Дмитрий Блинов: «Для комфорта гостей свободная посадка прежде всего»

Мы говорим о подходе к бизнесу с Дмитрием Блиновым — одним из самых известных поваров Петербурга, развивающих вместе с другом и партнёром Ренатом Маликовым свои заведения DUO Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia и Harvest (ресторанная группа DuoBand).

Одним из самых известных поваров Петербурга, развивающих свои заведения, которых уже четыре, является Дмитрий Блинов. Он 10 января 2014 года, открыл вместе со своим другом и партнёром Ренатом Маликовым своё первое заведение DUO Gastrobar.

Было оно совсем маленькое, его площадь составляла 78 кв. метра, при этом 54 кв. метра занимал торговый зал, 12 — горячий цех и 12 делили между собой холодный цех и мойка.

Площадь Tartarbar`а — второго заведения партнёров — составляла уже 180 кв. метров. Третьего — Duo Asia — 350 кв. метров, а площадь ресторана Harvest, который они открыли совсем недавно, 8 декабря 2018 года, составляет 460 кв. метров, и 110 из них — второй этаж.

При этом второй этаж не предназначен для посадки а ля карт: он служит для посиделок компаний в 20–25 человек, которые не могут разместиться на первом этаже. А на площади первого этажа в 350 кв. метра всего 54 посадочных места: в Duo Asia, например, 65. И даже когда летом откроется летняя веранда, то и тогда ресторан сможет вместить максимально 120 человек.

Почему так мало? Поговорим с ним о том, как он подходит к своему бизнесу.

Площадь заведения зависит от возможности реализации нужной технологии

— Дмитрий, зависит ли у вас концепция от площади заведения?

— У нас, скорее, площадь зависит от возможности реализации на ней той технологии, которая мне нужна. У нас очень большое место отводится кухне: например, в Harvest, е вместе с мойками, складами, заготовочным цехом, гардоробом, баром и туалетом она занимает больше половины первого этажа.

— Первый DUO явно был исключением: там на маленькой площади столько всего расположено…

— Конечно, но первый DUO и был гастробаром. Там всё делалось «тут же и сейчас же»: ты сам встречаешь гостя, сам готовишь ему, сам провожаешь. Концепция, которая тогда была в голове, там полностью выдержана! А дальше надо больше — совершенствоваться, расти, ведь мы не хотим открывать ресторан такой же, какой уже был. Мы постоянно повышаем планку!

 Площадь заготовочного цеха в DUO Asia фактически вдвое больше, чем  в Tartarbar`е и DUO Gastrobar`е, вместе взятых 

Хорошее оборудование доставляет удовольствие

Поэтому второе заведение не стало повторением первого: кухня Tartarbar, а стала совершенно иной, с несколько иным оборудованием.

— А через год, кстати, мы полностью перестроили кухню, — говорит Дмитрий. — Технология при этом осталась та же, но мы поменяли всё оборудование. Потратив на него в два раза больше денег, чем во время открытия. Потому что оказалось, что хорошее оборудование стоит того!

— Вы же знали это: не могли не знать!

— Я не знал, насколько (улыбается — ред.). Потому что холодильники, которые стоят и в Harvest, и в DUO Asia, и в Tartarbar, е, стоят 350 тысяч рублей. А холодильники, которые я использовал до этого, стоили 50 тысяч. Температура у них та же — 4 °C. Но мы же работаем безостановочно, каждый день, и ведь ещё и удовольствие от оборудования должны получать! (смеётся — ред.) И я от моих новых холодильников его получаю. А от тех уже не получал… И в DUO Asia мы уже изначально строили всё по нашим стандартам.

 
Площадь ресторана Harvest составляет 460 кв. метров 

Количество посадочных мест у нас идёт третьим пунктом 

— И, опять-таки, метраж заведения вы увеличили, а количество посадок не особенно…

— Да, метраж увеличили в основном за счёт технологий. Потому что даже в Tartarbar, е можно ещё 20 мест поставить: убрать бар, например, куда-нибудь. Конечно, количество посадочних мест в ресторанном бизнесе играет, безусловно, важную роль, но у нас оно идёт, наверное, третьим пунктом. Выбирая помещение, мы сначала пытаемся понять, возможно ли будет реализовать здесь нужную нам атмосферу. Потом понимаем, можно ли организовать производство, чтобы это было не только удобно, но и интересно — чтобы, например, была возможность кухню расположить напротив зала, как в Harvest, или вообще разместить в зале, как в DUO Asia. И только потом считаем, сколько при этом получится посадочных мест.

Выбирая помещение, мы сначала пытаемся понять, возможно ли будет реализовать здесь нужную нам атмосферу. Потом понимаем, можно ли организовать производство, чтобы это было не только удобно, но и интересно. И только потом считаем, сколько при этом получится посадочных мест.

Поэтому третье заведение DUO Asia по площади больше, чем первые два: площадь заготовочного цеха в нём фактически вдвое больше, чем в Tartarbar`е и DUO Gastrobar`е, вместе взятых. Ещё бы — там, как говорит Блинов, только пельмени могут пять человек лепить безостановочно, и они не будут оставаться незаказанными.

— И я уж не говорю уж об открытой части кухни! — добавляет он. — Где могут работать одновременно 10—12 человек. И такое бывает!

Фотографии предоставлены ресторатором.