Первопроходцы формата

Формат гастробара настолько новый, что поначалу не только гости, но и иные рестораторы терялись: что это? «Не понимали, что такое гастробар, спрашивая о том, почему бы нам не назвать себя просто рестораном», — рассказывает один из владельцев петербургских гастробаров.

Это и неудивительно: большинство российских гастробаров открылись лишь в этом году, буквально став первопроходцами формата.

Понятное заведение с дружеской атмосферой

В европейских столицах формат гастробара известен достаточно давно — с тех пор, как шеф-повара начали открывать собственные заведения. На небольшой (стоимость аренды высока) площади нельзя было свободно расставить столы, и в зале приходилось ставить просто барную стойку, за которой и размещались гости.

Часто за этой стойкой усаживалось больше человек, чем за парой-тройкой столиков. Но заведения-то открывались поварами! А каждый повар стремится реализовать себя прежде всего через меню, которое надо где-то представлять.

И где, как не за той же барной стойкой? И если барменам, открывающим свои проекты, было гораздо проще в отношении позиционирования — бар он и есть бар, то повара изобрели для мира гастробары.

Сегодня гастробар остаётся заведением, небольшим по площади, хотя столиков в нём чаще не два-три, а 10–15. По-прежнему обязательной в нём является барная стойка. И — очень простой, но крайне уютный интерьер.

— Многие считают, что гастробар — это нечто непонятное: то ли заведение высокой кухни с барной стойкой, то ли ресторан, где готовят молекулярные коктейли, — говорит Георгий Нат, вместе с женой Юлией Гигиной открывший в Петербурге гастробар FivePoints.

— А такой подоплёки тут нет: гастробар — это понятное и приятное гостю заведение с очень дружеской атмосферой, ненавязчивым обслуживанием, хорошим алкоголем и хорошей кухней по демократичным ценам.

«Тихий» формат, не рассчитанный на посещение гостей со всего города

FivePoints открылся 7 февраля 2014 года — через два месяца после того, как Георгий присмотрел помещение. В его интерьере много дерева — даже стойка бара собрана из деревянных ящиков, — и это вносит свой вклад в теплоту и уют заведения. Зал достаточно просторный, с выделенной «диванной» зоной и отдельным помещением для компании в несколько человек.

— Наши «коньки» — это хороший бар с понятной коктейльной историей, большим ассортиментом вин и других алкогольных напитков (линейка ромов, например, насчитывает у нас порядка 35 видов этого напитка из разных стран) и хорошая кухня по демократичным ценам, — продолжает Георгий Нат.

— И я очень рад закону, который запретил в ресторанах курить, потому что курение убивает атмосферу. Зато теперь к нам всё чаще и чаще заходят мамы с детьми. Мы решили не размахиваться на широкую публику, а лишь на тех, кто живёт или работает рядом с нами.

И, как это ни парадоксально, фактически сразу же заработало сарафанное радио — мы его тут же ощутили.

Это ещё одна особенность гастробара: этот формат достаточно «тихий», не рассчитанный на посещение гостей со всего города, хотя, надо сказать, они всё равно едут, чтобы посидеть за стойкой или за столиком нового привлекательного заведения.

Гастробар — это понятное заведение с очень дружеской атмосферой, ненавязчивым обслуживанием, хорошим алкоголем и хорошей кухней по демократичным ценам.

В хороший гастробар гости едут со всего города

Так же, как к Георгию Нату, едут со всего города и к Дмитрию Блинову, открывшему 10 января DUO gastrobar. Второй совладелец заведения — Ренат Маликов, друг и соратник Блинова: отсюда и название DUO — дуэт шеф-поваров.

— Я все правила открытия ресторана нарушил, — смеётся Дмитрий. — Весь мой бизнес-план был крайне простым: табличка в Excel — инвестиции, фонд оплаты труда и план окупаемости — и записка в телефоне. Но как только увидел помещение, понял — это то, что нужно, и завертелось…

При этом вход в помещение, где расположен DUO, и найти-то можно далеко не сразу: за деревьями, с бокового угла здания, на фасаде которого горит вывеска совсем другого заведения. Остроумные владельцы вообще хотели поначалу никакой вывески не делать — типа спикизи бара: кому нужно, сам найдёт. Но не решились: его и так не видно.

— Да, даже если подойти к дому, наш гастробар не увидишь: нужно специально заглядывать за угол — там вход, — улыбается Дмитрий.

— А зимой мы ещё и подсветку включать забывали: у нас она включается в электрощитке, на кухне, не сразу вспомнишь. Уходишь домой, смотришь — подсветка-то не работает!

Тем не менее гости не просто находят этот гастробар, но ещё и мест в нём частенько не бывает — всё занято. Поэтому здесь с первого месяца открытия практикуется бронирование немногочисленных столиков. Сначала в зале было всего 20 посадочных мест и за барной стойкой — ещё пять, летом выставили четыре столика на улицу — добавилось ещё 16 мест.

Площадь нашего бара всего 78 квадратных метров, — объясняет Дмитрий. — При этом 24 из них занимает кухня вместе с подсобными помещениями (сама кухня всего 12 квадратных метров).


При открытии гастробара нужно учитывать, что большая площадь помещения «убивает» формат. Поэтому опытные рестораторы иногда специально зонируют помещение, чтобы создать видимость уединённости каждой компании.

Небольшая площадь зала делает заведение более уютным

Гастробары Георгия и Дмитрия располагаются в центральных районах Петербурга: один неподалёку от площади, которую петербуржцы называют Пять углов, второй — на Кирочной.

А Андрей Матвеев открыл вместе с партнёром бары в самых что ни на есть спальных районах. Открылись оба заведения с разницей в пять недель: в Рыбацком — 26 июня этого года, на проспекте Непокорённых — 3 августа. Конечно, гастробарами их можно назвать лишь с натяжкой: прежде всего, здесь подаётся пиво и блюда к нему, что отражено в названии — BEERstudia.

Однако это, несомненно, гастробары, так как все особенности формата соблюдены: небольшая площадь залов, особый дизайн, барная стойка, личное присутствие владельца и главное — интересное меню.

Заведение в Рыбацком на 60 посадочных мест. В нём два основных зала и один дополнительный, совсем маленький, на компанию из шести-восьми человек. Основные залы имеют разное настроение: один — панорамный, в нём много воздуха, свободного пространства и гости на виду друг у друга; второй — более уютный, с несколькими зонами, где гости могут уединиться своей компанией.

При строительстве дома во второй половине 80‑х годов помещение, где сейчас располагается BEERstudia, проектировалось под заведение общественного питания, а именно пельменную. Поэтому очень много коммуникаций наследственные — из тех, уже далёких времён.

Кроме того, площадь производства проектировалась изначально больше, чем площадь торгового зала, — таковой она и осталась. И сегодня при общей площади помещения в 270 кв. метров непосредственно торговая площадь составляет всего около 120 кв. метров.

— Поначалу для нас это было откровением, но мы всё же пошли на этот шаг, — говорит Андрей Матвеев, совладелец и генеральный директор сети BEERstudia.

— Более того, нам эта идея даже понравилась. Наверное, с точки зрения бизнеса это не очень правильно, ведь каждый квадратный метр должен отрабатывать свою арендную ставку, но, с другой стороны, открывать большое заведение в спальном районе мне представляется авантюрной затеей.

Здесь есть большие рестораны у метро со своими плюсами и очевидными минусами, а мы переключились на малую площадь, чтобы создать здесь максимальный уют, максимальное внимание к деталям, к гостям, к их потребностям. На малых площадях это сделать чуточку проще, чем на больших.

То, на что постоянно делают упор обычные рестораны — банкеты и свадьбы, совершенно исключается в гастробаре. Любое шумное мероприятие уничтожит всю его атмосферу и навсегда отвратит постоянных гостей.

Забудьте о банкетах!

Ради гостей, которые ходят сюда ежедневно или с более редкой периодичностью, Андрей отказался от проведения в заведениях банкетов.

— От «свадебно-корпоративной» истории мы уходим сознательно, — говорит он. — Даже во втором, большем по площади и посадкам заведении, мы делали зонирование так, чтобы не иметь возможности проводить мероприятия более 20 человек.

С одной стороны, мы отсекаем какой-то пласт гостей, с другой — любое мероприятие мешает основному потоку гостей, мешает атмосфере заведения, потому что даже если банкет шумит в другом зале, он вырывает часть души из стен заведения.

Мы хотели бы этому помешать. Да, в одночасье банкет, возможно, принёс бы нам какой-то доход, но последствия мне видятся туманными… Подмена, временная или постоянная, — это всё равно уход от истинного пути.

Основная заполняемость гастробара начинается после 19.00, но днём рестораторы советуют всё равно открывать заведение, потому что гость должен иметь возможность при желании пообедать в нём или просто выпить коктейль.

В позиционировании своего заведения Андрей отталкивался от кухни: это прежде всего, как он говорит, «место про еду». Меню, доступное глазу, правильно сформировано по разделам — гость в нём не заблудится. В его основе — несколько салатов, рыба, мясо, блюда на углях: всего порядка 45 блюд.

Это постоянная классика, расширяющаяся на шесть-восемь позиций сезонными предложениями. Отдельно подаётся коктейльная карта, для чего привлечён профессиональный бармен.

— В отношении миксологии мы идём в ногу со временем, — рассказывает Андрей. — Опережать в нашем сегменте, видимо, будет неблагодарным и невыгодным занятием, но отставать себе мы тоже не можем позволить.

Поэтому помимо любимой коктейльной классики — мохито, лонг айленда, маргариты и прочего, — у нас есть линейка коктейлей на основе ликёров плюс авторская колонка. Мы понимаем, что это не будет продажей номер один, — основными хитами всё же является пиво, которое возится специально для нас, и гастрономия, но коктейли, безусловно, должны быть представлены.

Они в таком заведении, как наше, являются вишенкой на торте: если сегодня у гостя настроение выпить коктейль, то он будет ему предложен красиво и сделан качественно.