Августовский номер \"Ресторановеда\": многонациональный и гостеприимный

Августовский номер «Ресторановеда» получился многонациональным. Русская, китайская, американская и восточная кухни соседствуют в нем, отнюдь не противореча друг другу: современный гость вполне знаком со всеми, а уж какой из них отдает предпочтение, зависит от мастерства шеф-поваров конкретных ресторанов.

Тем не менее, для нас как россиян, несомненно, важно развитие русской кухни, и в этом номере мы с помощью поваров, а также историков русской кухни поднимаем ее основные проблемы, главная из которых — незнание своей кухни не только гостем, но и многими поварами — людьми, которые, по логике вещей, должны быть ее проповедниками и проводниками. В России своя логика, и говорить о нашей кухне начинают прежде всего творческие люди — писатели и креативные шеф-повара (читайте материал «Возрождение национальных традиций русской кухни требует решения ряда задач»). Они, быть может, сами того не желая, сделали русскую кухню модной: о ней заговорили на встречах, семинарах, выставках. Парадоксально: невозможно представить, чтобы в Италии заговорили о своей кухне как о модном тренде. Или во Франции. Но в России, опять же, все по-другому. Если в Европе местная кухня пестовалась, никогда не выходя из моды, то у нас долгие годы делалось все, чтобы ее нивелировать, растворить в кухнях других народов, превратить в нечто усредненное «межнациональное». И только сегодня что-то меняется...

Восточная кухня в этом номере также представлена широко: к этому нас побудил московский фестиваль «Саммит плова», где было приготовлено около 20 видов плова. Два из них мы с разрешения мастеров представляем в журнале — редкий для наших заведений вегетарианский плов (в рубрике «Мастер-класс») и фактически уникальный традиционный плов Османской империи (читайте интервью московского шеф-повара Марко Черветти). Но, кстати, хотя плов — блюдо восточное, рис, из которого он делается, на Руси издревле назывался сарацинским пшеном и употреблялся гораздо дольше, чем, например, картофель, — более тысячи лет! Так что рис вполне можно назвать русской культурой.

На страницах журнала мы продолжаем поднимать проблему качества кофе — она на сегодняшний день назрела гораздо сильнее, чем представляют многие рестораторы и бариста. О ней говорилось на заседании V Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России (см. материал «Не пишите в меню «эспрессо»!»), о ней заговорили руководители крупных кофейных сетей: вице-президент бренда Costa Coffee в России Татьяна Колпак в интервью нашему журналу говорит о том, что многие заведения, называющие себя кофейнями, не умеют работать с кофе.

Темой номера мы выбрали франчайзинг: слишком уж много сегодня стало желающих купить, а еще более — продать франшизу. Между тем этот бизнес вовсе не столь очевиден, как кажется, и имеет много подводных камней, о которых хорошо бы знать и той, и другой стороне.

Читайте новый номер журнала «РесторановедЪ»!