Томас Андреас Гуглер: «Главный тренд в мире – использование натуральных продуктов в старых национальных рецептах»

Томаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) считают одним из самых известных и успешных поваров в мире. За свою насыщенную событиями жизнь этот человек работал фактически на всех континентах и побывал более чем в 90 странах («В девяноста восьми!» - уточняет он). Но мечтал, как говорит, побывать именно в России – кстати, подогревало это желание еще и то, что жена Томаса – русская. В этом году его мечта сбылась: он побывал в России дважды. В первый раз весной, когда входил в состав жюри международного кулинарного чемпионата, проходившего в Екатеринбурге; второй – совсем недавно, в конце лета. Он приехал в Санкт-Петербург, а потом в Москву, чтобы провести мастер-классы в учебных центрах компании «МЕТРО Кэш энд Керри».

Новая русская кухня – это корни русской кухни в новой интерпретации

- Томас, побывав в 98 странах, когда успевали изучать их кухни?

- Для меня с самого детства было очень важно то, что я ем. Но не просто «что ем» – а именно с каким посылом, в каком культурном контексте мне подаются эти блюда. Поэтому когда я еду в какую бы то ни было страну, прежде всего изучаю ее культуру, изучаю то, что они едят, – и, соответственно, понимаю, почему они питаются именно так, а не иначе.

- Вас можно назвать гастрономическим сомелье…

- Иногда меня называют Колумбом от кулинарии, хотя я, скорее, Марко Поло (улыбается). А вообще – более точно меня называют Сальвадором Дали среди шеф-поваров! (смеется)

- Томас, соприкасаясь к такому количеству кулинарных культур, наверное, Вы чувствуете, куда идет современная международная кухня?..

- По тому, что я вижу, что происходит в мире, сейчас преобладают какие-то легкие блюда – кухня в стиле фьюжн, смешения компонентов разных кухонь. И, конечно, сегодня очень сильно преобладает возвращение к корням своих национальных кухонь, а также использование очень свежих, очень качественных продуктов. Этот тренд – использование натуральных продуктов в старых национальных рецептах – наверное, главное, что сегодня происходит в мире в кулинарии. Это я наблюдаю и в новой русской кухне!

- То есть новая русская кухня – хорошо забытое старое…

- Это не то что хорошо забытое старое – скорее, нечто интересное в новой подаче, в необычном варианте. Новая русская кухня – это корни русской кухни в новой интерпретации.

- Например?

- Например, ризотто из перловой крупы со сморчками и сыром филадельфия. Каре дагестанского барашка с муслином из тыквы… Вот, что-то такое.

Я проповедник не столько высокой, сколько вкусной кухни!

- Томас, но ведь тенденция натуральности продукта слишком дорога для, так сказать, массового использования – вряд ли она может проявиться в массовом питании…

- Да, конечно, эта тенденция не может быть для всех. Потому что очень трудно предложить массовому гостю большое количество натуральной еды. Но если есть хоть какая-то возможность, это нужно делать! Допустим, выборочно – хотя бы в отношении детей. Очень важно давать им натуральные, экологически чистые продукты без пестицидов и всяческих добавок.

- Считаете ли Вы себя проповедником высокой кухни?

- Я не столько проповедник высокой кухни, сколько проповедник вкусной! Для меня крайне важно, чтобы человек после обеда или завтрака говорил: «О-о, как это было вкусно!» Этого достаточно для любой кухни! Для меня крайне важна текстура продуктов и тех блюд, которые я готовлю. Она тоже должна показывать натуральность! Свое картофельное пюре, например, я всегда делаю с комочками – не размешиваю его в совершенно однородную, гладкую структуру. Потому что тогда человек не сможет попробовать вкус той настоящей картошки, которую готовят дома, и не сможет оценить настоящий хороший продукт.

- То есть продукт должен быть виден…

- Чувствоваться! Я ем простую еду – картошку, гречку с мясом, – но когда я ем картошку, то хочу, чтобы она пахла картошкой, а когда гречку – чтобы это была настоящая гречка с настоящим мясом. В блюде не должно быть перебора всяческих химикатов и ненужных ингредиентов. Сейчас все можно купить в магазине, даже для профессиональной кухни. Например, концентрат для соуса – развел его водой и получил как бы соус. Я этого не люблю. У нас было мало времени, поэтому соус Демигляс я готовил всего 22 часа – со вчерашнего дня. А когда есть возможность, я готовлю его гораздо дольше!

Фастфуд хорош, когда вы торопитесь. В остальное время надо есть нормально

- Томас, но это замечательно, когда готовишь один ужин. А если у повара постоянный поток?..

- Несколько лет я работал в Дубае, готовил обеды и ужины на полмиллиона человек. Варил Демигляс сам! Даже при больших загрузках. Да, где-то можно схитрить, согласен, положить куда-то немного концентрата. Но это надо так умело балансировать, чтобы гость почувствовал натуральный вкус.

- А Вы можете поручиться, что у Вашего Демигляса всегда постоянный вкус? Когда Вы его готовите лично – да, я понимаю, Вы за всем строго следите. А когда начинают готовить другие люди – помощники, повара?..

- Есть много крупных гостиничных сетей, чьи отели разбросаны по всему миру. И у каждой такой сети есть свои стандарты, свои технологические карты, блюда по которым готовят разные повара. А шеф всегда проверяет, координирует и направляет. В моем ресторане ни одно блюдо не идет на отдачу, пока я не скажу: «Да, оно полностью готово». Если оно приготовлено неправильно, я это сразу вижу и поворачиваю блюдо назад. То есть – должен быть просто контроль качества. В сети это делать, конечно, труднее, но все возможно! Это зависит от уровня сети. У меня по всему миру есть две тысячи станций, где готовится еда. И было время, когда я занимался только тем, что летал из одной точки в другую – это длилось целый год! Я проверял работу поваров, проверял соблюдение ими стандартов. Но для этого везде должна быть технологическая карта с правильной рецептурой, правильной разграммовкой и правильным методом приготовления – спрашивать с поваров можно лишь при этом условии. И важно не только наличие одной рецептуры и технологии приготовления, но и закупаемые сырые продукты тоже должны быть постоянно одинаковые. Если я что-то делаю, например, с куриной грудкой, я не покупаю ее в одном, другом, третьем месте – я закупаю сразу 900 тонн грудки у хорошего производителя и распространяю по всем точкам. Очень хороший, на мой взгляд, пример того, как нужно внедрять и соблюдать стандарты, – сеть «Макдоналдс». Как бы ни странно это звучало, но это действительно так: в какую бы точку Земли ты ни поехал, картошка френч фрайз в «Макдоналдсе» будет одна и та же, одного и того же сорта и одного и того же приготовления. Потому что картофель, который используется для этого блюда, эта сеть выращивает и собирает в одном и том же месте!

- Хорошо, а мясо?

- С мясом, конечно, дело несколько иное. Есть разница в жирности мяса, во времени забоя, в месте производства. Но если у них есть какой-то поставщик мяса, они не меняют его на протяжении многих и многих лет – потому что у них есть стандарт.

- Томас, но как бы там ни было, «Макдоналдс» – это сеть быстрого питания. Как Вы, повар такого уровня, относитесь к фастфуду?

- Фастфуд – это очень хорошо, когда вы торопитесь и поесть нужно быстро. Я совсем не против фастфуда, но нужно понимать одну базовую вещь. В «Макдоналдсе», как и в любом фастфуде, будь то «Ростикс» или «Бургер Кинг», нельзя есть каждый день. Потому что в той еде, которую производят сети фастфуда, нет достаточного количества минеральных веществ, витаминов и всего прочего – того, что необходимо человеку, чтобы поддерживать свой организм. Если вы ходите в «Макдоналдс» один или два раза в месяц – это нормально. Но если вы начинаете питаться там ежедневно, то польза для вашего здоровья будет небольшая.

Молодых поваров надо учить пускать в ход весь продукт целиком

- Будучи одним из руководителей поварской организации международного уровня, какие глобальные проблемы Вы видите в отношении питания человечества?

- Прежде всего в мире существует проблема голода. Она сейчас поднимается очень остро. У стран с развитой инфраструктурой есть возможность обеспечивать себя едой. А у стран третьего мира – Сомали, например, – такой возможности нет. И причина этого лишь в том, что мы очень нерационально пользуемся тем, что у нас есть. Мне, допустим, нужно полкилограмма курицы – я беру килограмм и полкило выкидываю. Покупаю пять яблок, съедаю из них только два. И так идет и идет! А людям нужна еда. Поэтому я стал участником компании Всемирные шеф-повара без границ – мы помогаем странам с катастрофической нехваткой еды и странам, которые терпят большие бедствия. Мы едем и помогаем людям, которые там живут.

- Но ведь это разовая помощь…

- Нет, регулярная! Эта акция не останавливается, продолжается 365 дней в году. Сомали, Эфиопия, Япония – мы едем туда, где трудно.

- Сегодня ведь есть даже особое движение – люди борются с мусором, с тем, что в мусорное ведро выбрасываются пригодные в пищу продукты…

- Проблема этого мусорного движения в том, что делать мусор – это реальный бизнес. В развитых странах к мусору подходят с бОльшим умом – там мусорные баки разделяются, и люди выбрасывают отдельно стекло, бумагу и прочее. Но в таких странах как Сомали, Саудовская Аравия и прочие этого нет – у них нет такой возможности. В России происходит то же самое: весь мусор бросается в большую кучу и поджигается. Естественно, углекислого газа становится все больше, атмосферы – все меньше. Кроме того, человек – это самый страшный зверь в мире. Потому что животные никогда не убивают, если не голодны, и сытый лев не тронет антилопу…

- Но эта проблема не имеет решения. Ее можно решать бесконечно…

- Почему? Решение есть. Оно в том, чтобы найти баланс, начав с малого – с себя. И если каждый повар об этом задумается, это повлияет на все человечество. К примеру, молодых поваров надо учить пускать в ход весь продукт целиком. Например, не выбрасывать большую часть лука, потому что ее неудобно резать, а дорезать до самого конца. Проблема еще и в том, что повара и шефы, которые работают в гостиницах, немного испорчены. В гостиницах есть банкеты, где все оплачивается заранее и то, что не проходит, просто выбрасывается – им кажется, что можно не экономить. Но от таких привычек нужно избавляться, стараться беречь каждую единичку продукта.

Грандиозной проблемой становится клонирование продуктов

- Может быть, в этом отношении международный экономический спад сыграл свою положительную роль и повара начали задумываться о сбережении продуктов?

- Да, он, конечно, повлиял, но самое интересное, что как бы мы ни старались и что бы ни делали, все равно 30 процентов того, что мы готовим, идет в мусорное ведро. А самое печальное в этой ситуации заключается в том, что пока наша планета может производить такое количество продуктов, какое нужно, – это хорошо. Но через некоторое количество лет Земля не сможет нам дать столько продуктов.

- Да, мы идем к этому, и сейчас разрабатываются геномодифицированные продукты, которые становятся еще большей проблемой…

- Увы, она не единственная. Еще одной грандиозной проблемой становится клонирование продуктов. Она заключается не в том, как именно это можно сделать. Проблема в том, как контролировать этот процесс. Потому что если человек сделал что-то один раз, он будет продолжать это делать. А если он будет продолжать делать, то все может выйти из-под контроля. А вот если это выйдет из-под контроля природы (куда лучше не вторгаться), последствия будут очень драматичными.

- Может быть, это и есть главная задача шеф-поваров и поваров всего мира – образовательная? Может быть, именно им уготовано остановить этот процесс?..
- Когда люди получают огромные суммы денег за это, разве они дадут вам что-либо сделать? Я вижу решение этой проблемы в том, чтобы поднимать уровень образованности тех индивидуальных личностей, которые учатся в этой сфере. Я являюсь педагогом во многих очень известных университетах, и уровень образования молодых людей снижается. Они не знают, к примеру, даже того, как правильно приготовить тот же соус Демигляс. Я его могу приготовить всегда очень вкусным, какие бы продукты у меня ни были – я даже не использую конкретную рецептуру, мои руки и так помнят этапы приготовления. Но я выстрадал это на своей шкуре, и я знаю, как это делать. А проблема нового поколения в том, что они не знают, как что-то делать. Что говорить – в России мало поваров, которые сырники могут правильно приготовить! Или сварить правильную кашу…

- Слушайте, но есть же во всем мире, и в России тоже, какие-то кулинарные школы, они проводят обучение – все же это есть!!!

- Проблема заключается еще и в том, что образование не дают – его только берут. Это первое. Второе – та индустрия, которая у нас сегодня есть, создает, безусловно, хорошие вещи. Но это вещи быстрого приготовления, они делают поваров ленивыми, не знающими азов, работающими на полуфабрикатах, на порошках. На мастер-классе по шоколадному муссу меня ваши повара спрашивали, добавляю ли я туда желатин. Зачем? Я использую только желтки, взбитые сливки, шоколад и белки – все! Но я знаю, как сделать из этого мусс, я делал это сотни раз, а они – нет. Если они будут это знать, им не потребуется желатин! А третье – например, в отеле, когда многое уже делается неправильно, многое выбрасывается: молодые смотрят на это и учатся тому, как делать нельзя! И получается замкнутый круг. Мы должны его разорвать – и мы, опытные шефы, можем это сделать, если возьмемся вместе.