Ресторатор должен делать то, что ему нравится

Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

Связь концепции заведения с площадью помещения, где оно располагается, несомненно, существует – хотя я не могу сказать, что на сто процентов прямая, и выбирать концепцию, исключительно исходя из площади, я бы всё-таки не советовал. Гораздо важнее район, в котором открывается ресторан, его потенциальная целевая аудитория, потребитель, на которого он в конечном итоге сориентирован. Оцените, что расположено вокруг – логистику этого места. Потому что площадь – это далеко не ключевой фактор при выборе «идеи». А самое главное – как бы это ни прозвучало! – ресторатор прежде всего должен делать то, что ему нравится. То, что он реально сможет сделать. А не то, что делать просто надо.

«Ресторан» и «банкетный зал» — две разные концепции 

Сегодня, к примеру, многие считают, что в своём маленьком ресторане обязательно нужно проводить банкеты.

Но на мой взгляд, ресторан и банкетный зал — вообще две совершенно разных концепции и любое их объединение достаточно проблематично.

Банкетный зал влечёт за собой множество нюансов: особая музыка, желательно наличие сцены, проектор. В нём по-другому расставлены стулья и столы, ведь посадка должна позволять гостям смотреть в одну точку. Поэтому у помещения должна быть правильная форма — чтобы можно было все эти столы правильно расположить.

Кроме того, банкетный зал работает в одном формате, с одним графиком и количеством персонала, а ресторан — в принципиально ином ключе. Если ресторан — это ежедневная работа и постоянный штатный персонал, то для «банкетника» в целом больше нужны люди на аутсорсе. И когда вы пытаетесь «поженить» две этих концепции, неизбежно получаете проблемы.

Другое дело, когда при ресторане есть дополнительно ещё и банкетный зал, и основная площадь не закрывается «под банкет», тогда — да, это имеет право на существование и принесёт дополнительный доход. Если в ресторане, кроме основного, есть другой зал, который тоже работает как полноценный ресторанный, но при этом легко трансформируется в банкетный, то он может стать дополнительным источником заработка.

А делать ресторан, который одновременно и ресторан, и «банкетник», просто невыгодно — потому что туда не будут ходить гости, постоянно натыкаясь на закрытые двери банкета. А в дни, когда не будет ни гостей, ни банкетов, ресторан будет держать огромное количество людей, необходимое для его ежедневного функционирования, при этом простаивая.

Поэтому для продвижения банкетов оптимально — иметь дополнительный зал. Основной же зал ресторана закрывать на банкет никак нельзя, иначе вы рискуете растерять всех гостей.

Для продвижения банкетов в ресторане нужно иметь дополнительный зал. Основной же зал закрывать на банкет нельзя, иначе есть риск растерять всех гостей.

Офисы как основной двигатель ресторанов 

Большие рестораны я бы располагал, скорее, в центре: в «спальниках» завести людей на большую площадь всегда достаточно сложно. Но в центре другая стоимость аренды. Поэтому всё в любом случае зависит от концепции и специфики района. И спальный район может быть очень «дорогим». Тогда не исключено, что ресторан и там будет существовать прекрасно.

Но основной двигатель — это офисы и поток людей, а не жилые дома. Где рядом с вашим рестораном их будет больше, там его определённо и ждёт успех.

Поэтому размещать ресторан в жилых домах совершенно не стоит — думаю, не надо объяснять, почему. Это огромная проблема! И год от года законы на этот счёт становятся всё жёстче.

Вторая проблема — те же отдалённые районы города. Я считаю, надо выбирать «проходняк» и идти туда — с упором на выигрышную концепцию, которую вы намерены там заявить. Но единых рецептов нет!

Основной двигатель — это офисы и поток людей, а не жилые дома. Где рядом с вашим рестораном их будет больше, там его определённо и ждёт успех.

Если открыть на вокзале, к примеру, бюджетный ресторан русской кухни со щами и борщами, там будет «биток» и дела у ресторатора пойдут прекрасно. А если поставить там же крутой гастрономический ресторан — даже с учётом потока! — он будет пустовать.

Общая «идея», «жизненное кредо» вашего ресторана должны быть заточены ещё и под людей, что обязательно найдут к вам дорогу.