Больше обжаренного кофе

— На самом деле, открыв это место, мы исполнили мечту, наверное, всех обжарщиков России — открыть представительство компании, занимающейся обжаркой кофе, в центре, — улыбается Николай Готко. — Потому что в основном все главные магазинно-кофейные представительства обжарщиков располагаются на производстве. У нас на Марата представлен абсолютно весь кофе, который мы жарим, и кроме него — аксессуары и кофейное оборудование.

Оборудование очень разное — от кофеварок за 35–50 тысяч и 150–200 тысяч рублей до одной из самых лучших машин в мире стоимостью «под миллион».

— Разное оборудование помогает нам раскрывать потенциал кофе по-разному, — объясняет Николай Яланский. — И, конечно, оно по-разному выдерживает нагрузку. Если более дешёвые кофеварки в условиях безостановочного приготовления эспрессо просто не справляются с терморежимом, то оборудование, которое стоит значительно дороже, справится с любой динамикой. И для нас это крайне важно, ведь чем выше качество кофе, тем более стабильным должно быть оборудование!

При этом речь большей частью идёт даже не о кофемашинах, а о кофемолках: если кофемолка не справляется с динамикой, то, какая бы машина ни стояла, хороший кофе не получится.

— Конечно, если в заведении поток гостей достаточно небольшой, стабильный — предположим, заказывают эспрессо не один за другим, а периодически, раз в 10–15 минут, — то можно использовать относительно недорогую кофемолку, стоимостью где-то в районе 40–60 тысяч рублей, — продолжает Яланский. — Но есть риск, что в пиковые нагрузки — в те час или два, когда гостей приходит большое количество, — первые пять-шесть из них получат отличный эспрессо, а все остальные — так себе, потому что такую нагрузку этой кофемолке уже не вытянуть.

На данный момент компания bolshecoffeeroasters насчитывает шесть заведений в Петербурге: кофейни «Больше Кофе!» в старинном гроте в Александровском парке у метро «Горьковская», «Кофе на кухне» на Фонтанке, «Знакомьтесь, Джо!» на Литейном, винный ресторан Prostovino на Итальянской улице, кафе «Обычные люди» на Рыбацкой (рядом с Большим проспектом П.С.) и кофейню-магазин bolshecoffee roasters, одноимённую названию компании. Обжарочное производство компании находится на улице Салова — и там же располагается школа бариста.

— bolshecoffee roasters стал для нас определённым экспериментом, — говорит Николай Готко. — Центр города, помещение небольшое — 40 кв. метров, — но кофе здесь покупается даже больше, чем в других наших кофейнях, что нас очень радует.

Стоит обратить внимание, что к такому результату ребята шли несколько лет — подбирая и культивируя ассортимент и параллельно просвещая, а, возможно, даже в чём-то и воспитывая своих гостей.

Небольшое пространство помещения, которое к тому же ещё и вытянутое, они использовали максимально, сумев разместить здесь не только станцию бариста, достаточно многочисленное кофейное оборудование и полки с пакетами свежеобжаренного кофе, но и порядка 20 посадочных мест.

— Стол для каппингов — дегустации и оценки различных сортов кофе — мы изначально планировали просто выносить непосредственно на мероприятия, а потом ставить в торец помещения возле окна, — рассказывает Готко. — Но фактически сразу же поняли, что многие гости хотят сидеть за ним как за барной стойкой, наблюдая за работой бариста и общаясь с ними. Так он нам дал ещё три-четыре места, и убирать его мы отсюда уже никуда не будем! — смеётся. — К тому же и угол тот теперь можно занять посадочными местами!

До прихода новой кофейни это помещение больше десяти лет занимал салон сотовой связи, и все стены были затянуты в гипрок. Когда гипрок убрали, стены пришлось грунтовать, выравнивать, красить, ставить вентиляцию — и всё это вылилось в немалые расходы.

— Мы-то думали: раз маленькая площадь, то, несмотря на высокие потолки, отремонтировать помещение будет очень просто, — улыбается Николай. — Мы прикидывали даже сделать ещё и второй уровень, но для этого высота потолков — 3,8 метров — оказалась всё же недостаточной. И в результате мы фактически три месяца занимались приведением помещения в порядок.

— При этом почти на месяц нас задержал подвал, — добавляет Николай Яланский. — Просто потому, что он летом был затоплен, и пока решался вопрос с осушением — а без этого было невозможно проложить коммуникации, — мы ничего не могли делать: вода стояла почти по грудь. Поэтому инвестиции на один квадратный метр здесь вложены очень большие. Плюс, у нас ведь ещё и очень дорогое оборудование, которое мы купили специально для этого места: на это оборудование мы потратили примерно столько же, сколько и на ремонт помещения.

Зато светлый чистый дизайн сегодня привлекает внимание гостей, блогеров и конструкторов интерьеров, которые периодически заходят к ребятам, фотографируя заведение и выкладывая фото в социальные сети, чем, как единодушно считают оба Николая, помогают другим узнать о новом месте.

Надо отметить, что компания bolshecoffee roasters по-прежнему развивается на собственные средства.

— Наверное, мы можем быть хорошим примером современного частного бизнеса, когда, не имея ничего и взяв в начале пути потребительский кредит, ты в результате постепенной поэтапной работы строишь что-то прекрасное и развиваешься по мере своих возможностей, — улыбается Николай Готко.

Потребительские кредиты, которые взяли для открытия первого заведения — кофейни «Больше кофе!» — не только Николай Готко и Николай Яланский, но и их жёны, давно выплачены. Все остальные заведения открываются без привлечения посторонних инвестиций. В дальнейших планах Николаев — открыть обжарочное производство на собственной земле: земля уже взята и будет полностью выкуплена через два-три года, после чего на ней начнётся строительство.

Желаем компании bolshecoffee roasters полного выполнения плана! Мы уверены, что именно подобные компании развивают российский ресторанный рынок — и именно в этом и заключается их высокая миссия. Удачи!

Подготовила Светлана Куликова.