Котлетки из оленины с соусом из груздей и картофельными лепешками от Шеф-повара Фотиной Галины Николаевны
Шеф-повар Фотина Галина Николаевна
Окончив кулинарное училище, Галина Николаевна начала карьеру в 2005 году – поваром холодного цеха в ресторане «Ресторанъ» на стрелке Васильевского Острова. В нем она работала в течение 3 лет, через 1,5 года получила должность старшего смены. В 2008 пришла в штат поваром холодного цеха нового ресторана «Русская Рюмочная №1», открытие которого возглавлял бренд-шеф Кирилл Мартыненко. В 2009 году там же стала су-шефом. В 2010г была приглашена на должность шеф-повара ресторана «Мариус» отеля «Гельвеция».
Ингредиенты:
- Фарш (вырезка оленины)-200 г
- Картофель отварной -180 г
- Яйцо - 1 шт
- Мука -2 столовые ложки
- Стебель сельдерея
- Оливковое масло
- Соль/перец/семена льна
- Фарш (на 1 кг):
- Оленина — 800 г
- репчатый лук — 200 г
- говяжий жир — 150 г
- куриное филе — 120 г
- соль — 1 г
- перец — 1 г
- можжевеловая ягода — 3 г
- Соус из соленых груздей:
- соленые грузди, сметана, зелень, чеснок, облепиха, брусника.
Технология приготовления:
Оленину, вырезку и куриное филе зачистить и порезать
Мясо, обжаренный лук и жир пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, ягоду и хорошо вымесить.
\
Картофельные лепешки:
Отварной картофель натереть на крупной терке или размять вилкой, добавить яйцо.
Добавить соль, перец по вкусу, муку. Перемешать и сделать 2 лепешки.
Смазать их яйцом, посыпать семенами льна и запекать в разогретой до 180 °С духовке 10 мин.
Котлеты:
Из фарша сделать 2 котлетки по 80 г., обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Затем доготовить в духовке при 180 °С 9-10 мин.
Соус из груздей:
Чеснок мелко порубить, нарезать зелень и соленые грузди.
Добавить сметану и перемешать.
Подача:
Подавать с листьями салата и нарезанным стеблем сельдерея, заправленными оливковым маслом, солью и перцем. А также, с соусом из груздей. Украсить ягодами брусники и облепихи.
Камбала по-сицилийски, запечённая в пергаменте
До экономического эмбарго Евгений использовал в этом блюде тюрбо, которая в связи с резким подорожанием стала неинтересна по себестоимости...
