Мечтатели на Фонтанке

Название этого нового петербургского заведения, кафе «Мечтатели», расположившегося на Фонтанке, само просится в название статьи. Причём именно без кавычек: его создатели — инвесторы Леонид Рябов и Нина Фёдорова, а также идейный вдохновитель Людмила Иванова — всерьёз решили воплотить в жизнь не только свою мечту, но и мечту многих и многих гостей кафе и ресторанов о соединении в одном месте хорошей кухни, качественного кофе и достойного вина — так, чтобы все три составляющие были на одинаково высоком уровне. Всерьёз решили и… воплотили.

Полная посадка на завтраке была с первого дня

Простой, лаконичный интерьер «Мечтателей» акцентирует внимание на деталях: столы из дуба, светлая кирпичная кладка, урбанистические бра и люстры и гранжевые принты на стенах. В первом зале — две открытые барные стойки, за которыми бариста на глазах у гостей готовят кофе, из больших окон открывается вид на набережную реки Фонтанки и исторический центр города. Во втором зале, меньшем по площади, можно разместиться небольшой компанией.

— Мы делали заведение на каждый день, — говорит Людмила Иванова. — Нам хотелось открыть место, куда можно приходить в любое время дня и по совершенно разным поводам: позавтракать перед работой или прогулкой, пообедать, пригласить коллег или партнёров на деловую встречу, поужинать с бокалом вина или зайти просто для того, чтобы заказать кофе с десертом. Дело в том, что людям, которые редко ходят в заведения, чтобы пообедать или поужинать, на чашку кофе зайти всегда проще. И это становится хорошим поводом, чтобы с нами познакомиться и почувствовать нашу атмосферу. Мне кажется, что задача заведения на каждый день заключается и в этом тоже: человек приходит, чтобы потратить, к примеру, 200 рублей на капучино и понять, что у нас вполне доступная еда, доступное вино, лёгкая атмосфера — и таким образом он будет готов прийти к нам уже, например, на ужин. А так как у нас нет приоритета между кухней, кофе и вином — все эти три позиции являются одинаково сильными, — гости чувствуют себя здесь в своей тарелке, когда бы они ни пришли.

В заведении порядка 60 посадочных мест, и с первого же дня открытия особой популярностью стали пользоваться завтраки.

— В это трудно поверить, но в первый же открытый день — в одну из июльских суббот, — у нас на завтраке была фактически полная посадка! — вспоминает Людмила. — Нас самих это удивило, но наши завтраки действительно очень интересные, и мне нравится, как у нас получается традиционные сэндвичи или каши совмещать с какими-то необычными ингредиентами, предлагая гостям совершенно оригинальные вкусовые решения.

Основной принцип меню: современное, яркое и без условностей

Шеф-повар кафе Антон Абрезов (в прошлом — ресторан Luce, винный бар Prostovino, ресторан «Вкус есть») здесь по-настоящему творит, создавая в «Мечтателях» полноценную авторскую кухню. Здесь нет никакой принципиальной направленности с точки зрения национальной либо технологической её направленности: используя множество локальных продуктов вместе с различными национальными техниками и технологиями, Антон поёт собственную песню.
У Антона на кухне нет ни духовки, ни привычного всем и ставшего уже чуть ли не обязательным пароконвектомата. Зато есть пять су видов, с помощью которых, кстати, делаются ещё и некоторые заготовки для кофе.
— Нам очень хотелось поработать с локальными продуктами, показать их вкус и, конечно, представить какие-то интересные необычные сочетания, — объясняет он. — К примеру, в меню завтрака у нас есть кесадилья с кижучем, а в закусках к вину — мусс с этой интересной рыбой. Мы сразу задумали делать салат с пастрами, и сейчас он у нас является одним из самых покупаемых блюд.

Вдохновляясь перуанской кухней, шеф-повар использует в своей работе её элементы, интересуясь японской, работает с японскими технологиями, словом — основной принцип меню соответствует концепции заведения: современное, яркое и без условностей. К примеру, паштет из говяжьего сердца здесь подают в форме сердец с сахарной ватой и сушёной клюквой, жареную утку дополняют гарниром из копчёного булгура и оттеняют листьями свежей мяты, а ледяной гриб сочетают с маринованным папоротником, цукатами из зелёных томатов и соусом из пахты с маслом петрушки. Меню обновляется по принципу сезонности и время от времени дополняется гастрономическими сетами.

Необычный подход шеф-повара к кухне выражается не только в разработке необычных блюд, но и в выборе оборудования для их приготовления. У Антона на кухне нет ни духовки, ни привычного всем и ставшего уже чуть ли не обязательным пароконвектомата. Зато есть пять су видов, с помощью которых, кстати, делаются ещё и некоторые заготовки для кофе.

— Мы отказались от духовки, и это сэкономило нам достаточно много денег, — рассказывает шеф-повар. — На данный момент нам она не нужна: мы обходимся шестиконфорочной газовой плитой (без духовки), одноконфорочной индукционной, пятью су видами с вакуумным аппаратом и хорошим блендером со сменной чашей — для жидких и сухих ингредиентов, — а также двумя дегидраторами.

Оборудование для кухни Антон подбирал сам, с нуля, при этом вымеряя до секунды все свои движения и движения поваров, чтобы потом максимально быстро отдавать блюда гостям. И сейчас горячий цех кафе организован так, что работающему в нём повару вообще нет необходимости куда-то ходить: он может передвигаться просто по своей оси, имея возможность достать всё нужное в пределах одного шага.
Специально для нашего журнала Антон Абрезов представил мастер-класс по приготовлению двух своих блюд — салата с пастрами и молодым картофелем кимчи и паштета из сердец.
— Мы хотим готовить еду ресторанного уровня, но чтобы она стоила — условно — тысячу рублей и гость мог приходить к нам ежедневно, — подтверждает Антон Абрезов слова Людмилы о позиционировании заведения как кафе на каждый день.

Специально для нашего журнала Антон Абрезов представил мастер-класс по приготовлению двух своих блюд — салата с пастрами и молодым картофелем кимчи и паштета из сердец. Мастер-класс можно посмотреть в нашем журнале.
«Мы хотим готовить еду ресторанного уровня, но чтобы она стоила — условно — тысячу рублей и гость мог приходить к нам ежедневно», — говорит Антон Абрезов.

Все вина здесь разливают по бокалам

Сомелье «Мечтателей» является Иван Пуденков, а винную карту составлял винолюб и гастрономический путешественник Анатолий Жданов. Все вина здесь разливают по бокалам.

— При этом когда мы обдумывали винную карту, то рассчитывали позиций на 15, — рассказывает Людмила Иванова. — Получилось 50, все они по бокалам, и нашим гостям это очень нравится. К нам стали приходить люди, которым интересно именно вино в сочетании с едой, и мы, несомненно, планируем расширение винной карты — будем добавлять более изощрённое, возможно, более дорогое вино, чтобы удовлетворить вкус самых изысканных его любителей.

Чтобы иметь возможность подавать по бокалам любое вино, представленное в винной карте, для заведения купили специальное устройство, позволяющее разливать вино, не открывая при этом бутылку, и потом хранить его.
«Когда мы обдумывали винную карту, то рассчитывали позиций на 15, — рассказывает Людмила Иванова. — Получилось 50, все они по бокалам, и нашим гостям это очень нравится».

Возможность работать и с хорошим кофе, и с хорошим алкоголем используется в полной мере

А для того, чтобы создать полноценную кофейную карту, в «Мечтатели» закупили кофейное оборудование — причём одно из самых дорогих: его цена, как рассказывает Людмила Иванова, сопоставима с ценой оборудования для кухни.

— Речь идёт, конечно, о профессиональных кофемашине и кофемолках, — объясняет Людмила, являющаяся не только одним из авторов проекта, но и профессиональным бариста (именно ею в своё время была основана кофейня Coffee Station). — Дело в том, что оборудование того уровня, с помощью которого можно получить необходимый нам отменный результат, каким можно гордиться, действительно стоит дорого. И, собственно, это и есть главная причина того, что наши рестораны, как правило, не подают достаточно качественный кофе, ведь они работают на арендованном оборудовании и с кофе, данным ему в нагрузку. А мы сами выбирали и оборудование, которое нам необходимо, и сорта, с которыми работаем. У нас вообще нет коммерческого зерна — только спешиалти: лотовое зерно. Мы знаем, с какой оно плантации, каким выросло, сколько мешков было собрано, как его обрабатывали, сколько часов сушили, сколько часов ферментировали — словом, знаем всё о каждом сорте.

В кофейном меню «Мечтателей», помимо классических напитков на основе эспрессо и альтернативных способов приготовления кофе, представлены авторские кофейные коктейли и напитки на основе кофе и алкоголя.

— Так как у нас есть возможность работать и с хорошим кофе, и с хорошим алкоголем, мы пользуемся ею в полной мере, — улыбается Людмила. — Мы сразу же начали экспериментировать с напитками, и все наши коктейли пользуются спросом у гостей. Но я хочу подчеркнуть, что это лишь начало: мы обязательно будем продолжать эксперименты, представляя гостям всё новые и новые кофейные напитки.

Более подробно о кофе и кофейных коктейлях, а том числе с алкоголем, мы рассказывали в прошлом номере нашего журнала в материале «Профессиональный подход к кофе требует любви и творческой фантазии», но Людмила Иванова, помимо них, готовит в «Мечтателях» и фильтр-кофе, представляя гостям альтернативные методы приготовления этого напитка. Об этих методах мы также уже рассказывали на страницах издания, но Людмила обещает, что готовится представить в своём кафе ещё и другие, совершенно новые методы — такие, которых нет больше нигде в городе, — и не просто представить, а провести для нашего журнала мастер-класс. Так что, надеюсь, мы ещё не раз встретимся на страницах журнала с этим замечательным местом, где мечты воплощаются в жизнь.
«У нас вообще нет коммерческого зерна — только спешиалти: лотовое зерно, — объясняет Людмила Иванова. — Мы знаем, с какой оно плантации, каким выросло, сколько мешков было собрано, как его обрабатывали, сколько часов сушили, сколько часов ферментировали — словом, знаем всё о каждом сорте».