибендум, или Мистер Мишлен. На просторах интернета его часто сравнивают с зефирным человеком – персонажем кинофильма «Охотники за приведениями». Что касается происхождения «мишленовских звезд», которые совсем не похожи на звезды, привычные нашему пониманию, ходит много доводов и легенд. Некоторые семиологи до сих пор теряются в ассоциациях и приводят самые нестандартные теории их происхождения, облачая их в истории. «Цветочек», «Клевер», «Маргаритка», «Три перекрещенные шины, вид сверху»… В общем, фантазиям нет предела. Однако разгадка «цветочков» все это время находилась у всех на виду. Если присмотреться, то символ звезды Michelin напоминает привычное обозначение, которое мы ни раз встречали в книжных изданиях и даже на компьютерной клавиатуре. Этот факт наводит на мысль, что знаменитые звезды Мишлен произошли от типографского знака «звездочка», которым принято помечать то, что достойно особого внимания. Второе и третье примечания по традициям орфографии обозначают двумя и тремя звёздочками, выстроенными вряд – «***» – в общем, все, как у Мишлен.

Логично предположить, что легендарные братья Андрэ и Эдуард Мишлен при создании своих Красных гидов использовали стандартный типографский символ для выделения лучших заведений, где можно было вкусно и качественно поесть… Иногда все гораздо проще, чем кажется.

Как дорожный гид превратился в рейтинговое издание заведений высокой кухни?

Успех зависит от случая и принятия правильных решений. Когда-то грамотный маркетинговый ход, сделанный французской компанией Michelin – производителем автомобильных шин, открыл дверь в будущее высокой кухни. Сегодня мировому лидеру шинной промышленности удается мотивировать весь кулинарный мир «звёздной» наградой за профессиональные достижения. Как же производство шин повлияло на развитие кулинарии? Все началось с плана увеличения продаж. Братья Мишлен пришли к выводу, что повысить спрос на продукцию компании можно с помощью автомобильного туризма, который на тот момент обретал популярность. Чтобы сделать путешествия максимально комфортными и запоминающимися, Андрэ Мишлен, возглавившему компанию, пришла в голову гениальная идея – издать справочник с подробным указанием мест платных автомобильных стоянок, расположением ресторанов, придорожных кафе, закусочных, отелей, точек технического обслуживания и ремонтных мастерских, которые можно встретить в дороге. Первый справочник был выпущен в 1900 году. Издание было бесплатным и распространялось на заправках. На удивление авторов, Красный гид Мишлен совсем не пользовался спросом. Только спустя 20 лет мишленовские гиды перестали пылиться на полках. Предприимчивые браться решили: «то, что людям достается бесплатно – не ценится», и начали продавать гиды по умеренной стоимости. В платные издания были добавлены рейтинги цен ресторанов. Заведения с высокими ценами помечались астериксом – типографической звездочкой.

В 1926 году политика рейтинга изменилась: «звездочка» рядом с именем ресторана символизировала отменную кухню.

Интерес к автомобилизму рос с каждым годом, а вместе с ним и география изданий гидов Мишлен. Сегодня справочники Michelin выпускаются во всех странах Европы, крупных городах мира: Нью-Йорке, Чикаго, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Сан-Франциско, Сингапуре, Токио, Рио-де-Жанейро и т. д.

«Звезды» говорят…

Шкала мишленовских звезд расширилась только к 1930 году. С тех пор система оценки осталась неизменной и буквально означает:

«*» – очень хороший ресторан в своей категории, высокое качество кухни (оценивается тип кухни) 

«**» – отменная, превосходная или отличная кухня. Ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от заданного маршрута.

«***» – исключительная авторская кухня, великолепная работа шеф-повара, имеет смысл совершить гастрономическое путешествие в ресторан.

С 1955 года путеводитель начал уделять внимание ресторанам с вкусной качественной едой и умеренными ценами. И в 1997 году совет Мишлен ввел еще одну награду – Бибендум Гурман, или «Биб Гурман» с отличительным знаком – облизывающегося Мистера Мишлена.

Зеленая звезда Michelin появилась в 2020 году. Рестораны, отмеченные зеленой звездой, поддерживают мировые тренды, выходят в лидеры ресторанной сферы в применении технологий и практик, связанных с устойчивым развитием, экологией и т. д. При этом рестораны не должны быть похожими друг на друга: оригинальная концепция, отраженная в кухне заведения – главное условия для получения «зеленой звезды».

Незвездные рестораны, которые рекомендует гид Michelin – самый влиятельный рейтинговый справочник мирового уровня, имеют статус «Рекомендовано Мишлен» и тоже имею свои обозначения. Например, знаком с изображением вилки, ножа и тарелки помечаются те рестораны, где подают хорошую еду из свежих продуктов, а скрещенные вилка и ложка, а таких значков может быть до 5‑ти штук, обозначают уровень качества и удобное расположение заведение общепита.

Как бы там ни было, звезда Michelin – награда, которую присуждают ресторану, ресторану при отеле или шеф-повару за органолептические показатели еды (эстетику подачи, аромат, вкус и консистенцию, оригинальное сочетание и качество ингредиентов), стабильное качество, трендовость, авторское творчество и мастерство. Изысканность обстановки, обслуживание, сервировка, атмосфера и расположение ресторана на формирование оценки не влияют.

Доминик Кренн стала первой женщиной в Соединенных Штатах, которая получила три «звезды» Мишлен. Ресторан Atelier Crenn американки французского происхождения открылся в Сан-Франциско в 2011 году, а высшего признания от «Красного путеводителя» добился в 2018.  В Atelier Crenn всего восемь столиков, а дегустационное меню (маленькие порции блюд по выбору шеф-повара) предлагают за 335 долларов. Знаменитый гид описал кухню авторского ресторана как «замечательный баланс изящества, мастерства, техники и вкуса».

Как распознать инспектора Мишлен среди гостей?

Пожалуй, этим вопросом задается каждый шеф-повар в погоне за заветной звездой. Однако распознать в толпе разведчика, занимающегося присвоением звезд практически нереально. Инспектор Мишлен – тайный посетитель ресторана, который искусно замаскирован под обычного гостя. Согласно корпоративному уставу работы в Мишлен, лицо и имя действующего инспектора никому не известно, поэтому подкупить должностное лицо при исполнении обязанностей не получиться при всем желании и влиятельных возможностях. Его появление в заведении всегда неожиданно, и как правило, в час пик. Инспектор делает заказ, обедает, расплачивается и уходит, не привлекая к себе внимание. Разоблачение мистера инкогнито означает увольнение.

Профессиональное кредо инспекторов Мишлен основано на честности, конфиденциальности, профессионализме, независимости и объективности. Ведь оценка ресторана – огромная ответственность перед посетителями заведения, шеф-поваром и всем персоналом.

Как стать экспертом Мишлен?

Чтобы стать инспектором Мишлен, мало быть гурманом и знатоком высокой кухни. Среди требований к кандидатам в эксперты – высшее образование в области HoReCa, в частности – «Гостиничного бизнеса», длительный опыт работы в сфере услуг и успешное прохождение нескольких этапов интервью. Претендент преступает к самостоятельной работе не сразу, только после прохождения обучения по оценке кухни и практической работы в паре с наставником.

Работа тайным агентом в Мишлен высокооплачиваемая, но далеко не легкая. В штат входит 90 инспекторов международного класса. За год каждый из них должен посетить около 800 ресторанов в разных уголках мира.

Чтобы присвоить первую звезду, заведение посещают не менее 4‑х инспекторов в непредсказуемое время. Вторая звезда присваивается после 10–12 тайных визитов. Третья – за стабильность качества и вкуса, отточенное годами. Решение о присуждении звезд принимаются коллективно, на основании отчетов о проделанной работе. Звездные заведения проходят проверку на соответствие заявленному уровню каждые 18 месяцев. Одним словом, мало дотянуться до заветной звезды и получить ее. Нужно суметь эту звезду удержать в руках и не потерять среди привычного многим «и так сойдет». Как говорил легендарный Поль Бокюз: «Вкус и качество должны оставаться на высоком уровне».

Как попасть в знаменитый путеводитель и каковы главные критерии оценки?

Периодичность выхода культового гида – раз в полтора года. На его страницах можно найти не только звездных представителей кулинарного искусства, но и множество полезной информации как для гурманов, так и не особо привередливых голодных туристов. Каковы же критерии оценки ресторанов и шеф-поваров для их внесения в «Красную книгу»?

Безусловно, точные критерии оценки по сей день остаются коммерческой тайной. Однако проведя аналитику среди звездных ресторанов, можно догадаться, что главным оценочным показателем является кухня заведения, а точнее – авторское концептуальное меню от шеф-повара. В ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, чаще всего прослеживается французский стиль. Учитывая происхождение справочника и высокой кухни, данное условие кажется вполне объективным: утонченные линии в уникальном оформлении блюд, изысканные и экстравагантные сочетания ингредиентов, наличие творческих нот, европейское стабильное качество, уважение к традициям и стандартам оказывает положительное влияние на окультуривание людей через ресторанную сферу и тем самым привлекают к себе внимание. Но бывают и исключения из правил…

Посетители всегда вернутся туда, где вкусно!

Справедливости ради стоит отметить, что стабильные качество и вкус формируют спрос, что для оценки является немаловажным условием. Например, в 2016 году мишленовскую звезду присвоили скромной уличной палатке в Сингапуре. Ее владелец – Чан Хон Мен, на протяжении 35‑ти лет готовил курицу в соевом соусе с рисом, за которой ежедневно выстраивались очереди с самого утра и до закрытия смены. «Посетители всегда вернутся туда, где вкусно!» – подумали инспекторы Мишлен. И попробовав блюдо, оценили его по достоинству.

Настоящее искусство, созданное с душой, обязательно заметят!

Разумеется, звездность ресторана увеличивает его посещаемость и влияет на ожидания гостей. Угодить вкусу каждого весьма сложно. Поэтому многие заведения в силу излишней ответственности, нервозности, эмоциональности, отсутствия командного духа и хороших поставщиков рискуют потерять свой звездный статус. Всегда обидно получить высокую награду за дело всей своей жизни, а после потерять ее. Но не будем о грустном. В любом случае, кулинарное мастерство, возведенное в искусство, науку и культуру, рано или поздно будет признанно и размещено в самом авторитетном издании кулинарного мира. Желаем удачи всем, кто к этому стремится, верит и творит от души, несмотря ни на что.

Лилиана Бергер.