Денис Иванов: «От кризиса нас спасло то, что мы тут же повысили цены в ресторанах!»

Успех этого новосибирского ресторатора выражается не в количестве заведений — у него почти нет сетевых проектов. Зато фактически все открытые им рестораны становятся знаковыми. В прошлом году Денис Иванов стал победителем премии «Пальмовая ветвь»: его ресторан «Beerman&Пельмени», открытый в Новосибирске, был признан лучшей ресторанной концепцией, появившейся за этот год в России. «Мне просто нравится этим заниматься!» — говорит ресторатор, чьим первым самостоятельным проектом стал 9 лет назад именно ресторан высокой кухни. Этот первый проект мгновенно вышел в лидеры новосибирского ресторанного рынка и, как считает Иванов, если бы ресторанам в России давались звезды Michelin, то «пару звезд бы он точно имел».

Копирование западных проектов в Новосибирске не имеет смысла

— Денис Владимирович, в Вашем первом ресторане был какой-то интересный шеф-повар, интересная концепция?

— Это был обычный классический ресторан — мы его так и называли, «Классика». Название вроде бы банальное, но отражало суть: в этом заведении не было громкой музыки, не пели шансон, зато гость получал здесь хороший сервис и хорошую еду в хорошей посуде. Мы первыми в Новосибирске стали подавать дорогие вина, у нас появились вина Бордо и Бургундии, Нового света и супертосканские вина. Мы первыми стали декантировать вино и прочее. В этом ресторане побывали многие известные люди и очень долгое время он был в Новосибирске единственным подобным проектом. Потом мне была предоставлена возможность открыть заведение в аэропорту — я там открыл первую кофейню, «Чашка кофе». Параллельно с этим появилось еще одно помещение, мы сделали там News-cafe.

— Явно чувствуется западное влияние…

— Да, когда-то, 20 лет назад, я путешествовал в Америку, и мне понравилась концепция news-бара на Манхеттене: там жизнь кипит, люди с утра приходят, пьют кофе, завтракают, потом обедают. И место в Новосибирске, которое досталось нам, было окружено офисными зданиями, и мне представлялось, что люди будут приходить, обедать, смотреть по телевидению новости (Интернет тогда еще не был настолько доступен) — в результате мы превратились в самый модный в Новосибирске ресторан.

— То есть, все получилось?

— Да, все получилось. Только предполагалось, что он будет только для деловых людей, а он стал модно-тусовочным.

— По сути, каждый ресторатор может рассказать историю, как он поехал за рубеж, увидел там какое-то заведение, загорелся этой идеей и привез ее к нам, чтобы реализовать, но тут все несколько меняется, и на нашей почве эти идеи не приживаются…

— Я думаю, что чистой кальки вообще не получится. Когда люди пытаются скопировать концепцию, то такой проект может быть успешным. К примеру, в Москве — городе, где большинством посетителей являются иностранцы. В Новосибирске этого нет, и копировать какие-то западные проекты тоже нет никакого смысла, потому что их нужно всегда адаптировать под тех людей, которые туда будут ходить.

— Денис Владимирович, не все проекты, о которых мы до сих пор говорили, были Вашими собственными…

— После «Классики», начиная с News-cafe и кофеен в аэропорту все проекты уже самостоятельные.

— А как открывали Ваш самый известный ресторан — «Beerman&Пельмени»?

— Он был открыт позже остальных, перед ним был Beerman&Grill. Вообще, эти добавления — Grill и Пельмени — стали просто возможностью для людей не запутаться, куда ехать. Это некие определения основной темы ресторана Beerman. Например, Beerman&Grill называется именно так, потому что мы специально делали такую часть зала, которая видна из холла гостиницы. Сам ресторан находится в отеле, и когда человек заходит в холл, он может видеть гриль — и, соответственно, может захотеть зайти в ресторан. А во втором заведении, «Beerman&Пельмени», мы сделали открытой кухню, в частности, пельменный цех, и люди, заходя в ресторан, видят, как женщины-повара сидят и лепят пельмени.
 

Ресторатор или предприниматель? Почти всегда нужно делать выбор

— Вас признали одним из лучших российских рестораторов — тому доказательство приглашение в Ванкувер, в Сочи. Планируете ли выходить за пределы Новосибирска со своими проектами?

— Это сложный вопрос. Мне всегда поначалу кажется, что да, а потом оказывается — нет. Если говорить о сетевом бизнесе, то сеть в рамках одного города — это, конечно, не сеть. Но в данном случае в бизнесе могут быть разные цели. И часто надо выбирать: ты хочешь быть ресторатором или предпринимателем.

— Это разные вещи, согласна.

— И на данном этапе я, скорее, ресторатор: я переживаю за то, как у меня готовят, какой сервис — и этот бизнес, таким образом, в другие города не отправишь, потому что у тебя просто времени не хватит все контролировать. А значит — он не будет хорош везде. По крайней мере, так пока еще не складывалось. Поэтому сказать, что у меня есть мысли что-то где-то открывать... Пока не знаю. Наверное, нет. В Новосибирске еще есть, что делать.

— Денис Владимирович, а ресторатор тире предприниматель — такого не может быть? Это слишком много для одного человека?

— Вы знаете, пока не сделаешь — не скажешь. Я думаю, что это тяжело, но, наверное, возможно.
 

Мы участвуем в глобальном проекте по обновлению менталитета

— Сейчас Вы отходите от ресторанного рынка и открываете в Новосибирске винный Бутик 0,7. Это сегодня более выгодное вложение, нежели ресторан?

— Он открылся, но никакого отношения к уходу от ресторанного бизнеса это не имеет. Это просто часть заведения — винный погреб, из которого вино пьется не в ресторане, а за его пределами. Он находится в том здании, где будет ресторан, который сейчас работает только летом — как летняя терраса, — а зимой будет работать уже как полноценное заведение. Отдельных винных магазинов у нас в Новосибирске достаточно много, но в целом они ему не нужны, потому что Новосибирск не винный город: если представить, что уровень Москвы или Петербурга по какой-нибудь винной шкале из 10, скажем, 5, то Новосибирск находится на уровне примерно минус 1.

— Петербург, надо сказать, тоже вряд ли можно назвать винным городом — здесь пьют вино отнюдь не массово.

— Во всяком случае, приехав в Москву или Петербург, можно увидеть людей, пьющих вино. Но их почти никогда не увидишь в Новосибирске. Скажу больше — когда к нам приезжали владельцы каких-то винодельческих хозяйств из Европы и мы приглашали людей на дегустацию вин, им предлагались лучшие сорта, а они выбирали, условно говоря, все равно водку. Или представляете, каким было разочарование, когда мы открыли первую кофейню в аэропорту, сделав ее фактически такой же, как в Европе, представив кофе Эспрессо, Ристретто и прочие варианты, а люди приходили в 5 утра — там все основные рейсы утренние — и просили водки с пельменями. К сожалению, менталитет не переделаешь. Люди в своем большинстве, приезжая в винный ресторан, хотят водки, приезжая в японский — хотят борща, а приезжая в Таиланд — ищут там ресторан русской кухни. Менталитет меняется очень сложно, и, думаю, это одна из самых больших задач, которая стоит перед нами. Мы участвуем в глобальном проекте по обновлению менталитета, изменению вкуса — или, возможно, нам предстоит привить его в обществе. У нас в Новосибирске, например, квартиры и автомобили стоят дороже, чем в Европе. При этом миллионеры в Европе ездят на Гольфе, и питаются в ресторанах, а у нас же все ездят на БМВ 5-й серии минимум, но при этом говорят, что в ресторанах дорого. Представляете, сколько можно было бы вина выпить на деньги, потраченные на покупку такого автомобиля?! — он смеется.

— То есть, мы как народ должны дорасти до каких-то вещей, с которыми Европа давно знакома. Но ведь на это просто требуется время…

— Да, время — и возможность. Вот как раз мы и предоставляем людям эту возможность — питаться хорошо. Предоставляем возможность учить детей питаться правильно. То есть, когда у тебя в городе нет хорошего ресторана, куда можно пойти с детьми, чтобы научить их держать вилку в левой руке, а нож — в правой, то ты и не сможешь привить им эту европейскую культуру питания. Мне часто говорят: «Открой один ресторан в Москве, и он будет тебе больше приносить денег, чем 25 в Новосибирске». Я с этим абсолютно согласен. Риски — да, но если ты умеешь что-то делать, то тут гораздо больше возможностей. С другой стороны, в Москве и Питере таких людей, как я, много — а в Новосибирске нет. Поэтому я думаю: зачем же я поеду из Новосибирска, когда я могу здесь заниматься тем же самым — предоставлять людям возможность правильно питаться.
 

Россия будет переживать волну национальной кухни

— Денис Владимирович, можно ли говорить о полярности нашего ресторанного рынка: Москва и Петербург на одной стороне и регионы на другой?

— Это, скорее, не полярность, а просто разные уровни. Здесь даже можно говорить о некоем временном (ударение на О) разрыве. Если ресторанный рынок Москвы сейчас находится на уровне развития ресторанного рынка Парижа, к примеру, 1964 года, то Новосибирск находится вообще вне времени: там только зачатки ресторанного бизнеса. Но при этом Вы же понимаете, что с Европой происходит. Мы только-только начинаем открывать какие-то модные рестораны, а в Париже они уже закрываются и на их место приходят денер-кебабы… (денер-кебаб — заведение по типу шаурмы (С.К.) И Россию когда-нибудь поглотит волна, когда будут закрываться рестораны русской кухни, а вместо них будут открываться денеры и китайские рестораны — то, что уже происходит в Европе. Но пока мы на той стадии, которую Европа уже прошла.

— Какое страшное будущее!

— Оно таким будет объективно. Мир становится более глобальным, идет по пути перемешивания культур. Уже сейчас число бистро — типичных французских ресторанчиков — во Франции сильно сократилось. Да и в целом — даже в такси, к примеру, сегодня вместо опять же типичного французского шансона играет просто арабская музыка. Но мы в России сейчас будем только переживать культ национальной кухни — ведь если в Москве и Петербурге вовсю работают рестораны типа «ПалкинЪ» или «Царская охота», то до Новосибирска эта волна еще не дошла, там до сих пор нет ни одного ресторана русской кухни на хорошем уровне.

Сервис в России часто лучше, чем за рубежом, но для этого в свои заведения нужно подбирать адекватных сотрудников

— Какие еще тенденции российского ресторанного рынка Вы наблюдаете?

— Я наблюдаю одну очень неприятную тенденцию. В Европе принято оставлять очень небольшие чаевые. Со счета, допустим, 100 евро могут оставить 2 евро. А у нас это считается чуть ли не неприличным. А почему? Если ты сам выбираешь и заказываешь бутылку за 200 евро — это твой выбор. Означает ли это, что официант автоматически должен получить за это большие чаевые? В этом отношении в мире есть две крайности. Одна — Япония, где чаевые оставлять не принято и не нужно. Там это воспринимается так же, как если бы вас пригласили домой и вдруг вы оставили чаевые хозяевам. И в этой стране, когда тебе приносят меню, ты точно знаешь, сколько должен заплатить. Другая крайность — США и Канада. Когда я летел в первый раз в США, мне дали специальный прайс: чтобы ты не мучился в ресторане лишний раз, высчитывая размер чаевых, в нем уже было заранее высчитано, сколько будет 15, сколько 20% от таких-то сумм. Там все настроено на то, что ты должен платить за официантов сам. Так вот, мы с Японии почему-то пример не берем. С Европы тоже. Мы почему-то берем пример именно с США, и когда оставляем разумные чаевые — предположим, в размере 150-200 рублей с чека на несколько тысяч, — то с точки официанта они крайне малы. Он даже может бежать следом, дергая гостя за рукав и стеная, что тот забыл про чаевые.

— А может быть, виноват тот ресторатор, который не платит официанту зарплату, считая, что он «на чаевых заработает»?

— Не думаю, что в данном случае сильно виноват ресторатор — все зависит от людей. В Японии с такой ситуации столкнуться невозможно. Нам также надо учиться поступать по принципу здравого смысла. Я не могу оставлять официанту чаевые в размере 10%, если по своей вине заказал вино за 100 тысяч рублей: его-то заслуга здесь какая? Официант не должен ориентироваться на проценты: такой ориентир поощряет дифференцирование, что и происходит сегодня в ресторанах. Это и есть самая большая проблема персонала: происходит градация, люди начинают делить клиентов на «хороших» и «плохих», к «плохим» посылать неопытных сотрудников или вообще эти столы игнорировать…

— Что должен делать руководитель, чтобы такого не было?

— Я думаю, ему нужно искать адекватных людей. Это крайне сложно, особенно для больших проектов. Но при растущей конкуренции ресторатор вправе набирать людей, которые искренне любят свою работу, переживают за репутацию заведения и живут не сегодняшним днем и этим конкретным счетом, а мыслят более глобально. То есть, нужно искать профессионалов нынешних, которые готовы стать профессионалами будущего. Но, найдя таких людей, их обязательно нужно поощрять.

— У Вас получается подбирать адекватных официантов в свои заведения?

— Мы стараемся. Да, получается, потому что мы к этому стремимся, мы этим целенаправленно занимаемся.

— Однако официант у нас в стране остается временной профессией — какой уж там профессионализм?..

— Наверное, то, что я скажу, не очень правильно, но я пришел к такому выводу, что лучше пусть они все будут временными сотрудниками. Опять же, смотрю в Париже на «опытных» официантов: они там такие снобы, они порой и на гостя свысока поглядывают… Не всегда это хорошо — быть опытным. Ведь обслуживание, безусловно, должно быть приятным — и у кого-то это хорошо получается. К сожалению, даже самые успешные официанты у нас не хотят ими оставаться, а стремятся стать сразу генеральными директорами, собственниками… Люди нетерпеливы, не могут долго работать на одном месте — через небольшое количество времени уже хотят стать старшими официантами, потом администраторами, потом кем-то еще. А у самих опыта нет. Абсурд!

— Словом, за рубежом в этом отношении тоже не все хорошо?..

— Могу сказать, что я считаю, что сервис в России в принципе лучше, чем сервис во многих европейских странах. И если ты находишь адекватных людей, то в твоем заведении будет лучше, чем в тех самых европейских. Потому что там чуть что — все сразу обращаются к профсоюзам, конец рабочего дня — и он ни на минуту больше на работе не останется. У нас люди более гибкие, более стрессоустойчивые. Наши рестораны могут работать днем, по ночам, без перерыва — в Европе этого нет. И только денер-кебабы работают все время…
 

Экономический спад мы особенно не заметили

— Денис Владимирович, как Ваши заведения переживали и переживают кризис?

— Думаю, мы его не особенно заметили.

— Здорово! Все заметили, а Вы — нет!..

— Мы его, конечно, заметили, но — не особенно, — он улыбается. — Потому что сразу же сделали несколько вещей. Например, как только кризис начался, все рестораны тут же посчитали нужным объявить об антикризисном меню и понизить цену. А мы цены повысили! Потому что — извините, — мы дорадо покупаем за евро. Так же как и оливковое масло, и вино, и многое другое. И если на все это цены выросли, то почему мы должны их опускать? Это значит что — раньше мы вас обманывали?..

— И за счет этого выиграли?

— Да, кого-то мы потеряли, кто-то стал приходить меньше, изменилась структура продаж. Но мы не изменили в самом главном. Потому что в кризис люди стали ходить меньше, и все, чего добились рестораны, снизив цены и сократив маржу, — это то, что гости неожиданно для себя стали просто меньше платить. То есть, они и так бы меньше ходили — но хотя бы платили столько же. А так — мало того, что они меньше ходят, так еще и меньше платят! А у нас есть часть ресторанов, куда люди приходят, но на цены не смотрят. Для этих людей lifestyle (стиль жизни, жизненный уровень — С.К.) не меняется. И эти гости не стали меньше тратить на еду. Они пили, условно говоря, Мутон Ротшильд (Chateau Mouton-Rothschild), а стали пить Шато Жискур (Château Giscours), перейдя с вина за 10 тысяч на вино за 3 тысячи. Но это вино за 3 тысячи — оно выросло в цене, и получилось — гости стали брать вина более дешевые, чем раньше, но в рублевом эквиваленте ставшие теперь более дорогими. И поэтому выручки у нас не упали, а фактически увеличились. Но это только одна причина, почему мы не особенно заметили кризис. Вторая — то, что большинство проектов мы открыли как раз в этот самый кризис.

— И не можете сравнивать, что «было бы, если»…

— Да, не было истории — у меня были только дорогие рестораны, где я сделал этот ход, неожиданный для всех, и, наверное, он нас и спас. А в остальных ресторанах люди просто внезапно получили бонус и с удовольствием стали меньше платить.

— А Вы сами, когда принимали такое решение, боялись, что этот риск не оправдается?

— А чем я рисковал? Те люди, которые ездили только ко мне, они и продолжали ко мне ездить, потому что им больше питаться негде. Ну, хорошо, они потеряли деньги: было сто миллионов долларов, стало десять. И что, десять миллионов долларов им не позволят теперь ездить на обед в ресторан? Все эти люди по полгода живут за границей, и у них там все счета в евро. Они же в состоянии пересчитывать, что и сколько стоит — у меня даже сомнений никаких не было, что ничего не изменится. Кроме того, компания не была сильно закредитованной...
 

Кризис всех отрезвил

— Денис Владимирович, а какое влияние этот кризис оказал на российский рынок в целом, как Вы считаете?

— Всегда думал, что кризис у людей в голове. Кроме положительного, я ничего в нем не видел. Он очень сильно отрезвил всех. Люди впервые, может быть, в жизни стали ходить на работу работать, понимаете? Я считаю, что кризис был крайне благоприятен. Потому что когда у меня повара в Новосибирске просили зарплаты в евро — такие, какие даже в Риме не получают, — простите. И когда ты говорил официанту, что у него будет зарплата 20 тысяч (зарплата!), и он тут же прекращал разговаривать, сразу трубку вешал, — простите… Это было предкризисное состояние. Когда низший персонал, стажеры и посудомойщики, стали покупать себе машины, набрав кредиты в банках, — тогда мы начали понимать, что что-то не в порядке, что-то должно произойти, чтобы люди вернулись в реальный мир. Их просто не научили считать деньги, и они на этом попались.

— Словом, положительных сторон этого кризиса Вы увидели гораздо больше, чем негативных?

— Конечно, были негативные. Все подорожало, какие-то продукты исчезли, многие рестораны потеряли своих гостей. Но это должно было произойти. Для меня в Новосибирске все прошло благополучно: есть, условно говоря, сто человек, которые ходили в мои рестораны, — они и продолжают в них ходить. Есть люди, которые до кризиса не ходили в рестораны — они и после него ходить не будут, даже если им подарить по миллиону. Они пойдут, купят подержанные Мерседесы, накупят разных бирюлек, а потом принесут домой сетку водки и пожарят «картошечки», обмывая подержанное авто. Менталитет такой. Его менять надо!

— Денис Владимирович, а вы сами-то правильно питаетесь?

— Мы любим готовить дома — супруга у меня очень хорошо это делает. Так что, ужин дома — это просто мечта!

Неожиданное завершение разговора с ресторатором, занимающимся самыми интересными и крупными проектами Новосибирска. Секрет его успеха — в следовании велениям времени, с одной стороны, и в неожиданных решениях, с другой. Это, наверное, и отличает Дениса Иванова от многих других жителей его родного города, а может быть, и от большинства современных рестораторов.