Кофейня как образ жизни

Одной из традиционных, хорошо прижившихся на российском рынке и постоянно развивающихся концепций является кофейня. И это именно тот концепт, который очень хорошо вписывается в современную тенденцию небольших по площади заведений.

Идеальная площадь кофейни 

Бариста Николай Готко и Николай Яланский ещё в 2012 году вместе с жёнами взяли потребительские кредиты на открытие собственной кофейни, и в июне того же года открыли в Петербурге свою первую кофейню «Больше Кофе!». Она была очень небольшой: располагалась в старинном гроте в Александровском парке у метро «Горьковская».

Сейчас партнёры развивают собственную компанию bolshecoffee roasters, которая насчитывает уже шесть заведений: кофейни «Больше Кофе!», «Кофе на кухне» на Фонтанке, «Знакомьтесь, Джо!» на Литейном, винный ресторан Prostovino на Итальянской, кафе «Обычные люди» на Рыбацкой рядом с Большим проспектом П. С. и кофейню-магазин bolshecoffee roasters на Марата, одноимённую названию компании.

— На сегодняшний момент идеальная площадь кофейни составляет от 60 до 150 кв. метров, — говорит Николай Готко. — Это та площадь, которая при хорошей работе заведения и при условии его популярности позволяет кофейне развиваться и зарабатывать от 300 до 600 тысяч рублей и выше ежемесячно. На меньших площадях, если у тебя нет сильного трафика to go — кофе с собой, — стабильной выручки вряд ли можно будет добиться. Площадь нашей первой кофейни «Больше Кофе!» всего 40 кв. метров, и там хорошо видно, как зимой меняется количество гостей. На улице холодно, все идут выпить кофе и погреться, и когда ты заходишь в заведение и видишь все занятые места, то кажется, что это абсолютный успех. А на самом деле с точки зрения кофейни это проседание: трафика to go нет, и выручки недостаточно.

Концепт to go, если это одна кофейня, а не группа, хорош для бариста, который профессионально вырос и готов к собственному бизнесу, но пока не может открыть полноценное заведение. Этот концепт позволит ему зарабатывать, получая прибыль 60—100 тысяч рублей, — с учётом того, что владелец сам работает за стойкой как минимум 15 смен.

Группа таких кофеен — например, пять — может вызывать уже коммерческий интерес, но Николай подчёркивает, что каждая из них при этом должна быть востребована, иметь своих постоянных гостей.

— Но выбирая помещение для кофейни, стоит иметь в виду, что на площади менее 120—150 кв. метров нужно будет очень хорошо продумать, как организовывать хранение и подсобные помещения, — подчёркивает Николай Яланский. — Одно дело, когда кофейня работает с привозной едой или вообще без еды, что для России фактически невозможно, — тогда для неё вполне подойдёт площать до 120 кв. метров. И совсем другое дело, когда хотя бы что-то готовится на месте и тем более — готовится под заказ. Холодильные камеры, мойка, туалет для персонала, помещение для хранения продукции — всё это требует отдельных площадей. И либо они есть, либо придётся жертвовать площадью торгового зала и посадкой.

Николай Готко: «На сегодняшний момент идеальная площадь кофейни составляет от 60 до 150 кв. метров. Это та площадь, которая при хорошей работе заведения и при условии его популярности позволяет кофейне развиваться и зарабатывать от 300 до 600 тысяч рублей и выше ежемесячно».

Запланированное ожидание 

Кофейню-магазин bolshecoffee roasters партнёры открыли совсем недавно, в октябре 2018 года, на улице Марата, 22—24. И хотя эта улица кажется вполне насыщенной, с хорошим трафиком, чётная сторона, где открыто заведение, менее проходима: все идут в основном по противоположной стороне — к метро или из него.

Что друзей, впрочем, не испугало: они считают, что их проекты заслуживают внимания и того, чтобы к ним приходили целенаправленно.

Поэтому когда весной 2018 года увидели очень подходящее помещение для планируемого заведения bolshecoffee roasters, то сразу же его взяли — да, так получилось, что взяли они его в аренду ещё весной, в марте, и на полгода фактически «законсервировали».

— Это был обдуманный шаг, — объясняет Николай Готко. — Помещение нам понравилось, но дело в том, что именно в это время, весной, мы плотно занимались кафе «Обычные люди» и хорошо понимали, что два ремонта параллельно делать не сможем. А не возьмём сразу — оно «уйдёт»! Поэтому мы заключили договор с арендодателем, но данные нам арендные каникулы ушли фактически ни на что: мы просто очистили это помещение и дальше только ждали, доделывая ремонт в «Обычных людях».

— Но это было обдуманное ожидание, запланированное, — улыбается Николай Яланский. — Ведь всё зависит от того, как вы планируете. Если вы планируете затраты, то всё проходит, в общем-то, безболезненно; если нет, то возникают сложности.

Помещение стояло, и они понимали, что ремонт начнётся только летом, а всё это время нужно будет платить аренду — и паники не возникало. Другое дело, что когда начали, наконец, ремонт, то рассчитывали на один-полтора месяца, а вышло — по совершенно не зависящим от них обстоятельствам — три.

Николай Яланский: «Коммерческая активность сейчас увеличилась, и найти подходящее именно для вашей цели помещение достаточно сложно. Поэтому иногда стоит пойти на, может быть, кажущийся немыслимым шаг — взять в аренду понравившееся помещение, зная, что пока в него въехать нельзя. Но иногда всё же стоит понести подобные расходы».

Первые два месяца срузу же показали лучший по расчётам результат 

И начались накладки. Заказанное к определённому времени оборудование было привезено — и куда его ставить, где хранить? Запланированная к определённому времени договорённость с персоналом была выполнена — и кто-то из сотрудников уже уволился с предыдущего места работы.

Всё это Готко с Яланскому пришлось решать. Оборудованию нашли временное место хранения, ещё не набранному персоналу выплатили зарплату.

— На все подобные накладки надо иметь запас дополнительных средств «на непредвиденные расходы», — говорит Готко. — Иначе уже на этапе строительства могут возникнуть непредвиденные проблемы.

— Коммерческая активность сейчас увеличилась, — считает Яланский, — и найти подходящее именно для вашей цели помещение достаточно сложно. А мы искали! И когда увидели это помещение и оно нам понравилось, пошли на, может быть, для кого-то немыслимый шаг — взять его в аренду, зная, что пока не сможем начать ремонт. Но мы решили, что нам всё же стоит понести подобные расходы.

Все расходы оказались оправданы.

— Хотя мы думали, что здесь очень медленно всё будет раскачиваться, уже первые два месяца работы показали лучший результат, чем тот, на который мы рассчитывали, — улыбаются оба Николая.

О кофейне-магазине bolshecoffee roasters можно прочитать на нашем сайте:

http://restoranoved.ru/articles/bolshe-obzharennogo-kofe/