Алексей Михайлищев: «Кухня – это зона боевых действий на цветочной клумбе»

Алексей Михайлищев – шеф-повар с общим стажем работы в сфере общественного питания – более 24 лет, из который 12 – в Москве. В настоящий момент шеф-повар отеля ParkInnbyRadissonIzmailovoMoscow,
участник многих кулинарных телепередач, шеф-консультант в таких телепроектах, как «Смак» и «Кино со вкусом», участник кулинарных выставок «ПИР ЭКСПО», METROEXPO,GASTREET (Sochi). В интервью «Ресторановеду» рассказал о творческом поиске, русском минестроне и звездных учениках. 

Детский интерес, который не угасает до сих пор 

– Расскажите, как начинался ваш профессиональный путь?

– Я родился в семье военного, в Чимкентской области на юге Казахстана, а большую часть жизни прожил в солнечном и гостеприимном Ташкенте. А, как известно, на Востоке лучшие повара – это мужчины, и каждый мужчина там умеет готовить.

С юного возраста я был влюблен в профессию повара, и с самых ранних лет интересовался кулинарией. По долгу службы отца, нашей семье приходилось жить в разных странах, откуда мы привозили не только новые впечатления и знания о другой культуре, но и кулинарные книги. Так, еще в детстве, я стал интересоваться традициями, бытом и гастрономическими изысками разных народов. Но, не смотря на это, отец, конечно же, хотел, чтобы я тоже был военным.

Я провалил экзамены в Юридический колледж и Военную Академию. Поступив на заочное экономическое отделение в Профессиональный Колледж, начал изучать профессию бухгалтера-счетовода, а параллельно с этим пошел подрабатывать туда, куда тянуло больше всего… Мне повезло. Я сразу попал в один из лучших ресторанов города Ташкент. На тот момент мне было 16 лет, но я сразу же проникся этой профессией, до такой степени, что, как видите, работаю по сей день.

Начинал с должности ученика повара, затем стал поваром-заготовщиком мясного и рыбного цеха, далее бригадиром, и уже с середины 1998 по 2008 год руководил небольшой кухней кафе быстрого питания при ресторане «Зарафшан».

Можно сказать, что набирался опыта с лучшими поварами. Позже дополнительно отучился на заочном отделении в Профессиональном Колледже, где получил диплом повара пятого разряда.

Пройдя курсы повышения квалификации для шеф-поваров в учебном центре RichmondTrast, перебрался в Москву.

– Как покоряли Москву? Что для вас было сложнее всего?

– Конечно, оказавшись в Москве, я в значительной степени переосмыслил виденье поварского дела. На тот момент я встретил невероятное разнообразие продуктов и технологий их приготовления, познакомился с огромным количеством профессионалов своего дела, которые не только любят работу, но и готовы делиться своим опытом, передавать свои знания.

Сложнее всего было влиться в этот бурлящий поток жизни, с ее постоянным движением, эмоциями. Но это тот детский интерес, который не угасает до сих пор. За годы в Москве мне довелось поработать шеф-поваром в ресторанах абсолютно разных концепций.

Работая с иностранными шеф-поварами и лучшими шефами России, понимаешь, что каждый раз ставишь вызов самому себе – стремишься повысить свой профессионализм, самооценку и достичь очередной поставленной цели.

В 2009 году я начал работать в арт-кафе FunkyLime в должности су-шефа, затем попал в ресторан «Чентрале».

До середины 2010 года работал с итальянским шеф-поваром АвгустиноБаллерони в ресторане «Модус». Могу сказать, что, работая с иностранными шеф-поварами и лучшими шефами России, понимаешь, что каждый раз ставишь вызов самому себе – стремишься повысить свой профессионализм, самооценку и достичь очередной поставленной цели.

С середины 2010 по 2012 год работал шеф-поваром в ресторане «Эт» – кафе с кавказской и европейской кухней. Далее был годовой контракт с чайханой «Павлин Мавлин».

После этого, до 2015 года, работал шеф-поваром в компании «Конкорд», в ресторане Русского Географического Общества (РГО), где занимался обслуживанием вип-мероприятий с участием гостей дипломатического ранга и Минобороны Российской Федерации – это был отличный опыт.

Готовил для глав государств и их гостей на Олимпиаде 2014 года, также работал на Саммите G20 в Санкт-Петербурге, на экономических форумах в Астрахани, Сочи, Новороссийске.

Затем был приглашен в должности личного повара для президента компании «Газ-Нефть Сервис».

После был загородный конгресс-отель «Ареал» в Московской области – 4‑звездочная гостиница с номерным фондов в 275 номеров.

С 2017 года по сегодняшний день являюсь шеф-поваром в гостинице ParkInnbyRadissonIzmailovoMoscow, где мы, в том числе, встречаем лучшие футбольные клубы мира. Именно тут мне посчастливилось работать вместе с шеф-поваром легендарного итальянского футбольного клуба Juventus.

Параллельно с основной деятельностью, принимаю также участие в ряде кулинарных телепередач в качестве консультанта, таких как «Смак», «Кино со вкусом» и прочих.

Моменты со съемок
В одном из предновогодних выпусков «Кино со вкусом» мы хотели накрыть стол, как в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!» Решили готовить оливье и, конечно, заливную рыбу. Я смотрел фильм несколько раз, те моменты, где показывали стол, чтобы воссоздать весь антураж. К съемкам я подготовил советские закуски: свеклу печеную с орехами, яйца, фаршированные грибами, колбасную нарезку, лимончик, графин с водочкой. Было все просто идеально, даже пластмассовая елочка. 
Александр Ширвиндт вспоминал, как часто режиссеры во время съемок, чтобы актеры не ели вкусный реквизит, блюда поливали керосином. А тут, говорит, позвали сниматься, еще и накормили.

Теперь нужен простой качественный продукт 

– Какие нововведения появились у вас в ресторане в связи с пандемией? Изменилось ли меню?

– Ресторанный бизнес в принципе изменился за последние годы. Сейчас рестораторы чутко следят за тенденциями рынка, чтобы не отставать в конкурентной борьбе. Необходим постоянный апгрейд. Атмосфера заведения, качество сервиса, вкус блюд – все в целом очень важно, нигде нельзя проседать.

Мода ведь постоянно меняется. Сначала были суши-роллы. Потом пицца. Потом пришла молекулярная кухня, которую мы готовили даже в Кремле в 2013 году: пенки, сферы, полусферы… Кстати, сейчас этот тренд потихоньку возвращается.

Но, в большей степени, людям теперь важно получать качественный и простой продукт. Рыба должна быть одним куском. Шпинат должен быть шпинатом. И не стоит использовать слишком много ингредиентов. Должно быть с первого взгляда понятно, из чего состоит блюдо. Я это называю «на раз, два, три», где раз – это основа (рыба или мясо), два – гарнир, три – соус. Не надо усложнять. К тому же, учтите, что любое «усложнение» грозить дополнительно кучей заготовок, а значит и списаний.

Гостям теперь важно получать качественный и простой продукт. Должно быть с первого взгляда понятно, из чего состоит блюдо.

Бывает, шалим, создаем шоу – можем подать блюдо с «огоньком», поздравить всей командой наших гостей в день их мероприятия и подарить незабываемые эмоции.

Естественно, за 2020 год, в связи с пандемией, перемены в сфере гостеприимства произошли гораздо быстрее, чем когда-либо. Гостиницы и рестораны во многом потеряли, но в чем-то и преуспели. Многие нашли выход из положения, непременно соблюдая рекомендации и инструкции РОСПОТРЕБНАДЗОРА, оптимизировав все процессы, изучив подробнее рынок, определив, что именно необходимо потребителю, пробуя новые для себя форматы, такие, как доставка или комплексное питание.

Доставку мы делали только для наших постоянных клиентов, были больше сориентированы в приготовлении еды на вынос. Во время ограничений в отеле проживали врачи. Специально для них мы разработали отдельное меню. Оно состоит из блюд на 30 дней, где ни одна позиция блюд за все дни практически не повторяется.

Основное меню ресторана особенно не изменилось. Сейчас мы работаем над его обновлением. Стараемся все учитывать: и ассортимент, и сезонность, и пожелания гостей.

Это небыстрый процесс. Сперва необходимо проанализировать продажи совместно с менеджером ресторана. Потом я запускаю бизнес-ланчи, куда потихоньку встраиваю блюда из нового меню. Слежу, как гости на них реагируют, какие делают замечания, что возвращается…

Также смотрю, что есть из доступных продуктов в данный момент, что нам может поставщик привести и как скоро. И потом, конкуренция на рынке поставщиков очень большая. В первую очередь, проверяем справки, сертификаты, чтобы все было в порядке.

Вообще имеет большое значение, какой общий тренд на рынке, что сейчас в моде. Я считаю, шеф должен следить за изменениями в кулинарном мире. Понятно, что проверенные блюда, которые уже зарекомендовали себя в меню, будут и дальше пользоваться спросом, но идти в ногу со временем обязательно нужно.

Непременно, любые изменения – это большая командная работа. Создание меню, дегустация, проработка, презентация, комментарии генерального менеджера, видение менеджера ресторанной службы, опыт других коллег и их мнения – все собирается, обсуждается и корректируется! Так рождаются самые востребованные блюда.

Что касается футбольных, хоккейных и прочих спортивных команд, которые обычно у нас останавливаются, то мы всегда стараемся подстраиваться под их индивидуальные запросы.

– Есть принципиальное отличие отдельного ресторана от ресторана при отеле?

– Конечно. У каждого ресторана своя концепция, которая зависит от локации, атмосферы, дизайна. Например, стилистика под Италию, под Японию, уклон в русскую кухню…

В свою очередь, отель подразумевает, что гости приезжают из разных стран. Должно быть все адаптировано под совершенно разного гостя. Соответственно, блюда тоже нейтральные, нет яркой специфики направления.

Кулинария вне границ 

– Вы имеете большой опыт работы с «импортными» шефами. Есть какой-то барьер в работе с иностранцами?

– Вы знаете, обычно мы прекрасно друг друга понимаем. Сейчас особенно никаких барьеров быть не может. На любом смартфоне есть приложения, которые переводят, если что-то непонятно. Но, в принципе, на кухне все понятно: это пожарить, это порезать кубиком – все очень легко.

Шеф должен следить за изменениями в кулинарном мире. Понятно, что проверенные блюда, которые уже зарекомендовали себя в меню, будут и дальше пользоваться спросом, но идти в ногу со временем обязательно нужно.

Но бывают случаи, что без переводчика не обойтись. Когда приезжала команда Juventus, у них был свой шеф-повар Alberto Domenighini. Он говорил на английском и итальянском. Я мог изъясняться только на уровне разговорного английского. Между собой мы еще как-то общались, но необходимо было соблюдать определенный тайминг в работе. Но у нас в отеле действительно царит командный дух – в тот период и менеджер ресторана, и повар из Алжира, и ребята официанты – все были на подхвате в нужные экстренные моменты.

– Вы ведь угощали Juventus борщом. Как это было?

– В последний день игры, им нужно было подавать традиционный итальянский суп минестроне. Тогда я предложил своему итальянскому коллеге попробовать «русский минестроне» – борщ. Очень вкусный, на говяжьем насыщенном бульоне. Ему невероятно понравился суп, и он потом даже был готов взять мастер-класс по приготовлению.

Так как у игроков особый рацион, я предварительно расписал, из чего блюдо готовится, в каких пропорциях и прочие характеристики. Борщ был одобрен, и представлен команде в качестве исключения. Все отнеслись очень позитивно.

Мы красиво подали с черным бородинским хлебом, зеленью, сметаной – все, как положено. Они ели с большим аппетитом. Вот в такие моменты и получаешь переданные гостями эмоции.

К слову сказать, у нас часто бывает, когда приезжие команды просят в какой-то день подать русскую кухню. Пирожки, борщи, лапша, жаркое, жареные караси… это им интересно.

Научить готовить за 15 минут 

– Вы работали в нескольких медийных проектах. Как оцениваете такой опыт? Был ли он полезен для вас, как для профессионала?

– Телевидение – это всегда интересно. Познать закулисье и пообщаться со звездами! Кто об этом не мечтал? Да, есть проекты, куда я был приглашен как шеф-консультант, чтобы помогать нашим звездам постичь кулинарное искусство, помогал и в съемках рекламы, также выступал сам, как участник кулинарных передач. Конечно, любой проект – это опыт. Где бы я ни работал, всегда стараюсь быть полезным.

В передаче, которую ведет Андрей Макаревич, я выступаю именно, как шеф-консультант. Вся моя работа происходит за кадром. Я подбираю продукты, обучаю гостей, готовлю с ними блюда, которые они потом воплощают на экране, во время съемок стою рядом и что-то подсказываю.

– Бывает, что человек совсем не может готовить, а ему в кадр?

– Бывает и такое. Но такие звезды очень старательны.

Тут даже дело не в том, что кто-то не умеет. Нет такого человека, который совсем не может готовить. Это же, своего рода, стресс. Кто -то может просто сказать: «Алексей, я только яйца умею жарить. И то, получается одно горелое, а одно сырое». Я отвечаю: « Значит, сейчас будем учиться жарить яйца». Понятно, что это, в большей степени, шутки, и не все так плохо.

Мы проходим с ними несколько стадий: ой, я не умею… а где что лежит..? Но я всегда говорю: «Не переживайте, я рядом, помогу, объясню». Так рождаются шедевры!

Когда искусство становится ремеслом 

– Откуда берутся идеи для новых блюд?

– Это некое внутреннее состояние, что-то похожее на вдохновение. Конечно, на идеи влияет много внешних факторов: современные тренды, общение с коллегами шефами, постоянное вовлечение в темы кулинарии, посредством книг и интернета. Во многом имеет значение профессиональный опыт и продукт, с которым ты собираешься работать. Вот ты видишь перед собой шикарную рыбу или кусок мяса… Решаешь, с чем же его подать, подбираешь в голове разные варианты, и не перестаешь думать об этом, пока не воплотишь идею в жизнь. Такой творческий поиск.

На своей кухне я не допускаю лень и безалаберность. Это меня убивает.

– Что такое профессия повара – ремесло или искусство?

– Бесспорно, профессия повара – это первоначально искусство, игра вкусов и творческая подача на тарелке, где повар через блюдо передает свое настроение, эмоции, чувства, свою жизненную гармонию или энергию. Только потом это приносит свои плоды, и становится ремеслом.

– Каким блюдом гордитесь?

– Определенного блюда, наверное, нет. Есть продукты, с которыми мне больше или меньше нравится работать. Стараюсь не зацикливаться на чем-то конкретном. Я всегда иду дальше, экспериментирую, пробую. Кухня – это огромное поле действий, с огромным спектром палитры красок, сегодня может сильно симпатизирует краб с манго и спаржей, а завтра перепелка с кукурузой и соусом из чернослива.

– Как вы выстраиваете отношения и атмосферу на кухне?

– Есть неплохое выражение: «Служба службой – дружба дружбой!» Это у меня отложилось, можно сказать, с юного возраста. На работе мы работаем. Что бы ни происходило, на результате это отражаться не должно. Результат должен быть достигнут в лучшем виде. Сами понимаете, кухня – это, как зона боевых действий на цветочной клумбе, где есть эмоции, огонь, холод, где соприкасается физический труд и моральная эмоциональная отдача, где команда должна работать на качество. Да, это нелегко разграничивать работу и личные отношения, но мы стараемся. В этом вопросе нужно быть немного психологом.

На кухне нелегко разграничивать работу и личные отношения, но мы стараемся.В этом вопросе шеф-повару нужно быть немного психологом.

А после работы можем пообщаться в дружеской обстановке, попить кофе, сходить куда-то… Но завтра рабочий день, и начинается все сначала.

К поварам я отношусь с огромным уважением и почтением. В процессе работы происходит живое общение с коллегами, есть место и шуткам, и сарказму, и настроению. Иногда тоже нужно просто разрядить обстановку.

Но что я не допускаю на кухне ни в коем случае – так это лентяев и безалаберность. Это меня убивает. Когда я вижу, что человек не хочет работать и все делает из-под палки, он сразу уходит.

– О своем заведении не думали?

– Думал, но пока все только в планах. Это будет какой-то небольшой ресторан, где-то на 20 мест, как говорится, «только для своих». Но пока мне есть к чему стремиться. Я открыт к экспериментам. Есть еще много чего интересного, и я не тороплюсь.

Профессия повара – это первоначально искусство, игра вкусов и творческая подача на тарелке, где повар через блюдо передает свое настроение, эмоции, чувства, свою жизненную гармонию или энергию. Только потом это приносит свои плоды, и становится ремеслом.

– Есть ли у вас профессиональные секреты, которыми вы можете поделиться с начинающими поварами?

– Да никаких секретов здесь нет. Во‑первых, нужно любить свое дело и с уважением относиться к профессии. Раз уж ты стал поваром, то будь готов ко многим испытаниям. Во‑вторых, не нужно бояться экспериментов, проб и ошибок.

Нужно постоянно развиваться, совершенствовать свои навыки, знания, посещать мастер-классы крутых шеф-поваров, курсы повышения квалификации, тренинги. Любые стажировки пойдут только на пользу. Пирамида не с вершины строится, укрепляйте свой фундамент.